Escolher sementes para plantar não é uma tarefa fácil. Muitas tentações para os jardineiros estão repletas do mercado moderno de variedades de plantas. “O mais gostoso”, “resistente a quase todas as doenças”, “cresce em qualquer região”, “o mais despretensioso” – você lê isso e estende a mão para comprá-lo. Embora seja subconscientemente claro que não existe uma variedade universal de plantas – para que cresça em qualquer condição e não adoeça, seja bem armazenada e seja adequada tanto para sopa quanto para compota, mas estamos persistentemente procurando por tal variedades. Mas em vão. Diferentes variedades e tipos são bons justamente pelas suas características, que permitem escolher aquelas que mais se adequam às suas condições e solicitações. O artigo será sobre berinjelas de diferentes cores que testamos – quão subestimadas elas são e quais são melhores para cultivar para determinados fins culinários.
Paleta de berinjela – sobre o sabor de berinjelas de cores diferentes
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Berinjela – filhos do sol
As berinjelas são filhas do calor e do sol. Portanto, funcionam melhor em regiões com verões quentes e ensolarados. E não importa quão frio e longo fosse o inverno. Em forma de mudas, elas ainda ficam em casa, quentinhas.
Minha mãe é uma experimentadora experiente, ela trabalhou muito na região de Moscou, tentando cultivar berinjelas aceitáveis, embora isso não seja fácil, mas possível. E depois que me mudei para o território de Khabarovsk, em Komsomolsk-on-Amur, descobri que as berinjelas crescem e dão frutos bem em todos os jardins, muitos deles em terreno aberto. Lá também cultivávamos em campo aberto e todos os anos fazíamos uma colheita.
Depois de nos mudarmos para o Kuban, nossas capacidades de berinjela, que usamos, aumentaram significativamente. Mas o mais surpreendente é que não se vê uma variedade especial de berinjelas nos mercados vizinhos. Os mais vendidos (e melhor comprados) são os tradicionais “azuis” alongados, arredondados com uma pele roxa escura brilhante. E mesmo na aplicação não há muita variedade: berinjela em conserva, como as avós faziam, petiscos picantes de berinjela como “língua de sogra”, caviar. Pois bem, até como componente de ensopados de legumes e legumes grelhados.
As beringelas merecem uma atitude melhor em relação a si mesmas e uma utilização mais ampla – têm um enorme potencial! Os criadores estão tentando por nós, criando variedades não só para diferentes condições climáticas, mas também para diferentes aplicações culinárias. Proponho considerar as variedades multicoloridas de berinjela deste ponto de vista.
Berinjela “Ping-Pong”. © Chalé da vovó
berinjela branca
Iniciamos experimentos com berinjelas brancas, de tamanho médio, em formato de ovo, “Pingue-pongue”. Plantas muito engraçadas. Um arbusto repleto de “ovos” brancos é um deleite para os olhos e objeto de peregrinação para amigos e conhecidos.
Descascados dos talos e dobrados em um balde – geralmente são indistinguíveis dos ovos de galinha. É nesta variedade que a polpa é bastante densa, o que permite fritar pratos que não se desfazem, fazer um lindo “acordeão” ou “ouriços” assados (o mesmo “acordeão”, basta cortar e cortar). As metades são ótimas como base para recheios de uma só mordida. Ou dois. Frutas inteiras em conserva são excepcionalmente boas tanto em uma jarra quanto em um prato.
Outras experiências com o cultivo de berinjelas brancas mostraram que elas são muito diferentes. Já não encontramos polpa tão densa nas outras variedades, nas brancas de frutos longos (“Mais terno F1″, “Cisne”, “Noite Branca”) a polpa é muito macia, desfazendo-se quando cozida, com sabor a cogumelo. Para o caviar – uma dádiva de Deus: cozinha rapidamente, tem um aroma requintado e uma textura delicada. Também é bom usar berinjela branca como espessante específico do molho – a polpa rapidamente vira purê durante o tratamento térmico. Os molhos do Oriente Médio “baba ganoush” e “mutabal” dessas variedades delicadas são fáceis de fazer e têm sabor excelente.
Não há amargor em nenhuma berinjela branca, você pode cozinhá-la sem preparo prévio. Eles têm poucas sementes.
Já existem muitas variedades de beringelas brancas, com diferentes períodos de maturação e para diferentes regiões – não será difícil escolher uma que se adapte às suas condições. Na culinária espanhola, as berinjelas brancas são muito utilizadas. Um acompanhamento deles é tradicionalmente servido com carne, pois realça da melhor forma o seu sabor.
Leia também nosso artigo Como cultivar berinjela sem mudas em campo aberto.
Berinjela “Caco”. ©Rebecca McMahon
berinjela verde
Berinjelas verdes são populares na China e na Tailândia e combinam bem com pimenta e caril. Eles têm formatos muito diferentes – os criativos chineses trouxeram muitas coisas interessantes para seus propósitos culinários. Existem em formato de banana, em formato de sabre, em formato de lágrima, em formato de tomate, em formato de maçã e em formato de berinjela tradicional, só que verdes. Na coloração, a berinjela verde também mostra engenhosidade: verde escuro, verde claro, lisa e com listras, manchas, estampas brancas – beleza!
Por exemplo, a variedade “Sapo” possui frutos arredondados, lembrando pequenas melancias verdes. Além disso, essas melancias (com um ovo grande de galinha ou de ganso grande) nos arbustos são escuras! É verdade que isso ocorre durante um verão quente e ensolarado no final de agosto. Na faixa do meio, esta variedade é adequada apenas como cultura em estufa. “Melancias” são boas em conservas de frutas inteiras: decapagem, decapagem. A sua polpa é muito tenra, indicada para pratos tailandeses com tratamento térmico mínimo. Mas a abundância de especiarias na culinária tailandesa, na minha opinião, obstrui completamente o sabor requintado da berinjela verde com um notável tom de cogumelo. Porém, como você sabe, é difícil encontrar pessoas que pensem como você em termos de sabor e cor.
Na versão russa, as berinjelas pequenas e redondas são indispensáveis para grelhar como acompanhamento de churrasco ou sozinhas. Além disso, os verdes são os melhores: têm mais açúcares e caramelizam no fogo, decorando tanto a aparência quanto o sabor.
Berinjelas com frutas verdes não apresentam amargor, a polpa costuma ser macia, indicada para molhos, caviar ou fritura rápida. A polpa das frutas verdes assadas (corretamente – frutas vermelhas), transformada em purê no liquidificador, é uma boa ideia para adicionar ao molho de tomate para pizza – enriquece muito o sabor. Aliás, fatias finas de berinjela também cabem organicamente na pizza.
Para o chutney indiano, a polpa de berinjela cozida dá a densidade e textura necessárias, combinando pedaços de vegetais mais densos em um único molho delicioso.
Testamos, além do “Kermit”, variedades «Alyonka”, “Yoga”, “Esmeralda F1″. À venda você pode encontrar variedades adequadas para diversas regiões. A parte mais difícil de cultivar berinjelas verdes é perceber que elas estão maduras.
Berinjela “Esmeralda F1”. © Jardim de flores
Berinjela “Frant”. © sementes SeDeK
Berinjela “Ovo Amarelo” © e-sokoni
Berinjela vermelha e amarela
As berinjelas vermelhas e amarelas eram mais decorativas em nosso país. Variedade “Dândi” com pequenos “tomates” vermelhos parece brilhante e original, mas o número de frutos é pequeno e no estado avermelhado são visivelmente amargos. Entretanto não estão maduros, é uma pena rasgá-los, quero admirar os vermelhos. Alguns tinham sabor verde, esverdeado quando frito – sabor médio de berinjela. A variedade é tolerante à sombra e compacta, recomendada até para cultivo em peitoris de janelas. Ela cresce bem em nosso solo.
“Ovo Amarelo” também deve ser consumido enquanto os frutos ainda estão imaturos, brancos. Eles são menores que o pingue-pongue, com polpa branca e macia. Ao contrário dos vermelhos, há visivelmente mais deles no mato. Estas beringelas brancas e verdes são boas para marinar e fermentar inteiras – ficam lindas e saborosas, “para um dente”. Os frutos que foram deixados para amadurecer tornaram-se amarelos ensolarados. Se você não os cortar, mas usar os arbustos como item decorativo, eles ficarão extraordinariamente elegantes. Infelizmente, em Komsomolsk-on-Amur, a decoratividade completa não funciona – joaninhas de vinte e oito pontas, análogos muito mais vorazes do besouro da batata do Colorado, roem as folhas.
As sementes dessas berinjelas estão distribuídas dentro da fruta, quase como as do tomate. Fica incrivelmente lindo conservar pequenas berinjelas arredondadas de cores diferentes: branco, verde, vermelho, roxo, amarelo. O vermelho e o amarelo devem ser embebidos em água salgada por algumas horas antes da decapagem, e ainda assim perdem visivelmente o sabor para branco, verde e roxo.
Berinjela “Matrosik”. © Uogorod
Berinjela “Udmalbed”. © Sementes raras
Berinjela “Românica”. © Sementes raras
Listrado ou algo assim
A variedade listrada mais famosa – «Marinheiro”, então nós crescemos. Uma variedade maravilhosa em muitos aspectos: despretensiosa, frutífera. Os frutos são de tamanho médio, redondos, brancos com densas listras roxas. A polpa é bastante firme e a pele relativamente fina. Essa variedade é ótima para moussaka grega (essa versão de lasanha com rodelas de berinjela frita em vez de rodelas de massa).
Se essas berinjelas forem grelhadas, descascadas, achatadas, salgadas, regadas com azeite e queijo esfarelado por cima, você ganha um ótimo complemento para o churrasco.
A polpa densa desta berinjela permite obter pedaços bastante distintos após a fritura, o que é conveniente para saladas, ensopados de legumes e aperitivos quentes.
Camaleão-berinjela listrado – “Udmalbed” possui frutos em forma de gota, pequenos. No início, as berinjelas são verdes claras com listras roxas – nesta fase devem ser consumidas. E se começarem a amadurecer completamente, tornam-se cada vez mais amarelos, as listras roxas desbotam e podem desaparecer quase completamente. Um arbusto com frutos de diferentes idades é muito elegante, mas, na nossa opinião, é aqui que terminam os seus méritos. No estado de listras amarelas, os frutos são visivelmente amargos.
Nota “Românico” embora não seja francamente listrado, “traços” brancos vêm do caule. A cor principal da fruta é linda: roxo claro com tons rosados. As berinjelas são grandes, pesando 400-500 g, em formato de lágrima. A polpa é macia, mas relativamente densa, é muito conveniente para usar em moussaka e caçarolas: os pratos são bastante grandes.
Infelizmente, a variedade é meio tardia e apresenta bons rendimentos em regiões com verões longos e quentes. Italiano, em uma palavra.
Berinjela “Quebra-nozes F1”. © Tatiana Nikolina
Leia também nosso artigo Berinjela em estufa – regras de cultivo e as melhores variedades.
animal de estimação roxo
Como um bom substituto para a berinjela Romanesca, usamos um híbrido precoce “Quebra-nozes F1″. Os frutos no verão quente do Extremo Oriente no solo cresceram 700-800 g, no Kuban não crescem menos. Os registros deles para caçarolas folhadas, moussaka e salgadinhos de berinjela são excelentes! E de que se obtêm enormes metades de berinjela “acordeão”! Com tomate, tiras de banha ou bacon – comer demais.
Frutas grandes são convenientes para usar em branco – gyuvech vegetal, por exemplo. O mesmo gyuvech pode ser com carne, mas aí não estamos falando de preparo, come-se “com calor, com calor”. Pedaços grandes de berinjela assada com molho satsivi são um ótimo aperitivo ou até mesmo um prato independente. Em geral, a combinação de berinjela com nozes é um clássico caucasiano. Berinjelas ao estilo Yerevan com vinho tinto seco deixam uma impressão inesquecível. As frutas médias do Quebra-Nozes são adequadas para este prato.
No geral, acho que a direção é clara: cada variedade tem o melhor aproveitamento. A universalidade é boa em algum lugar, mas empobrece nosso gosto e percepções estéticas.
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