L’affumicatura è il trattamento della superficie dei prodotti a base di carne con sostanze contenute nel fumo di affumicatura derivante dalla combustione incompleta del legno. Per l’affumicatura, il fumo più adatto si ottiene con un accesso limitato all’aria durante la combustione del legno. Tale fumo è costituito da fasi gassose, vapore, liquide e solide.
Il fumo contiene fenoli, aldeidi, chetoni, acidi organici, alcoli, resine, ceneri, fuliggine e altre sostanze, molte delle quali hanno proprietà battericide.
Per l’affumicatura, il fumo migliore proviene dalla combustione di segatura e trucioli di legni duri: faggio, quercia, betulla, ontano, acero, frassino. Le conifere non dovrebbero essere utilizzate poiché conferiscono ai prodotti a base di carne uno sgradevole odore resinoso, colore scuro e sapore amaro.
carne di maiale affumicata
I prodotti ben affumicati contengono fino al 2% di sostanze fenoliche con proprietà battericide pronunciate. Il colore marrone delle carni affumicate è il risultato della polimerizzazione di fenoli e aldeidi, della formazione di melanine dovuta all’interazione di proteine, aminoacidi con carboidrati, chetoni e aldeidi. L’intensità del colore dipende dalla concentrazione del fumo, dalla temperatura e umidità dell’ambiente e del prodotto, dalla durata dell’affumicatura e dalla conservabilità. La superficie del prodotto durante l’affumicatura viene compattata a causa dell’abbronzatura sotto l’influenza della formaldeide, che ha un effetto benefico sulla stabilità alla conservazione. Alcune sostanze presenti nel fumo hanno proprietà antiossidanti e impediscono il deterioramento dei grassi.
A seconda della temperatura si distinguono metodi di affumicatura a freddo (18-22 °C) e a caldo (35-45 °C). La prima viene utilizzata per ottenere prodotti affumicati crudi, la sua durata è di 3-7 giorni. Allo stesso tempo, il prodotto è caratterizzato da elevata appetibilità e stabilità alla conservazione grazie alla significativa disidratazione e, di conseguenza, ad un aumento del contenuto di sale. Durante l’affumicatura a freddo si verificano processi autolitici profondi nel tessuto muscolare e il prodotto acquisisce una consistenza delicata. La durata dell’affumicatura a caldo è di 12-18 ore. Viene utilizzato nella fabbricazione di prodotti bolliti e affumicati. Questo prodotto è meno stabile durante lo stoccaggio.
Nelle imprese di lavorazione della carne, i prodotti vengono affumicati in camere fisse o affumicatori automatici. Nella camera per fumatori, l’umidità relativa dell’aria viene mantenuta al livello del 40-50%. Prima di essere caricati nelle camere, i prodotti a base di carne che hanno subito il processo di salatura vengono messi a bagno ad una temperatura di 20-30 °C, quindi essiccati (riscaldati) in una camera ad una temperatura di 50 °C. La temperatura nella camera a l’inizio dell’affumicatura viene mantenuto a 10-12 °C al di sopra di quella alla quale verrà effettuata l’affumicatura.
La fine dell’affumicatura è determinata da indicatori organolettici: un caratteristico colore giallo-brunastro, un gusto e un odore pungenti specifici e la sua superficie diventa secca e lucida. Al termine dell’affumicatura, il prodotto viene rapidamente raffreddato ed essiccato per 3-15 giorni, a seconda della tipologia, a 12°C e umidità relativa dell’aria pari al 75%.
La resa del prodotto finito rappresenta il 70% della massa originale della carne. I prodotti affumicati vengono conservati confezionati per un massimo di 1 mese a una temperatura prossima a 0 ° C.
Puoi affumicare prosciutti salati e bolliti. I prosciutti salati dopo l’ammollo per 2-3 ore vengono legati con lo spago ed essiccati in una stanza fresca al corrente d’aria. Successivamente vengono trasferiti nell’affumicatoio, dove vengono appesi, evitando il contatto. I prosciutti vengono affumicati ad una temperatura di 45-60°C per 12-24 ore. I prosciutti crudi affumicati destinati alla conservazione a lungo termine vengono affumicati ad una temperatura di 20-25°C per 2-4 giorni, quindi conservati per 3-5 settimane in un locale asciutto e fresco nel limbo. Lombo e petto vengono affumicati in condizioni simili, ma la durata dell’affumicatura è più breve.
Costolette di maiale affumicate
Nell’affumicatura umida, al posto del fumo, viene utilizzato un preparato di fumo ottenuto dalla lavorazione del condensato di fumo. Questo metodo consente di sviluppare prodotti di qualità uniforme, escludere dal prodotto sostanze cancerogene e altre sostanze nocive presenti nel fumo e intensificare il processo tecnologico.
Affumicatura del prosciutto
Per preparare il prosciutto, la coscia posteriore viene separata dalla mezzena mediante un taglio trasversale compreso tra l’ultima e la penultima vertebra lombare. Per dare al prosciutto una presentazione attraente, viene tagliata una coscia lungo l’articolazione del garretto, viene praticata un’incisione tra l’osso e il tendine per appenderlo, viene tagliato il grasso in eccesso e viene arrotondato. La salatura dei prosciutti così preparati viene effettuata in diversi modi.
Metodo di salatura a secco. Uno strato di sale secco viene versato sul fondo di una fitta scatola di legno o di una botte con fori sul fondo per drenare la salamoia risultante. I prosciutti vengono ben strofinati con una miscela di stagionatura (1 g di zucchero e 160 g di salnitro per 40 kg di sale), posti in una scatola con la pelle rivolta verso il basso, tutti i vuoti tra i prosciutti e le pareti della scatola vengono coperti con una miscela di stagionatura e metterla in un luogo fresco. Tre giorni dopo, i prosciutti vengono scambiati: quelli inferiori vengono posti sopra e quelli superiori sotto, cospargendoli con una miscela di stagionatura. Dopo 2-3 settimane i prosciutti sono pronti da mangiare, vengono puliti dal sale e ventilati in un locale fresco e asciutto.
Ambasciatore in salamoia effettuato in botti di rovere scottate pulite senza odori estranei. La salamoia può essere preparata secondo la seguente ricetta: per 10 kg di carne di maiale prendere 0,7 kg di sale, 0,2 kg di zucchero, 50 g di salnitro. La salamoia è meglio bollita e utilizzata fredda.
I prosciutti vengono posti in una botte con la pelle rivolta verso il basso, vengono spostati con le spezie e versati con salamoia fino a completa copertura. La botte viene chiusa con un coperchio e su di essa viene posto un carico. La salatura dura da 3-4 settimane a due mesi. I prosciutti salati vengono ventilati in una stanza fresca.
Metodo di salatura combinata. Per prima cosa si effettua la salatura a secco in una miscela di stagionatura (1 kg di sale, 50 g di zucchero, 16 g di salnitro) con l’aggiunta di spezie per 2 settimane. Successivamente i prosciutti vengono versati con salamoia (500 g di sale, 100 g di zucchero, 50 g di salnitro per 10 litri di acqua) e 2-3 settimane dopo la colatura i prosciutti vengono estratti e ventilati.
Metodo di salatura rapida. Il prosciutto preparato per la salatura viene iniettato con salamoia raffreddata a 3-5 ° C (250 g di sale, 0,75 g di salnitro per 1 litro d’acqua) utilizzando un ago cavo, una siringa o una pompa in ragione dell’8-12% in peso del prosciutto. Successivamente, i prosciutti vengono strofinati con sale in ragione del 2% della loro massa, messi in una botte e coperti con un coperchio con un carico. Il giorno successivo, nella botte viene versata la salamoia al 16-17% e lasciata per 15-20 giorni. Successivamente i prosciutti vengono appesi all’aria per 6-10 giorni in un locale fresco.
Prosciutti affumicati. A casa, per affumicare prosciutti, altri prodotti a base di carne e pesce, equipaggiano un affumicatoio dal design più semplice. Scavano nel terreno un fossato profondo 30-40 cm, largo 25-30 cm e lungo 90-120 cm. Lo ricoprono dall’alto con materiale resistente al fuoco e lo ricoprono di terra, lasciando aperti entrambi i bordi. Ad un’estremità, sopra il foro, è posta un’alta botte senza fondo o una scatola quadrata di legno alta 1,5 m. Nella parte inferiore, i bordi della canna (scatola) sono cosparsi di terra in modo che il fumo non penetri all’interno e all’altra estremità della scanalatura è disposto un focolare.
In una botte o in una scatola, le barre trasversali sono imbottite per appendere i prosciutti.
Per l’affumicatura utilizzare il legno di alberi da frutto (meli, peri, ciliegi, albicocchi) e di specie fitte (quercia, faggio). La legna da ardere di conifere e betulla non è molto adatta a questi scopi. Dall’alto, la legna da ardere è ricoperta di segatura, trucioli per formare fumo. Per conferire ai prosciutti un aroma e un gusto gradevoli, sopra la legna da ardere vengono poste erbe e arbusti profumati (assenzio, ginepro, menta, cumino, timo, coriandolo, ecc.).
Prima dell’affumicatura, i prosciutti vengono inguainati con una garza in 1-2 strati, dopo averli precedentemente tenuti per 2-5 ore in acqua fredda, a seconda del grado di salinità.
Fumo caldo utilizzato nel caso in cui non si prevede una conservazione a lungo termine dei prosciutti. La temperatura del fumo durante l’affumicatura dei prosciutti viene mantenuta a 80-100 °C per 4-6 ore oppure a 45-60 °C, ma la durata dell’affumicatura aumenta fino a 12-24 ore.
Fumare a freddo utilizzato per preparare il prosciutto per la conservazione a lungo termine. Affumicato per 2-3 giorni ad una temperatura di 20-30 °C oppure 3-4 giorni ad una temperatura di 18-22 °C. Allo stesso tempo, i prosciutti perdono fino all’8% della loro massa a causa della diminuzione del liquido e sono ben saturi di fumo.
Al termine dell’affumicatura i prosciutti vengono appesi in un luogo fresco, privati delle garze e dopo 3-5 giorni avvolti con carta spessa e pulita per evitare che si secchino.
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