Varkensvlees roken

Roken is de behandeling van het oppervlak van vleesproducten met stoffen uit rookrook die ontstaan ​​bij de onvolledige verbranding van hout. Voor roken wordt de meest geschikte rook verkregen met beperkte toegang tot lucht tijdens de verbranding van hout. Dergelijke rook bestaat uit gas-, damp-, vloeistof- en vaste fasen.

Rook bevat fenolen, aldehyden, ketonen, organische zuren, alcoholen, harsen, as, roet en andere stoffen, waarvan er vele bacteriedodende eigenschappen hebben.

Voor roken is de beste rook afkomstig van het verbranden van zaagsel en spaanders van hardhout – beuken, eiken, berken, elzen, esdoorn, essen. Coniferen mogen niet worden gebruikt, omdat ze vleesproducten een onaangename harsachtige geur, donkere kleur en bittere smaak geven.

gerookt varkensvlees

Goed gerookte producten bevatten tot 2% fenolische stoffen met uitgesproken bacteriedodende eigenschappen. De bruine kleur van gerookt vlees ontstaat als gevolg van de polymerisatie van fenolen en aldehyden, de vorming van melanines als gevolg van de interactie van eiwitten, aminozuren met koolhydraten, ketonen en aldehyden. De kleurintensiteit is afhankelijk van de rookconcentratie, de temperatuur en luchtvochtigheid van de omgeving en het product, de rookduur en de houdbaarheid. Door het looien onder invloed van formaldehyde wordt het oppervlak van het product tijdens het roken verdicht, wat een gunstig effect heeft op de opslagstabiliteit. Sommige stoffen in rook hebben antioxiderende eigenschappen en voorkomen dat vetten bederven.

Afhankelijk van de temperatuur wordt onderscheid gemaakt tussen koude (18-22 °C) en warme (35-45 °C) rookmethoden. De eerste wordt gebruikt om rauwe gerookte producten te verkrijgen, de duur ervan is 3-7 dagen. Tegelijkertijd wordt het product gekenmerkt door een hoge smakelijkheid en opslagstabiliteit als gevolg van aanzienlijke uitdroging en als gevolg daarvan een toename van het zoutgehalte. Tijdens koud roken vinden er diepe autolytische processen plaats in het spierweefsel en krijgt het product een delicate textuur. De duur van warm roken is 12-18 uur. Het wordt gebruikt bij de vervaardiging van gekookte gerookte producten. Dit product is minder stabiel tijdens opslag.

Bij vleesverwerkende bedrijven worden producten gerookt in stationaire kamers of autorokers. In de rookkamer wordt de relatieve luchtvochtigheid op een niveau van 40-50% gehouden. Voordat ze in de kamers worden geladen, worden de vleesproducten die het zoutproces hebben ondergaan, geweekt bij een temperatuur van 20-30 ° C en vervolgens gedroogd (verwarmd) in een kamer bij een temperatuur van 50 ° C. De temperatuur in de kamer bedraagt het begin van het roken wordt gehandhaafd op een temperatuur van 10-12 °C boven de temperatuur waarop zal worden gerookt.

Het einde van het roken wordt bepaald door organoleptische indicatoren: een karakteristieke bruingele kleur, een specifieke scherpe smaak en geur, en het oppervlak wordt droog en glanzend. Na het roken wordt het product snel gekoeld en gedroogd gedurende 3-15 dagen, afhankelijk van het type, bij 12°C en een relatieve luchtvochtigheid van 75%.

De output van het eindproduct is 70% van de oorspronkelijke massa vlees. Gerookte producten worden in verpakte vorm maximaal 1 maand bewaard bij een temperatuur dichtbij 0 ° C.

Je kunt gezouten en gekookte hammen roken. Gezouten hammen worden na 2-3 uur weken met touw vastgebonden en in een koele kamer op de tocht gedroogd. Daarna worden ze overgebracht naar de rokerij, waar ze worden opgehangen, waarbij contact wordt vermeden. Hammen worden gedurende 12-24 uur gerookt bij een temperatuur van 45-60 ° C. Rauw gerookte hammen bedoeld voor langdurige opslag worden 2-4 dagen gerookt bij een temperatuur van 20-25 ° C en vervolgens 3-5 weken bewaard in een droge, koele kamer in het ongewisse. Lendenen en borststuk worden onder vergelijkbare omstandigheden gerookt, maar de rookduur is korter.

Gerookte varkensribbetjes

Bij nat roken wordt in plaats van rook een rookpreparaat gebruikt dat wordt verkregen door het verwerken van rookcondensaat. Deze methode maakt het mogelijk producten van uniforme kwaliteit te ontwikkelen, kankerverwekkende en andere schadelijke stoffen uit het product die in rook aanwezig zijn uit te sluiten en het technologische proces te intensiveren.

Ham roken

Om de ham te bereiden, wordt de achterpoot van de halve karkas gescheiden door een dwarssnede tussen de laatste en voorlaatste lendenwervels. Om de ham een ​​aantrekkelijke presentatie te geven, wordt er langs het spronggewricht een poot van afgesneden, wordt er een incisie gemaakt tussen het bot en de pees om op te hangen, wordt overtollig vet afgesneden en wordt deze afgerond. Het zouten van op deze manier bereide hammen gebeurt op verschillende manieren.

Droge zoutmethode. Een laag droog zout wordt op de bodem van een dichte houten kist of vat met gaten in de bodem gegoten om de resulterende pekel af te tappen. De hammen worden goed ingewreven met een pekelmengsel (1 g suiker en 160 g salpeter per 40 kg zout), met de schil naar beneden in een doos geplaatst, alle holtes tussen de hammen en de wanden van de doos zijn bedekt met een uithardingsmengsel en zet het op een koele plaats. Drie dagen later worden de hammen verwisseld: de onderste worden er bovenop gelegd en de bovenste worden naar beneden gelegd, en besprenkeld met een mengsel van gedroogd vlees. Na 2-3 weken zijn de hammen klaar om te eten, worden ze ontdaan van zout en geventileerd in een koele, droge ruimte.

Ambassadeur in pekel uitgevoerd in schoon gebroeide eikenhouten vaten zonder vreemde geuren. De pekel kan volgens het volgende recept worden bereid: neem voor 10 kg varkensvlees 0,7 kg zout, 0,2 kg suiker, 50 g salpeter. De pekel kan het beste worden gekookt en gekoeld worden gebruikt.

De hammen worden met de schil naar beneden in een vat geplaatst, met kruiden overgoten en met pekel gegoten tot ze volledig bedekt zijn. Het vat wordt afgesloten met een deksel en er wordt een last op geplaatst. Het zouten duurt 3-4 weken tot twee maanden. Gezouten hammen worden in een koele kamer gelucht.

Gecombineerde zoutmethode. Eerst wordt droog gezouten in een pekelmengsel (1 kg zout, 50 g suiker, 16 g salpeter) met toevoeging van kruiden gedurende 2 weken. Vervolgens worden de hammen met pekel gegoten (500 g zout, 100 g suiker, 50 g salpeter per 10 liter water) en 2-3 weken na het gieten worden de hammen eruit gehaald en geventileerd.

Snelle zoutmethode. De voor het zouten bereide ham wordt geïnjecteerd met pekel gekoeld tot 3-5 ° C (250 g zout, 0,75 g salpeter per 1 liter water) met behulp van een holle naald, spuit of pomp met een snelheid van 8-12% per gewicht van de ham. Daarna worden de hammen ingewreven met zout in een verhouding van 2% van hun massa, in een vat gedaan en afgedekt met een deksel met een lading. De volgende dag wordt 16-17% pekel in het vat gegoten en 15-20 dagen bewaard. Hierna worden de hammen gedurende 6-10 dagen in een koele ruimte opgehangen om te luchten.

Hammen roken. Thuis rusten ze voor het roken van hammen, andere vleesproducten en vis een rokerij uit met het eenvoudigste ontwerp. Ze graven een greppel in de grond van 30-40 cm diep, 25-30 cm breed en 90-120 cm lang. Ze bedekken het van bovenaf met brandwerend materiaal en bedekken het met aarde, waarbij beide randen open blijven. Aan het ene uiteinde wordt boven het gat een hoog vat zonder bodem of een vierkante houten kist van 1,5 m hoog geplaatst. Aan de onderkant zijn de randen van het vat (doos) besprenkeld met aarde zodat er geen rook naar binnen sijpelt, en aan het andere uiteinde van de groef is een haard aangebracht.

In een ton of doos worden dwarsstaven gevuld voor het ophangen van hammen.

Gebruik voor het roken het hout van fruitbomen (appelbomen, peren, kersen, abrikozen) en dichte soorten (eiken, beuken). Naald- en berkenbrandhout is niet erg geschikt voor deze doeleinden. Van bovenaf is brandhout bedekt met zaagsel en spaanders om rook te vormen. Om de hammen een aangenaam aroma en smaak te geven, worden geurige kruiden en struiken (alsem, jeneverbes, munt, komijn, tijm, koriander, enz.) op het brandhout gelegd.

Voor het roken worden de hammen omhuld met gaas in 1-2 lagen, nadat ze eerder 2-5 uur in koud water zijn bewaard, afhankelijk van de mate van zoutgehalte.

Heet roken gebruikt in het geval dat ze niet rekenen op langdurige opslag van hammen. De rooktemperatuur bij het roken van hammen wordt gedurende 4-6 uur op 80-100 °C of op 45-60 °C gehouden, maar de rookduur neemt toe tot 12-24 uur.

Koud roken gebruikt om ham voor te bereiden voor langdurige opslag. Gerookt gedurende 2-3 dagen bij een temperatuur van 20-30 °C of 3-4 dagen bij een temperatuur van 18-22 °C. Tegelijkertijd verliezen de hammen tot 8% van hun massa door de afname van de vloeistof en zijn ze goed verzadigd met rook.

Aan het einde van het roken worden de hammen op een koele plaats gehangen, er wordt gaas van verwijderd en na 3-5 dagen worden ze omwikkeld met dik, schoon papier om uitdrogen te voorkomen.