Παλέτα μελιτζάνας – για τη γεύση των μελιτζάνες διαφορετικών χρωμάτων

Η επιλογή σπόρων για φύτευση δεν είναι εύκολη υπόθεση. Πάρα πολλοί πειρασμοί για τους κηπουρούς είναι γεμάτοι με τη σύγχρονη αγορά φυτικών ποικιλιών. «Το πιο νόστιμο», «ανθεκτικό σε όλες σχεδόν τις ασθένειες», «αναπτύσσεται σε οποιαδήποτε περιοχή», «το πιο ανεπιτήδευτο» – το διαβάζεις και το χέρι σου απλώνει το χέρι για να το αγοράσει. Αν και είναι υποσυνείδητα ξεκάθαρο ότι δεν υπάρχει καθολική ποικιλία φυτών – έτσι ώστε να αναπτύσσεται υπό οποιεσδήποτε συνθήκες και να μην αρρωσταίνει καθόλου, και να αποθηκεύεται καλά και είναι κατάλληλο τόσο για σούπα όσο και για κομπόστα, αλλά αναζητούμε επίμονα τέτοια ποικιλίες. Αλλά μάταια. Διαφορετικές ποικιλίες και τύποι είναι καλές ακριβώς για τα χαρακτηριστικά τους, που σας επιτρέπουν να επιλέξετε αυτές που είναι κατάλληλες για τις συνθήκες και τα αιτήματά σας. Το άρθρο θα αφορά τις μελιτζάνες διαφορετικών χρωμάτων που έχουμε δοκιμάσει – πόσο υποτιμημένες είναι και ποιες είναι καλύτερο να καλλιεργηθούν για συγκεκριμένους γαστρονομικούς σκοπούς.

Παλέτα μελιτζάνας – για τη γεύση των μελιτζάνες διαφορετικών χρωμάτων
Περιεχόμενα:

Μελιτζάνα – παιδιά του ήλιου

Οι μελιτζάνες είναι παιδιά της ζεστασιάς και του ήλιου. Ως εκ τούτου, λειτουργούν καλύτερα σε περιοχές με ζεστά και ηλιόλουστα καλοκαίρια. Και όσο κρύος και μακρύς κι αν ήταν ο χειμώνας. Με τη μορφή δενδρυλλίων, στέκονται ακόμα στο σπίτι, ζεστά.

Η μητέρα μου είναι έμπειρη πειραματίστρια, μόχθησε πολύ στην περιοχή της Μόσχας, προσπαθώντας να καλλιεργήσει αποδεκτές μελιτζάνες, αν και αυτό δεν είναι εύκολο, αλλά δυνατό. Και αφού μετακόμισα στην περιοχή Khabarovsk, στο Komsomolsk-on-Amur, αποδείχθηκε ότι οι μελιτζάνες αναπτύσσονται και καρποφορούν καλά σε κάθε κήπο, πολλές από αυτές σε ανοιχτό έδαφος. Εκεί τα καλλιεργούσαμε και στο ανοιχτό χωράφι και κάθε χρόνο είχαμε σοδειά.

Μετά τη μετακόμιση στο Kuban, οι δυνατότητες μας για μελιτζάνα έχουν επεκταθεί σημαντικά, τις οποίες χρησιμοποιούμε. Αλλά το πιο εκπληκτικό είναι ότι δεν μπορείς να δεις μια ιδιαίτερη ποικιλία μελιτζάνες στις γύρω αγορές. Τα περισσότερα πωλούνται (και καλύτερα αγορασμένα) είναι αρκετά παραδοσιακά «μπλε» επιμήκη, στρογγυλεμένα με γυαλιστερό σκούρο μοβ δέρμα. Και ακόμη και στην εφαρμογή τους δεν υπάρχει μεγάλη ποικιλία: μελιτζάνες τουρσί, όπως τις έφτιαχναν οι γιαγιάδες, πικάντικα σνακ μελιτζάνας όπως η «γλώσσα της πεθεράς», χαβιάρι. Λοιπόν, ακόμη και ως συστατικό των μαγειρευτών λαχανικών και των ψητών λαχανικών.

Οι μελιτζάνες αξίζουν καλύτερη στάση απέναντι στον εαυτό τους και ευρύτερη χρήση – έχουν τεράστιες δυνατότητες! Οι κτηνοτρόφοι προσπαθούν για εμάς, δημιουργώντας ποικιλίες όχι μόνο για διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες, αλλά και για διαφορετικές γαστρονομικές εφαρμογές. Προτείνω να εξετάσουμε τις πολύχρωμες ποικιλίες μελιτζάνας από αυτή την άποψη.

Μελιτζάνα “Ping-Pong”. © Το εξοχικό της γιαγιάς

λευκή μελιτζάνα

Ξεκινήσαμε πειράματα με λευκές μελιτζάνες, μεσαίου μεγέθους, σε σχήμα αυγού.Πινγκ πονγκ”. Πολύ αστεία φυτά. Ένας θάμνος σπαρμένος με λευκά «αυγά» είναι απόλαυση για το μάτι και αντικείμενο προσκυνήματος για φίλους και γνωστούς.

Ξεφλουδισμένα από τα κοτσάνια και διπλωμένα σε έναν κουβά – γενικά δεν διακρίνονται από τα αυγά κοτόπουλου. Σε αυτήν την ποικιλία ο πολτός είναι αρκετά πυκνός, που σας επιτρέπει να τηγανίζετε πιάτα που δεν διαλύονται, να φτιάξετε ένα όμορφο ψημένο “ακορντεόν” ή “σκαντζόχοιροι” (το ίδιο “ακορντεόν”, απλά κόβετε και κόβετε). Τα μισά είναι υπέροχα ως βάση για γέμιση μιας μπουκιάς. Ή δύο. Τα τουρσί ολόκληρα φρούτα είναι ασυνήθιστα καλά τόσο σε βάζο όσο και σε πιάτο.

Περαιτέρω πειράματα με την καλλιέργεια λευκών μελιτζάνες έδειξαν ότι είναι πολύ διαφορετικές. Τόσο πυκνό πολτό δεν συναντούσαμε πλέον σε άλλες ποικιλίες, σε λευκούς μακρόκαρπους («Το πιο τρυφερό F1″, “Swan”, “White Night”) ο πολτός είναι πολύ τρυφερός, διαλύεται όταν ψηθεί, με γεύση μανιταριού. Για το χαβιάρι – θεϊκό δώρο: μαγειρεύεται γρήγορα, έχει εξαιρετικό άρωμα και λεπτή υφή. Είναι επίσης καλό να χρησιμοποιείτε λευκή μελιτζάνα ως ειδικό πυκνωτικό για τη σάλτσα – ο πολτός μετατρέπεται γρήγορα σε πουρέ κατά τη θερμική επεξεργασία. Τα ντιπ της Μέσης Ανατολής «baba ganoush» και «mutabal» από τέτοιες λεπτές ποικιλίες είναι εύκολο να γίνουν και έχουν εξαιρετική γεύση.

Δεν υπάρχει πικρία σε καμία λευκή μελιτζάνα, μπορείτε να τη μαγειρέψετε χωρίς προηγούμενη προετοιμασία. Έχουν λίγους σπόρους.

Υπάρχουν ήδη πολλές ποικιλίες λευκών μελιτζάνας, διαφορετικές περίοδοι ωρίμανσης και για διαφορετικές περιοχές – δεν θα είναι δύσκολο να επιλέξετε αυτό που ταιριάζει στις συνθήκες σας. Στην ισπανική κουζίνα, οι λευκές μελιτζάνες χρησιμοποιούνται πολύ ευρέως. Ένα συνοδευτικό από αυτά σερβίρεται παραδοσιακά με κρέας, καθώς αναδεικνύει τη γεύση του με τον καλύτερο τρόπο.

Διαβάστε επίσης το άρθρο μας Πώς καλλιεργώ μελιτζάνα χωρίς σπορόφυτα σε ανοιχτό χωράφι.

Μελιτζάνα “Kermit”. © Rebecca McMahon

πράσινη μελιτζάνα

Οι πράσινες μελιτζάνες είναι δημοφιλείς στην Κίνα και την Ταϊλάνδη και συνδυάζονται καλά με καυτερές πιπεριές και κάρυ. Έχουν πολύ διαφορετικό σχήμα – οι δημιουργικοί Κινέζοι έβγαλαν πολλά ενδιαφέροντα πράγματα για τους γαστρονομικούς τους σκοπούς. Υπάρχουν σε σχήμα μπανάνας, σε σχήμα σπαθιού, σε σχήμα δακρύου, σε σχήμα ντομάτας, σε σχήμα μήλου και σε παραδοσιακό σχήμα μελιτζάνας, μόνο πράσινο. Στο χρωματισμό, οι πράσινες μελιτζάνες δείχνουν και ευρηματικότητα: σκούρο πράσινο, ανοιχτό πράσινο, σκέτο και με λευκές ρίγες, κηλίδες, σχέδια – ομορφιά!

Για παράδειγμα, η ποικιλία “Kermit” έχει στρογγυλεμένους καρπούς, που μοιάζουν με μικρά άγουρα καρπούζια. Επιπλέον, αυτά τα καρπούζια (με μεγάλο κοτόπουλο ή μεγάλο αυγό χήνας) στους θάμνους είναι σκούρα! Είναι αλήθεια ότι αυτό συμβαίνει κατά τη διάρκεια ενός ζεστού και ηλιόλουστου καλοκαιριού μέχρι τα τέλη Αυγούστου. Στη μεσαία λωρίδα, αυτή η ποικιλία είναι κατάλληλη μόνο ως καλλιέργεια θερμοκηπίου. Τα «καρπούζια» είναι καλά στην κονσερβοποίηση ολόκληρων φρούτων: τουρσί, τουρσί. Ο πολτός τους είναι πολύ τρυφερός, προορίζεται για ταϊλανδέζικα πιάτα με ελάχιστη θερμική επεξεργασία. Αλλά η αφθονία των μπαχαρικών στην ταϊλανδέζικη κουζίνα, κατά τη γνώμη μου, φράζει εντελώς την εξαιρετική γεύση της πράσινης μελιτζάνας με μια αξιοσημείωτη απόχρωση μανιταριού. Ωστόσο, όπως ξέρετε, είναι δύσκολο να βρεις ομοϊδεάτες σε γεύση και χρώμα.

Στη ρωσική έκδοση, οι μικρές στρογγυλές μελιτζάνες είναι απαραίτητες για ψήσιμο στη σχάρα ως προσθήκη στο μπάρμπεκιου ή μόνες τους. Επιπλέον, τα πράσινα είναι τα καλύτερα: έχουν περισσότερα σάκχαρα και καραμελώνουν στη φωτιά, διακοσμώντας τόσο την εμφάνιση όσο και τη γεύση.

Οι μελιτζάνες με πράσινα φρούτα δεν έχουν πικρία, η σάρκα είναι συνήθως τρυφερή, κατάλληλη για ντιπ, σάλτσες, χαβιάρι ή γρήγορο τηγάνισμα. Ο πολτός από ψημένα πράσινα φρούτα (σωστά – μούρα), αφού έχει μετατραπεί σε πουρέ με το μπλέντερ, είναι καλή ιδέα να τον προσθέσετε στη σάλτσα ντομάτας για πίτσα – εμπλουτίζει πολύ τη γεύση. Παρεμπιπτόντως, λεπτές φέτες μελιτζάνας ταιριάζουν και βιολογικά στην πίτσα.

Για το ινδικό τσάτνεϊ, ο πολτός βραστής μελιτζάνας δίνει την απαραίτητη πυκνότητα και υφή, συνδυάζοντας κομμάτια πιο πυκνών λαχανικών σε μια ενιαία νόστιμη σάλτσα.

Δοκιμάσαμε, εκτός από το “Kermit”, ποικιλίες «Alyonka», «Yoga», «Emerald F1″. Στην πώληση μπορείτε να βρείτε ποικιλίες κατάλληλες για μια ποικιλία περιοχών. Το πιο δύσκολο κομμάτι για την καλλιέργεια πράσινων μελιτζάνες είναι να συνειδητοποιήσεις ότι είναι ώριμες.

Μελιτζάνα “Emerald F1”. © Ανθόκηπος
Μελιτζάνα “Frant”. © SeDeK seeds
Μελιτζάνα «Κίτρινο Αυγό» © e-sokoni

Κόκκινη και κίτρινη μελιτζάνα

Οι κόκκινες και κίτρινες μελιτζάνες ήταν πιο διακοσμητικές στη χώρα μας. Ποικιλία “Δανδής” με μικρές κόκκινες “ντομάτες” φαίνεται φωτεινό και πρωτότυπο, αλλά ο αριθμός των φρούτων είναι μικρός και σε κοκκινισμένη κατάσταση είναι αισθητά πικρά. Εν τω μεταξύ δεν είναι ώριμα, κρίμα να τα σκίσω, θέλω να θαυμάσω τα κόκκινα. Ένα ζευγάρι δοκιμάστηκε άγουρο, πρασινωπό όταν τηγανίστηκε – μέτρια γεύση μελιτζάνας. Η ποικιλία είναι ανθεκτική στη σκιά και συμπαγής, συνιστάται ακόμη και για καλλιέργεια σε περβάζια. Αναπτύσσεται καλά στο χώμα μας.

“Κίτρινο αυγό” πρέπει επίσης να καταναλώνεται όσο τα φρούτα είναι ακόμη ανώριμα, λευκά. Είναι μικρότερα από το Ping-Pong, με λευκή τρυφερή σάρκα. Σε αντίθεση με τα κόκκινα, υπάρχουν αισθητά περισσότερα από αυτά στον θάμνο. Αυτές οι μελιτζάνες σε λευκή, άγουρα κατάσταση είναι καλές για μαρινάρισμα και ζύμωση ολόκληρων – αποδεικνύεται όμορφα και νόστιμα, «για ένα δόντι». Τα φρούτα που αφέθηκαν να ωριμάσουν έγιναν ηλιόλουστο κίτρινο. Εάν δεν τα κόψετε, αλλά χρησιμοποιείτε τους θάμνους ως διακοσμητικό στοιχείο, φαίνονται ασυνήθιστα κομψά. Δυστυχώς, στο Komsomolsk-on-Amur, η πλήρης διακοσμητικότητα δεν λειτουργεί – είκοσι οκτώ άκρες πασχαλίτσες, πολύ πιο αδηφάγα ανάλογα του σκαθαριού της πατάτας του Κολοράντο, ροκανίζουν τα φύλλα.

Οι σπόροι αυτών των μελιτζάνες κατανέμονται στο εσωτερικό του καρπού, σχεδόν όπως αυτοί της ντομάτας. Αποδεικνύεται απίστευτα όμορφο να τουρσί μικρές στρογγυλεμένες μελιτζάνες διαφορετικών χρωμάτων: λευκό, πράσινο, κόκκινο, μωβ, κίτρινο. Το κόκκινο και το κίτρινο πρέπει να μουλιαστούν σε αλατόνερο για μερικές ώρες πριν το τουρσί, και παρόλα αυτά χάνουν αισθητά τη γεύση τους σε λευκό, πράσινο και μοβ.

Μελιτζάνα “Matrosik”. © Uogorod
Μελιτζάνα “Udmalbed”. © Σπάνιοι σπόροι
Μελιτζάνα “Romanesque”. © Σπάνιοι σπόροι

Ριγέ ή κάτι τέτοιο

Η πιο διάσημη ριγέ ποικιλία – «Ναύτης”, έτσι το μεγαλώσαμε. Μια υπέροχη ποικιλία από πολλές απόψεις: ανεπιτήδευτη, γόνιμη. Οι καρποί είναι μεσαίου μεγέθους, στρογγυλοί, λευκοί με πυκνές μωβ ρίγες. Η σάρκα είναι αρκετά σφιχτή και η φλούδα σχετικά λεπτή. Αυτή η ποικιλία είναι εξαιρετική για τον ελληνικό μουσακά (αυτή η εκδοχή λαζάνια με τηγανητές φέτες μελιτζάνας αντί για φέτες ζύμης).

Εάν αυτές οι μελιτζάνες ψηθούν στη σχάρα, ξεφλουδιστούν, πλαισιωθούν, αλατιστούν, περιχυθούν με ελαιόλαδο και τυρί θρυμματισμένο από πάνω, θα έχετε μια εξαιρετική προσθήκη στο μπάρμπεκιου.

Ο πυκνός πολτός αυτής της μελιτζάνας σας επιτρέπει να πάρετε αρκετά διακριτά κομμάτια μετά το τηγάνισμα, κάτι που είναι βολικό για σαλάτες, μαγειρευτά λαχανικά και ζεστά ορεκτικά.

Ριγέ μελιτζάνα-χαμαιλέοντας – “Udmalbed” έχει καρπούς σε σχήμα σταγόνας, μικρούς. Στην αρχή, οι μελιτζάνες είναι ανοιχτό πράσινο με μωβ ρίγες – σε αυτό το στάδιο πρέπει να καταναλωθούν. Και αν αρχίσουν να ωριμάζουν εντελώς, γίνονται όλο και πιο κίτρινα, οι μοβ ρίγες ξεθωριάζουν και μπορούν σχεδόν να εξαφανιστούν εντελώς. Ένας θάμνος με φρούτα διαφορετικών ηλικιών είναι πολύ κομψός, αλλά, κατά τη γνώμη μας, εδώ τελειώνουν τα πλεονεκτήματά του. Στην κίτρινη ριγωτή κατάσταση, οι καρποί είναι αισθητά πικροί.

Βαθμός “Ρωμαΐζων” Αν και δεν είναι ειλικρινά ριγέ, τα λευκά “εγκεφαλικά επεισόδια” προέρχονται από το στέλεχος. Το κύριο χρώμα του καρπού είναι όμορφο: ανοιχτό μωβ με ροζ αποχρώσεις. Οι μελιτζάνες είναι μεγάλες, βάρους 400-500 γρ., σε σχήμα δακρύου. Ο πολτός είναι τρυφερός, αλλά σχετικά πυκνός, είναι πολύ βολικός στη χρήση για μουσακά και κατσαρόλες: τα πιάτα είναι αρκετά μεγάλα.

Δυστυχώς, η ποικιλία είναι μέτρια όψιμη και παρουσιάζει καλές αποδόσεις σε περιοχές με μεγάλα ζεστά καλοκαίρια. Ιταλικά, με μια λέξη.

Μελιτζάνα «Καρυοθραύστης F1». © Τατιάνα Νικολίνα

Διαβάστε επίσης το άρθρο μας Μελιτζάνα σε θερμοκήπιο – κανόνες καλλιέργειας και οι καλύτερες ποικιλίες.

μωβ κατοικίδιο

Ως καλή αντικατάσταση της μελιτζάνας Romanesca, χρησιμοποιούμε νωρίς ένα υβρίδιο “Καρυοθραύστης F1″. Τα φρούτα το ζεστό καλοκαίρι της Άπω Ανατολής στο έδαφος μεγάλωσαν 700-800 g, στο Kuban δεν μεγαλώνουν μικρότερα. Τα ρεκόρ από αυτά για σφολιάτα, μουσακά, κέικ μελιτζάνας είναι εξαιρετικά! Και από τι τεράστια μισά μελιτζάνας “ακορντεόν” προέρχονται! Με ντομάτες, λωρίδες λαρδί ή μπέικον – υπερκατανάλωση τροφής.

Τα μεγάλα φρούτα είναι βολικά για χρήση σε κενά – για παράδειγμα το λαχανικό gyuvech. Το ίδιο gyuvech μπορεί να είναι με κρέας, αλλά τότε δεν μιλάμε για παρασκευές, τρώγεται “με ζέστη, με ζέστη”. Μεγάλα κομμάτια μελιτζάνας φούρνου σε σάλτσα σατσιβί είναι ένα υπέροχο ορεκτικό ή ακόμα και ένα ανεξάρτητο πιάτο. Γενικά, ο συνδυασμός μελιτζάνας με καρύδια είναι ένα κλασικό καυκάσιο. Οι μελιτζάνες σε στυλ Ερεβάν με κόκκινο ξηρό κρασί αφήνουν αξέχαστη εντύπωση. Τα μεσαία φρούτα Καρυοθραύστη είναι κατάλληλα για αυτό το πιάτο.

Γενικά, νομίζω, η κατεύθυνση είναι ξεκάθαρη: κάθε ποικιλία έχει την καλύτερη χρήση. Η καθολικότητα είναι κάπου καλή, αλλά φτωχαίνει το γούστο και τις αισθητικές μας αντιλήψεις.