Na het slachten van een dier vinden er complexe enzymatische, biochemische en fysisch-chemische processen plaats in het vlees, die voor een groot deel de kwaliteit en technologische eigenschappen ervan bepalen. In de eerste 2-3 uur na het slachten heeft het vlees een zachte textuur, een hoog waterhoudend vermogen en zwelling. Vervolgens verslechteren deze indicatoren. Bij verdere rijping onder bepaalde omstandigheden gedurende meerdere dagen wordt het vlees echter zacht en geurig, krijgt het een goede smaak, komt er vleessap uit, dat wil zeggen dat het vlees rijpt.
Het rijpingsproces van vlees wordt conventioneel verdeeld in rigor mortis en verzachten (werkelijke rijping). Karakteristieke tekenen van rijp vlees: het verschijnen van een “droge korst” op het oppervlak van het karkas, een specifieke lichtzure geur, een elastische textuur en een zure omgeving in de spieren. Om de mate van rijping van vlees te bepalen, kunnen histologische en fysisch-chemische indicatoren worden gebruikt. In het vlees van zieke en magere dieren zit weinig glycogeen, melkzuur, alle rijpingsprocessen verlopen oppervlakkig. Dergelijk vlees heeft een lage smaak en culinaire eigenschappen, wordt slechter door het lichaam opgenomen en wordt slecht bewaard.
Bij langdurige opslag van rijp vlees in niet-bevroren toestand vinden daarin diepe autolytische processen plaats, onder invloed waarvan eiwitten en vetten worden afgebroken tot eenvoudiger stoffen, waardoor de textuur, smaak, geur en kleur van vlees veranderen . Bij diepe autolyse wordt de kleur van het vlees bruin, wordt de textuur slap, verschijnt er een muffe geur en komt er waterig vleessap vrij. Het oppervlak van het vlees wordt nat, het verzamelt veel eiwitafbraakproducten. Als gevolg van de ontwikkeling van bederfelijke microflora gaat vlees snel achteruit.
Veranderingen in vlees tijdens opslag treden op als gevolg van de vitale activiteit van micro-organismen die erin zijn doorgedrongen. De besmetting ervan kan in vivo optreden bij het slachten van zieke dieren, overtreding van de voorwaarden voor blootstelling vóór het slachten, evenals tijdens het snijden, opslaan en transporteren van karkassen. Van de gebreken van vlees moet rekening worden gehouden met slijm, schimmels, verzuring, zonnebrand en rotting.
Afslanken vlees
Treedt op wanneer de opslagomstandigheden worden geschonden, scherpe schommelingen in temperatuur en vochtigheid, onvoldoende koeling van karkassen. Dit defect wordt veroorzaakt door slijmvormende micro-organismen die bestand zijn tegen lage temperaturen (microkokken, melkzuurbacteriën, gisten, enz.), die zich zelfs bij een temperatuur van 0 °C goed ontwikkelen. Ze zijn niet gevaarlijk voor de mens. Het oppervlak van het vlees wordt plakkerig, grijswit van kleur, soms met een onaangename zure, muffe geur.
Vlees met een dergelijk defect kan niet worden bewaard, het wordt gewassen met water of een zoutoplossing van 15-20%, gedroogd en geventileerd en zo snel mogelijk gebruikt.
Schimmel van vlees
Treedt op wanneer schimmels op het oppervlak verschijnen, wat wordt vergemakkelijkt door een hoge luchtvochtigheid van het vlees en slechte luchtventilatie in de opslag. Aan de oppervlakte worden kolonies met verschillende vormen en kleuren gevormd (wit, grijs of donkergroen, zwart, enz.). Schimmel creëert voorwaarden voor de ontwikkeling van rottende microflora. Als het vlees oppervlakkig wordt aangetast door schimmel, wordt het gewassen met een 20-25% oplossing van tafelzout of 3-5% azijnzuur, geventileerd en gedroogd.
Zwaar aangetast vlees in de aanwezigheid van een muffe geur die bij het luchten niet verdwijnt, mag niet worden gegeten.
Verzuurd vlees
Ze veroorzaken zuurvormende bacteriën als het vlees slecht doorbloed, vochtig is of bij hoge temperaturen wordt bewaard. Het wordt zacht, krijgt een grijze kleur met een onaangename zure geur. Op dergelijk vlees ontwikkelen zich intensief schimmel- en slijmvormende bacteriën. Correctie van dit defect wordt bereikt door te wassen met water.
Bruin vlees
Het komt voor in de eerste uren na het slachten wanneer vlees wordt bewaard in een benauwde ruimte met een temperatuur boven 18-20 ° C, wanneer de koel- of vriesomstandigheden worden geschonden, en wanneer vers vlees wordt bewaard in een dichte, luchtdichte verpakking. Tegelijkertijd wordt het bruinrood of grijsachtig met een groenachtige tint, er verschijnt een sterke zure geur. Om dit defect te elimineren, wordt het vlees in kleine stukjes gesneden en goed geventileerd in de lucht.
rottend vlees
Het proces van eiwitafbraak als gevolg van de vitale activiteit van rottende micro-organismen onder omstandigheden van hoge temperatuur, vochtigheid en toegang tot zuurstof.
In de beginfase van bederf is vlees gevaarlijker dan in de latere fase, omdat de opgehoopte bederfelijke stoffen, aminen en bacteriële toxines, minder giftig worden naarmate het bederfsproces zich verdiept. Rotting verloopt stapsgewijs, vergezeld van een verandering in de structuur van weefsels en fysisch-chemische parameters.
U kunt deze pagina bookmarken
