Corte de canal de cerdo

Todo criador de cerdos debe saber cómo sacrificar adecuadamente un cadáver de cerdo. Esto le permitirá obtener una producción de carne mucho mayor, no estropearla en el proceso y también ahorrar dinero que tendría que gastar en los servicios de un maestro cortador. Por supuesto, este procedimiento requiere algo de experiencia y habilidad, pero al tener una base teórica de alta calidad, será mucho más fácil cortar un cerdo correctamente.

Esquema de corte de carne de cerdo.

Preparación para el corte (sangrado de la canal)

El primer y uno de los momentos más importantes a la hora de cortar una canal de cerdo es drenar el exceso de sangre. Este procedimiento sólo puede descuidarse si la carne se utilizará inmediatamente después del sacrificio. Si el criador planea vender o almacenar el producto cárnico durante un tiempo determinado, el sangrado es obligatorio. Tal evento aumentará la vida útil y hará que la apariencia de la pulpa sea más atractiva.

El drenaje de sangre generalmente se realiza mientras el cerdo aún está vivo. Después del sacrificio en el corazón, será mucho más difícil llevar a cabo dicho proceso y esto puede afectar el sabor de la carne. El sangrado se realiza teniendo en cuenta los siguientes puntos:

1. Lo mejor es que el animal esté inconsciente antes del inicio del procedimiento.
2. El cadáver se cuelga de las extremidades traseras o se coloca de costado. Esto mejorará el flujo sanguíneo.
3. Se forma un flujo sanguíneo intenso si se cortan la arteria carótida y la vena yugular en el cuello del cerdo. Esto se hace con un cuchillo afilado en un solo movimiento.
4. Si la sangre se va a utilizar con fines culinarios, se recoge en tinajas, cuencos o cubos. Si no es necesario, simplemente lo vierten en el suelo.
5. Si el animal todavía fue asesinado en el corazón, la sangre deberá extraerse manualmente. Para ello, se abre el cofre y se extrae toda la sangre acumulada con una pala especial. Después de eso, se eliminan los coágulos de las costillas.

Una vez finalizado el sangrado, se debe chamuscar la piel inmediatamente. Lo mejor es utilizar un quemador de gas para ello. A continuación, se raspa la capa superior de piel quemada.

chamuscar la piel

Es muy importante antes de sacrificar una canal de cerdo decidir el destino final de la carne y la grasa. El uso doméstico, el ahumado, el procesamiento y la venta de productos requieren su propia forma de corte. Y si no se tiene en cuenta, las piezas individuales pueden estropearse.

Y lo último que queda es preparar el lugar donde se realizará el corte. En casa, la mayoría de las veces el cerdo es sacrificado en el suelo inmediatamente después del sacrificio.

Referencia. Puede simplificar enormemente el proceso colgando al animal por sus patas traseras en una barra transversal fuerte. Pero esta opción requiere mucho espacio libre. Cuando el lugar esté listo, puedes proceder a cortar.

El proceso de corte de la carcasa.

El corte de una canal de cerdo, después de su preparación preliminar, comienza por el interior. Este proceso implica la extracción de órganos internos del cuerpo. Para implementarlo, necesitará la siguiente herramienta:

1. Un cuchillo afilado con una longitud de no más de 18-20 cm. Se utiliza para cortar tejidos blandos.
2. Hacha. Se utiliza para cortar huesos gruesos.
3. Cuchillo grande. Se utiliza para cortar huesos más pequeños.
4. Contenedor para recogida de vísceras.

Después de separar la cabeza y el delantal de carne y sebo del esternón de la carcasa principal, el procedimiento visceral se lleva a cabo en varias etapas:

1. Escisión del esófago. Antes de cortar, se ata por ambos extremos con una cuerda. Esto evitará que los alimentos entren en la cavidad abdominal.
2. Extracción del estómago, intestinos, pulmones y corazón. Para llegar a ellos se abre el tórax con una incisión en el centro del esternón.
3. Extirpación de la vesícula biliar. Es sumamente importante extraerlo antes que el hígado. De lo contrario, puede dañarse y la bilis estropeará el sabor de la carne.
4. Extracción de hígado y riñones.
5. Escisión de vejiga. En la misma etapa se corta toda la grasa interna.

Extirpación de la vesícula biliar

Al final de la cavidad interna, toda la cavidad interna desocupada se limpia a fondo con servilletas de papel. No se puede lavar con agua, de lo contrario la carne no se almacenará.

Una vez finalizados todos los momentos preliminares, el cerdo se corta en trozos de carne ya preparados. Implemente este proceso de esta manera:

1. Con la ayuda de una sierra para metales o un hacha, se corta toda la carcasa en dos mitades. La división se realiza, por regla general, a lo largo de la cresta. Después de eso, a cada media canal se le da tiempo para que repose y se enfríe.
2. Se corta la grasa y la manteca de cerdo de cada mitad y se colocan en recipientes separados.
3. Se cortan la pechuga y el lomo.
4. Se separan las piernas, las costillas y la columna. Las extremidades están separadas a lo largo de la línea de la articulación, la cresta se divide a lo largo de las vértebras.

Cuando la carcasa se desmonta en sus componentes, cada uno de ellos se divide en trozos más pequeños. Esta división se basa en el esquema elegido para realizar cortes adicionales. Al final, cada pieza se limpia suavemente con una toalla y se determina para su almacenamiento o procesamiento posterior.

Esquema para cortar canales de cerdo.

Cabe señalar que existen bastantes esquemas para cortar una canal de cerdo en pedazos. A su vez, cuatro tradicionales son los principales:

1. Inglés.
2. Alemán.
3. Ruso.
4. Americano.

Patrón de corte clásico

El método inglés para cortar canales de cerdo ha ganado especial popularidad debido a su simplicidad. En el proceso de tal corte, el maestro recibe cuatro partes de carne: la espalda, la parte media, la parte delantera y la cabeza.

El corte alemán es más complejo. En el proceso de su implementación, cada media canal se divide en 8 partes constituyentes. Además, su desmontaje se basa en el grado al que se asigna cada pieza recibida. Cuanto menos trabaja el músculo en el proceso de la vida, más tierno es y mayor es el valor de la carne. En consecuencia, la división se produce según el siguiente principio:

1. El primer grado incluye piezas masivas y menos móviles. Estos son carbonato, lomo (parte de chuleta), jamón de patas traseras.
2. El segundo incluye la sección anterior de los músculos ubicados a lo largo de la columna, así como el esternón y el antebrazo.
3. El tercer grado incluye solo la parte ventral con capas.
4. Los productos cárnicos de cuarto grado incluyen las patas del animal y la cabeza.

En el corte americano cada mitad de la canal se divide en:

• jamón;
• filete de lomo;
• parte escapular;
• parte lateral;
• pieza de carne ubicada a lo largo de la cresta;
• cabeza.

En el futuro, la guarnición se divide en tocino y costillas. La parte trasera también se desmonta en piezas adecuadas a necesidades específicas.

En cuanto al corte ruso de media canal de cerdo, se realiza casi en el mismo orden que el esquema alemán. La única diferencia es que se agrega un collar a las partes principales. En este caso, la pierna se divide en la parte media de la carne y la pierna misma.

Media canal de cerdo

Las partes principales de la carcasa.

Se utilizan varios esquemas para sacrificar una canal de cerdo para aislar componentes específicos, dependiendo de la forma más popular de usarlos. Por lo tanto, es necesario conocer claramente la ubicación de cada pieza y para qué se utiliza. En este sentido, todos se dividen en:

1. Corte de cuello con omóplato. Esta sección de la carcasa se divide en tres partes más: cervical, carne escapular y escápula con hueso. El más valioso es el cuello. Es apto para cualquier tipo de platos de carne. La escápula con hueso suele ahumarse o freírse. La parte deshuesada de la paleta se utiliza para freír y hornear.
2. Jamón. Dividido a lo largo del muslo. La parte superior se utiliza para freír y asar. El desarrollo del tejido muscular en la parte inferior es bajo. Por tanto, no es apto para freír. Pero a menudo se elabora gelatina sobre esta base.
3. Carbonato y lomo. Estos trozos de carne son los más demandados en la cocina. Están ubicados a lo largo de la cresta. Debido a que prácticamente no se esfuerzan durante la vida del animal, dicha carne resulta especialmente tierna y jugosa.
4. Coreano. Es un trozo de carne del lomo y las costillas. La carne deshuesada de esta zona se utiliza para cocinar filetes.
5. Grupa. También se aplica a la carne de primer grado. Se encuentra al final de la cresta, donde se ubica el sacro del cerdo. La carne queda tierna y casi completamente libre de grasa.
6. Parte abdominal. El corte ventral es casi en su totalidad comestible. Como regla general, se divide en flanco, pecho y socavaciones, que se encuentran entre ellos.
7. Cabeza. El corte de la cabeza del cerdo se realiza por separado. En la cocina, sus trozos de carne se utilizan para hacer gelatina, el gelatina se elabora con la lengua. Incluso el cerebro durante la fritura se convierte en un plato delicioso.
8. El rodillo. Este es el nombre de las extremidades inferiores. La carne que contiene es bastante dura y densa. Por tanto, se utiliza principalmente para gelatina.

Conclusión

El complejo e intrincado procedimiento para cortar un cerdo se descubre sólo a primera vista. En el proceso de dicho trabajo, lo principal es seguir algunas reglas simples y cumplir estrictamente con el algoritmo de acciones para no estropear el sabor de la carne. Si, además de esta teoría, también observas un par de veces el trabajo de un maestro experimentado, cualquier pregunta o duda desaparecerá por sí sola.