Varkenskarkas snijden

Iedere varkenshouder moet weten hoe hij een varkenskarkas op de juiste manier moet slachten. Hierdoor kunt u een veel grotere opbrengst aan vlees krijgen, het tijdens het proces niet bederven, en ook geld besparen dat zou moeten worden uitgegeven aan de diensten van een snijmeester. Natuurlijk vereist deze procedure enige ervaring en vaardigheid, maar met een hoogwaardige theoretische basis zal het veel gemakkelijker zijn om een ​​​​varken correct te snijden.

Regeling voor het snijden van varkensvlees

Voorbereiding voor het snijden (bloeden van het karkas)

Het eerste en een van de belangrijkste momenten bij het snijden van een varkenskarkas is het afvoeren van overtollig bloed. Deze procedure kan alleen worden verwaarloosd als het vlees onmiddellijk na het slachten wordt gebruikt. Als de fokker van plan is het vleesproduct voor een bepaalde tijd te verkopen of op te slaan, is bloeden verplicht. Een dergelijke gebeurtenis zal de houdbaarheid verlengen en het uiterlijk van de pulp aantrekkelijker maken.

Bloedafname gebeurt meestal terwijl het varken nog leeft. Na het slachten in het hart zal het veel moeilijker zijn om een ​​dergelijk proces uit te voeren en dit kan de smaak van het vlees beïnvloeden. Bloeden wordt uitgevoerd rekening houdend met de volgende punten:

1. Het beste is als het dier vóór aanvang van de procedure bewusteloos is.
2. Het karkas wordt aan de achterpoten gehangen of op zijn kant gelegd. Dit zal de bloedstroom verbeteren.
3. Er ontstaat een intense bloedstroom als de halsslagader en de halsader in de nek van het varken worden doorgesneden. Dit gebeurt met een scherp mes in één beweging.
4. Als het bloed verder voor culinaire doeleinden moet worden gebruikt, wordt het opgevangen in vaten, kommen of emmers. Als het niet nodig is, gieten ze het gewoon op de grond.
5. Als het dier toch in het hart is gedood, zal het bloed handmatig moeten worden afgeschept. Om dit te doen, wordt de kist geopend en wordt al het opgehoopte bloed eruit gehaald met een speciale schep. Daarna worden de stolsels uit de ribben verwijderd.

Nadat het bloeden is voltooid, moet de huid onmiddellijk worden geschroeid. Hiervoor kun je het beste een gasbrander gebruiken. Vervolgens wordt de bovenste verbrande huidlaag afgeschraapt.

schroeiende huid

Het is erg belangrijk voordat u een varkenskarkas slacht, om te beslissen over het uiteindelijke doel van vlees en vet. Thuisgebruik, roken, verwerking, productverkoop vereisen hun eigen manier van snijden. En als het niet wordt nageleefd, kunnen individuele stukken worden bedorven.

En het laatste dat u moet doen, is de plaats voorbereiden waar het snijden zal worden uitgevoerd. Thuis wordt het varken meestal direct na de slacht op de grond geslacht.

Referentie. Je kunt het proces aanzienlijk vereenvoudigen door het dier aan zijn achterpoten aan een sterke dwarsbalk te hangen. Maar deze optie vereist veel vrije ruimte. Wanneer de plaats klaar is, kunt u doorgaan met snijden.

Het karkas-snijproces

Het snijden van een varkenskarkas begint, na de voorbereidende bereiding, met de binnenkant. Dit proces omvat de verwijdering van interne organen uit het lichaam. Om het te implementeren, hebt u de volgende tool nodig:

1. Een scherp mes met een lengte van niet meer dan 18-20 cm. Het wordt gebruikt om zachte weefsels te snijden.
2. Bijl. Het wordt gebruikt voor het snijden van dikke botten.
3. Groot mes. Het wordt gebruikt om kleinere botten te snijden.
4. Container voor het verzamelen van ingewanden.

Nadat de kop en het vlees- en talgschort van het borstbeen zijn gescheiden van het hoofdkarkas, wordt de ingewandenprocedure in verschillende fasen uitgevoerd:

1. Excisie van de slokdarm. Voordat het wordt gesneden, wordt het aan beide uiteinden vastgebonden met een touw. Dit voorkomt dat voedsel de buikholte binnendringt.
2. Extractie van maag, darmen, longen en hart. Om ze te bereiken, wordt de borst geopend met een incisie in het midden van het borstbeen.
3. Verwijdering van de galblaas. Het is uiterst belangrijk om het vóór de lever te extraheren. Anders kan het beschadigd raken en zal de gal de smaak van het vlees bederven.
4. Extractie van de lever en de nieren.
5. Blaas excisie. In dezelfde fase wordt al het interne vet verwijderd.

Verwijdering van de galblaas

Aan het einde van de interne holte wordt de gehele vrijgekomen interne holte grondig afgeveegd met papieren servetten. Het kan niet met water worden gewassen, anders wordt het vlees niet bewaard.

Nadat alle voorbereidende momenten voorbij zijn, wordt het varken in kant-en-klare vleesdelen gesneden. Implementeer dit proces op deze manier:

1. Met behulp van een ijzerzaag of een bijl wordt het hele karkas in twee helften gesneden. De verdeling vindt in de regel langs de rand plaats. Daarna krijgt elk half karkas enige tijd om te gaan liggen en af ​​te koelen.
2. Vet en reuzel worden van elke helft afgesneden en in aparte containers geplaatst.
3. Het borststuk en de lendenen worden afgesneden.
4. De benen, ribben en wervelkolom zijn gescheiden. De ledematen zijn gescheiden langs de lijn van het gewricht, de rand is verdeeld langs de wervels.

Wanneer het karkas in zijn samenstellende delen wordt gedemonteerd, wordt elk ervan in kleinere stukken verdeeld. Een dergelijke verdeling is gebaseerd op het gekozen schema voor verder snijden. Aan het einde wordt elk stuk voorzichtig afgeveegd met een handdoek en bepaald voor opslag of verdere verwerking.

Regeling voor het snijden van varkenskarkassen

Opgemerkt moet worden dat er nogal wat schema’s zijn om het varkenskarkas in stukken te snijden. Tegelijkertijd zijn vier traditionele de belangrijkste:

1. Engels.
2. Duits.
3. Russisch.
4. Amerikaans.

Klassiek snijpatroon

Het Engelse schema voor het snijden van varkenskarkassen is bijzonder populair geworden vanwege de eenvoud ervan. Tijdens dit snijden ontvangt de meester vier vleesdelen: rug, middengedeelte, voorste gedeelte en kop.

De Duitse snit is complexer. Tijdens het implementatieproces wordt elk half karkas verdeeld in 8 samenstellende delen. Bovendien is hun demontage gebaseerd op de rang waaraan elk ontvangen stuk is toegewezen. Hoe minder de spier in het levensproces werkt, hoe malser deze is en hoe hoger de waarde van het vlees. Dienovereenkomstig verloopt de verdeling volgens het volgende principe:

1. Het eerste leerjaar omvat massieve en minst bewegende delen. Dit zijn carbonaat, lendestuk (koteletdeel), achterbeenham.
2. De tweede omvat het voorste deel van de spieren langs de wervelkolom, evenals het borstbeen en de voorham.
3. De derde graad omvat alleen het ventrale deel met lagen.
4. Tot de vleesproducten van het vierde leerjaar behoren de poten van het dier en de kop.

Bij de Amerikaanse snit is elke helft van het karkas verdeeld in:

• ham;
• lende;
• scapulier deel;
• zijdeel;
• stuk vlees gelegen langs de rand;
• hoofd.

In de toekomst wordt de zijkant verdeeld in spek en ribben. De achterkant wordt ook gedemonteerd in stukken die geschikt zijn voor specifieke behoeften.

Wat betreft het Russische snijden van een half karkas van varkensvlees, het wordt in bijna dezelfde volgorde uitgevoerd als het Duitse schema. Het enige verschil is dat er een halsband aan de hoofdonderdelen is toegevoegd. In dit geval is de poot verdeeld in het middengedeelte van het vlees en de poot zelf.

Half karkas van varkensvlees

De belangrijkste delen van het karkas

Er worden verschillende schema’s voor het slachten van een varkenskarkas gebruikt om specifieke componenten te isoleren, afhankelijk van de meest populaire manier om ze te gebruiken. Daarom moet u duidelijk weten waar elk onderdeel zich bevindt en waarvoor het wordt gebruikt. In dit opzicht zijn ze allemaal onderverdeeld in:

1. Halssnede met schouderblad. Dit deel van het karkas is verdeeld in nog drie delen: cervicaal, scapuliervlees, schouderblad met bot. Het meest waardevolle is de nek. Het is geschikt voor elk type vleesgerechten. Een schouderblad met een bot wordt meestal gerookt of gebakken. Het schoudergedeelte zonder bot wordt gebruikt voor frituren en bakken.
2. Ham. Verdeeld langs de dij. Het bovenste gedeelte wordt gebruikt voor frituren en barbecueën. De ontwikkeling van spierweefsel in het onderste deel is laag. Daarom is het niet geschikt om te frituren. Maar op basis daarvan wordt vaak gelei gemaakt.
3. Carbonaat en ossenhaas. Dergelijke stukken vlees zijn het meest gevraagd bij het koken. Ze bevinden zich langs de rand. Vanwege het feit dat ze tijdens de levensduur van het dier praktisch niet belasten, is dergelijk vlees bijzonder mals en sappig.
4. Koreaans. Het is een stuk vlees van de rug en ribben. Vlees zonder been uit dit gebied wordt gebruikt voor het bereiden van steaks.
5. Romp. Geldt ook voor vlees van het eerste leerjaar. Het bevindt zich aan het einde van de bergkam, waar het varkenssacrum zich bevindt. Het vlees is mals en vrijwel geheel vetvrij.
6. Buikgedeelte. De buiksnede is bijna geheel eetbaar. In de regel is het verdeeld in flank, borst en ondersnijdingen, die zich daartussen bevinden.
7. Hoofd. Het afsnijden van de varkenskop wordt afzonderlijk uitgevoerd. Bij het koken worden de stukken vlees gebruikt voor gelei, aspic wordt gemaakt van de tong. Zelfs de hersenen tijdens het frituren veranderen in een heerlijk gerecht.
8. De rol. Dit is de naam van de onderste ledematen. Het vlees erin is behoorlijk taai en compact. Daarom wordt het voornamelijk gebruikt voor gelei.

Conclusie

De complexe en ingewikkelde procedure voor het snijden van een varken is slechts op het eerste gezicht. Bij dergelijk werk is het belangrijkste om een ​​paar eenvoudige regels te volgen en je strikt aan het algoritme van acties te houden om de smaak van vlees niet te bederven. Als je naast deze theorie ook een paar keer naar het werk van een ervaren meester kijkt, verdwijnen eventuele vragen en twijfels vanzelf.