La carne de jabalí tiene un olor específico desagradable y no está permitida la venta, se usa en la producción de salchichas.
Normalmente, la carne de cerdo se caracteriza por una estructura muscular de fibras finas, una textura suave y tierna. El tejido adiposo es blanco, casi inodoro. La carne de cerdo hervida es tierna, de agradable olor y sabor, su digestibilidad y digestibilidad son superiores a las de la ternera y el cordero. Por edad, la carne de cerdo se divide en carne de cerdos lecheros con un peso en canal de 1,5 a 5 kg, cerdas primerizas (de 12 a 38 kg) y cerdos adultos (más de 38 kg). La carne de animales de 7 a 9 meses se considera la mejor. Mediante tratamiento térmico, la carne de cerdo se divide en enfriada, enfriada a una temperatura de 0-4 ° C; congelado, sometido a congelación a una temperatura no superior a -8 ° C; congelado, sometido a congelación y con una temperatura en el muslo a una profundidad de 1 cm -3 … -5 ° C, y en el espesor de los músculos del muslo 0 … -2 ° C. Durante el almacenamiento, la temperatura en todo el volumen de los músculos deben estar a -2…-3 °C.
GOST prevé 5 categorías de calidad de la carne de cerdo.
Carne de cerdo obtenida después de quitar el tocino, a lo largo de toda la longitud de la parte posterior de la media canal al nivel de 1/3 del ancho de la media canal desde la columna vertebral, así como en la parte superior de la paletilla y el parte del muslo, se llama recortada y pertenece a la categoría II. En lugares de tocino separado, se permiten sus restos con un espesor de no más de 0,5 cm.
En la red comercial y redes públicas de restauración, comercializan carne de cerdo de categorías I y V, canales de cerdos en piel de categoría II, carne de cerdo II y III categorías sin piel o en grupa, con bordes.
Canales y medias canales de cerdo I, II, III y las categorías V se venden sin cabeza, patas, órganos internos y grasa interna. De las canales y medias canales destinadas a la venta en una red de comercio minorista y una red de restauración pública, los tanques con una muesca en el cuello se separan en línea recta en la dirección transversal; a la posición del cuello directamente frente al atlas, así como al músculo lumboilíaco interno (muesca).
En las canales y medias canales de cerdo en piel destinadas a procesamiento industrial, se dejan las patas traseras, y el cerdo de categoría V se produce en canales enteras, con cabeza y patas, sin órganos internos.
Las medias canales de cerdo no deben tener restos de cerdas, órganos internos, coágulos de sangre, franjas de músculo y tejido adiposo, suciedad, hematomas y contusiones. Se permite la extracción de hematomas y hematomas en un área de hasta el 10% de la superficie, rupturas de grasa subcutánea: en un área de hasta el 15% de la superficie de la media canal (canal ) II, III y IV categorías.
No se permite la presencia de nieve y hielo en canales congeladas y congeladas (medias canales) de cerdos.
No se permite la venta de carne de cerdo de categoría IV, congelada más de una vez, con manteca de cerdo amarillenta, primerizas sin piel, con descamación de hematomas y magulladuras y roturas de la grasa subcutánea más de las normas establecidas, con una división incorrecta a lo largo de la columna vertebral, pero se utilizado para el procesamiento industrial con fines alimentarios. , de verracos, medias canales deformadas, congeladas, que no cumplen los requisitos de las categorías.
Categorías de carne de cerdo por calidad
Nota:
- El peso de la canal se determina con un error de hasta 1 kg, mientras que 0,5 kg o más se toma como 1 kg y menos de 0,5 kg no se tiene en cuenta.
- Al cerdo I, II, III y las categorías IV no incluyen canales de verracos, cerdo de las categorías I, II no incluyen canales de cerdas.
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