Después del sacrificio de un animal, en la carne tienen lugar complejos procesos enzimáticos, bioquímicos y fisicoquímicos, que determinan en gran medida su calidad y propiedades tecnológicas. En las primeras 2-3 horas después del sacrificio, la carne tiene una textura tierna, alta capacidad de retención de agua e hinchazón. Entonces estos indicadores empeoran. Sin embargo, al seguir envejeciendo bajo ciertas condiciones durante varios días, la carne se vuelve tierna y fragante, adquiere buen sabor, se libera jugo de la carne, es decir, la carne madura.
El proceso de maduración de la carne se divide convencionalmente en rigor mortis y ablandamiento (maduración real). Signos característicos de la carne madura: aparición de una “costra seca” en la superficie de la canal, un olor ligeramente ácido específico, una textura elástica y un ambiente ácido en el interior de los músculos. Para determinar el grado de maduración de la carne se pueden utilizar indicadores histológicos y fisicoquímicos. En la carne de animales enfermos y magros hay poco glucógeno, ácido láctico, todos los procesos de maduración transcurren superficialmente. Dicha carne tiene poco sabor y cualidades culinarias, es peor absorbida por el cuerpo y se almacena mal.
Durante el almacenamiento prolongado de carne madura en estado no congelado, se producen procesos autolíticos profundos, bajo la influencia de los cuales las proteínas y grasas se descomponen en sustancias más simples, como resultado de lo cual cambian la textura, el sabor, el olor y el color de la carne. . Con la autólisis profunda, el color de la carne se vuelve marrón, la textura se vuelve flácida, aparece un olor a humedad y se libera jugo de carne acuoso. La superficie de la carne se moja y se acumulan muchos productos de degradación de proteínas. Como resultado del desarrollo de microflora putrefacta, la carne se deteriora rápidamente.
Los cambios en la carne durante el almacenamiento ocurren debido a la actividad vital de los microorganismos que han penetrado en ella. Su contaminación puede ocurrir in vivo en caso de sacrificio de animales enfermos, violación de las condiciones de exposición previa al sacrificio, así como en el proceso de corte, almacenamiento y transporte de canales. De los defectos de la carne, se debe notar la mucosidad, el moho, la acidez, las quemaduras solares y la podredumbre.
adelgazar la carne
Ocurre cuando se violan las condiciones de almacenamiento, fuertes fluctuaciones de temperatura y humedad, enfriamiento insuficiente de las canales. Este defecto es causado por microorganismos formadores de moco resistentes a las bajas temperaturas (micrococos, bacterias del ácido láctico, levaduras, etc.), que se desarrollan bien incluso a una temperatura de 0 °C. No son peligrosos para los humanos. La superficie de la carne se vuelve pegajosa, de color blanco grisáceo, a veces con un desagradable olor agrio a humedad.
La carne con tal defecto no se puede almacenar, se lava con agua o una solución salina al 15-20%, se seca y se ventila y se consume lo más rápido posible.
molde de carne
Ocurre cuando aparecen hongos en la superficie, lo que se ve facilitado por la alta humedad de la carne y la mala ventilación del aire en el lugar de almacenamiento. En la superficie se forman colonias de diversas formas y colores (blanco, gris o verde oscuro, negro, etc.). El moho crea las condiciones para el desarrollo de microflora putrefacta. Si la carne se ve afectada superficialmente por moho, se lava con una solución de sal de mesa al 20-25% o ácido acético al 3-5%, se ventila y se seca.
No se permite el consumo de carne muy afectada en presencia de un olor a humedad que no desaparece cuando se ventila.
carne agria
Provocan bacterias formadoras de ácido si la carne se sangra mal, se humedece o se almacena a altas temperaturas. Se suaviza, adquiere un color gris con un desagradable olor agrio. En dicha carne se desarrollan intensamente moho y bacterias formadoras de moco. La corrección de este defecto se consigue lavando con agua.
carne bronceada
Ocurre en las primeras horas después del sacrificio, cuando la carne se almacena en una habitación congestionada con una temperatura superior a 18-20 ° C, cuando se violan las condiciones de enfriamiento o congelación, así como cuando la carne fresca se almacena en un recipiente hermético denso. Al mismo tiempo, se vuelve marrón rojizo o grisáceo con un tinte verdoso y aparece un fuerte olor agrio. Para eliminar este defecto, la carne se corta en trozos pequeños y se ventila bien al aire.
carne podrida
El proceso de descomposición de proteínas debido a la actividad vital de microorganismos putrefactos en condiciones de alta temperatura, humedad y acceso a oxígeno.
En la etapa inicial de descomposición, la carne es más peligrosa que en la posterior, ya que las sustancias putrefactas acumuladas, aminas y toxinas bacterianas, se vuelven menos venenosas a medida que se profundiza el proceso de descomposición. La podredumbre avanza por pasos, acompañada de un cambio en la estructura de los tejidos y los parámetros físico-químicos.
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