Shan naman alade

Shan taba shine maganin saman kayan nama tare da abubuwan da ke cikin hayakin shan taba sakamakon rashin cikar konewar itace. Don shan taba, ana samun hayaki mafi dacewa tare da iyakacin damar isa ga iska yayin konewar itace. Irin wannan hayaki ya ƙunshi iskar gas, tururi, ruwa da kuma matakai masu ƙarfi.

Hayaki yana ƙunshe da phenols, aldehydes, ketones, Organic acids, alcohols, resins, ash, soot da sauran abubuwa, waɗanda yawancinsu suna da bactericidal Properties.

Don shan taba, mafi kyawun hayaki shine daga ƙona sawdust da shavings na katako – beech, itacen oak, Birch, Alder, Maple, ash. Kada a yi amfani da conifers, yayin da suke ba da kayan nama wani wari mara kyau, launi mai duhu da dandano mai ɗaci.

kyafaffen naman alade

Abubuwan da aka kyafaffen da kyau sun ƙunshi har zuwa 2% na abubuwan phenolic tare da kaddarorin ƙwayoyin cuta. Launin launin ruwan kasa na nama mai kyafaffen yana faruwa ne sakamakon polymerization na phenols da aldehydes, samuwar melanin saboda hulɗar sunadarai, amino acid tare da carbohydrates, ketones da aldehydes. Ƙarfin launi ya dogara da ƙaddamarwar hayaki, zafin jiki da zafi na yanayi da samfurin, tsawon lokacin shan taba da kuma rayuwar shiryayye. Samfurin samfurin a lokacin shan taba yana haɗuwa saboda tanning a ƙarƙashin rinjayar formaldehyde, wanda ke da tasiri mai amfani akan kwanciyar hankali na ajiya. Wasu abubuwa a cikin hayaki suna da kaddarorin antioxidant kuma suna hana kitse daga lalacewa.

Dangane da yanayin zafi, ana rarrabe hanyoyin shan sigari (18-22 ° C) da zafi (35-45 ° C). Ana amfani da na farko don samun kayan da aka kyafaffen kayan da aka yi, tsawonsa shine kwanaki 3-7. A lokaci guda, samfurin yana da alaƙa da haɓakar haɓakawa da kwanciyar hankali na ajiya saboda ƙarancin ƙarancin ruwa kuma, a sakamakon haka, haɓakar abun ciki na gishiri. A lokacin shan taba mai sanyi, matakai masu zurfi na autolytic suna faruwa a cikin ƙwayar tsoka kuma samfurin yana samun laushi mai laushi. Tsawon lokacin shan taba mai zafi shine 12-18 hours. Ana amfani da shi wajen kera kayan dafaffen da aka sha. Wannan samfurin ba shi da kwanciyar hankali yayin ajiya.

A masana’antar sarrafa nama, ana shaye-shaye a cikin ɗakunan da ke tsaye ko masu shan sigari. A cikin ɗakin shan taba, ana kiyaye yanayin zafi na iska a matakin 40-50%. Kafin a ɗora su a cikin ɗakunan, kayan naman da aka yi aikin gishiri ana jika su a zazzabi na 20-30 ° C, sa’an nan kuma bushe (mai tsanani) a cikin ɗaki a zazzabi na 50 ° C. Zazzabi a cikin ɗakin a farkon shan taba yana kiyaye a 10-12 ° C sama da abin da za a gudanar da shan taba.

Ƙarshen shan taba yana ƙaddara ta alamun organoleptic: halayyar launin ruwan kasa-rawaya, wani ɗanɗano da ƙanshi na musamman, kuma samansa ya zama bushe da haske. A ƙarshen shan taba, samfurin yana da sauri sanyaya kuma ya bushe na tsawon kwanaki 3-15, dangane da nau’insa, a 12 ° C da dangi zafi na iska na 75%.

Sakamakon samfurin da aka gama shine 70% na ainihin adadin nama. Ana adana kayayyakin da aka sha taba a cikin fakitin har zuwa wata 1 a zazzabi kusa da 0 ° C.

Kuna iya shan taba gishiri da naman alade. Hamman gishiri bayan jiƙa na sa’o’i 2-3 ana ɗaure su da igiya kuma an bushe su a cikin ɗaki mai sanyi a cikin daftarin aiki. Bayan haka, an tura su zuwa gidan hayaki, inda aka rataye su, guje wa haɗuwa. Ana shan hams a zazzabi na 45-60 ° C na awanni 12-24. Hams-kyafaffen da aka yi niyya don ajiya na dogon lokaci ana kyafaffen a zazzabi na 20-25 ° C na kwanaki 2-4, sannan a ajiye shi tsawon makonni 3-5 a cikin bushe, daki mai sanyi a cikin limbo. Loin da brisket suna shan taba a ƙarƙashin yanayi iri ɗaya, amma tsawon lokacin shan taba ya fi guntu.

Haƙarƙari na naman alade

A cikin rigar shan taba, maimakon hayaki, ana amfani da shirye-shiryen hayaki da aka samu ta hanyar sarrafa hayaki na hayaki. Wannan hanyar tana ba da damar haɓaka samfuran samfuran iri ɗaya, keɓance cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukan cututtukanትም da haɓaka tsarin fasaha.

Ham shan taba

Don shirya naman alade, an raba kafa na baya daga rabin gawa ta hanyar yankewa tsakanin na karshe da na lumbar vertebrae. Don ba da naman alade mai ban sha’awa, an yanke kafa daga gare ta tare da haɗin gwiwa na hock, an yanke tsakanin kashi da jijiya don rataye, an yanke kitsen mai yawa, kuma an zagaye shi. Gishiri na hams da aka shirya ta wannan hanya ana aiwatar da su ta hanyoyi da yawa.

Hanyar gishiri mai bushe. Ana zuba busasshen gishiri a kasan akwatin katako ko ganga mai ramuka a cikin kasa don zubar da brine da aka samu. Ana shafa hamma da kyau tare da cakuda magani (1 g na sukari da 160 g na gishiri a kowace kilogiram 40 na gishiri), an sanya su a cikin akwati tare da fata ƙasa, duk ɓoyayyun da ke tsakanin hams da bangon akwatin an rufe su da shi. cakuda curing da kuma sanya shi a wuri mai sanyi. Kwanaki uku bayan haka, ana musayar hams: an sanya ƙananan a saman, kuma na sama – ƙasa, yayyafa su tare da cakuda magani. Bayan makonni 2-3, hams suna shirye su ci, an tsabtace su da gishiri kuma an shayar da su a cikin dakin sanyi, bushe.

Ambassador in brine da za’ayi a cikin tsaftataccen ƙona ganga itacen oak ba tare da warin ƙasashen waje ba. Za a iya shirya brine bisa ga girke-girke mai zuwa: don 10 kilogiram na naman alade kai 0,7 kilogiram na gishiri, 0,2 kilogiram na sukari, 50 g na gishiri. Brine ya fi kyau a tafasa kuma a yi amfani da shi a sanyi.

Ana sanya hams a cikin ganga tare da fata a ƙasa, an canza su da kayan yaji kuma a zuba tare da brine har sai an rufe su gaba daya. An rufe ganga da murfi kuma an sanya kaya a kai. Gishiri yana daga makonni 3-4 zuwa watanni biyu. Ana saka hamma mai gishiri a cikin daki mai sanyi.

Hanyar gishiri mai hade. Na farko, ana yin gishiri mai bushe a cikin cakuda magani (1 kg na gishiri, 50 g na sukari, 16 g na gishiri) tare da ƙarin kayan yaji don makonni 2. Sa’an nan kuma an zuba naman alade tare da brine (500 g na gishiri, 100 g na sukari, 50 g na saltpeter a kowace lita 10 na ruwa) da kuma makonni 2-3 bayan an zubar da haman a fitar da iska.

Hanyar gishiri mai sauri. Naman alade da aka shirya don salting ana allura da brine sanyaya zuwa 3-5 ° C (250 g na gishiri, 0,75 g na saltpeter da 1 lita na ruwa) ta amfani da wani m allura, sirinji ko famfo a cikin kudi na 8-12% da nauyin naman alade. Bayan haka, ana shafa hamma tare da gishiri a cikin adadin 2% na yawan su, a saka a cikin ganga kuma an rufe shi da murfi tare da kaya. Kashegari, ana zuba 16-17% brine a cikin ganga kuma a bar shi tsawon kwanaki 15-20. Bayan haka, ana rataye hamma don iska don kwanaki 6-10 a cikin daki mai sanyi.

Tabar wiwi. A gida, don shan taba hams, sauran kayan nama, da kifi, suna ba da kayan hayaki na ƙirar mafi sauƙi. Suna haƙa rami a cikin ƙasa mai zurfin 30-40 cm, faɗin 25-30 cm kuma tsayin 90-120 cm. Suna rufe shi daga sama da kayan da ke da wuta kuma suna rufe shi da ƙasa, suna barin gefuna biyu a buɗe. A gefe ɗaya, an sanya babban ganga ba tare da kasa ba ko akwatin katako mai murabba’i mai tsayi 1,5 m sama da rami. A kasa, ana yayyafa gefuna na ganga (akwatin) da ƙasa don kada hayaƙi ya shiga ciki, kuma ana shirya murhu a ɗayan ƙarshen tsagi.

A cikin ganga ko akwati, ana cika sanduna masu karkata zuwa rataye.

Don shan taba amfani da itacen ‘ya’yan itace (bishiyoyin apple, pears, cherries, apricots) da nau’i mai yawa (oak, beech). Coniferous da itacen birch ba su dace da waɗannan dalilai ba. Daga sama, an rufe itacen wuta da sawdust, aski don haifar da hayaki. Don ba da hammata da ƙanshi mai daɗi da ɗanɗano, ana sanya ganyaye masu ƙamshi da shrubs (wormwood, juniper, mint, cumin, thyme, coriander, da sauransu) a saman itacen wuta.

Kafin shan taba, an rufe hamma tare da gauze a cikin yadudduka 1-2, tun da a baya an ajiye su na tsawon sa’o’i 2-5 a cikin ruwan sanyi, dangane da matakin salinity.

Zafafan shan taba ana amfani da su a cikin akwati lokacin da ba su ƙidaya akan dogon lokacin ajiya na hams. Ana kiyaye zafin hayaki lokacin shan sigari a 80-100 ° C na awanni 4-6 ko kuma a 45-60 ° C, amma tsawon lokacin shan taba yana ƙaruwa zuwa sa’o’i 12-24.

Ciwon sanyi amfani da shi don shirya naman alade don adana dogon lokaci. An sha taba na kwanaki 2-3 a zazzabi na 20-30 ° C ko kwanaki 3-4 a zazzabi na 18-22 ° C. A lokaci guda, hams suna rasa har zuwa 8% na yawan su saboda raguwar ruwa kuma suna da kyau sosai tare da hayaki.

A ƙarshen shan taba, ana rataye hamma a cikin wuri mai sanyi, an cire gauze daga gare su, kuma bayan kwanaki 3-5 an nannade su da takarda mai tsabta mai tsabta don hana bushewa.