Lihan rasva-ominaisuuksien tutkimiseen käytetään sian oikeat puoliruhot vähintään 12 tunnin pakastimessa jäähdytyksen jälkeen. Arviointi suoritetaan mittaustulosten mukaan (ks. kuva).
Sian ruhon mitat ja osat
1 – ruhon selän leveyden mittaus; 2 – ruhon etuleveyden mittaus; 3 – ruhon pituuden mittaus; 4 – takakinkku; 5 – keskiosa; 6 – etukinkku (olkapääosa); 7 – kintereeni; 8 – sääre; 9 – ristiluu; 10 – kylki ja rintakehä; 11 – kylkiluut
Ruhon pituus mitataan senttimetreinä ilmaistuna häpyluiden fuusioreunasta ensimmäisen kaulanikaman etupintaan. Ruhon etuleveys mitataan viivaimella puoliruhon yläreunasta rintakehän ihon ulkopintaan (rintakehän syvyysviivaa pitkin). Ruhon takaleveys mitataan ulommasta supra-sakraalisesta rasvakerroksesta maklakkien tasolta nivusalueen ulkopintaan. Parhaille ruhoille on ominaista yhtä suuri etu- ja takaleveys. Pahimmissa ruhoissa etuosan leveys on paljon suurempi kuin takaosan leveys.
Sianruhojen leikkaaminen lajikkeittain on esitetty seuraavassa kuvassa.
Jokainen puoliruho on jaettu 7 lajikepalaan, jotka on jaettu 2 luokkaan.
Sian ruhon lajikeosat GOSTsisään
Arvostan: 1 – lapaluun osa; 2 – selkäosa; 3 – rintakehä; 4 – lanneosa; 5 – kinkku.
Luokka II: 6 – säiliöt kaulan lovella; 7 – kyynärvarsi (rystytys); 8 – koivet
Luokka I sisältää kinkku-, rinta-, lanne- (kylki-), selkä- ja lapaosat. Luokan I palojen kokonaissaanto on 94 % puoliruhon painosta. Luokka II sisältää säiliöt, joissa on kaulalovi, kyynärvarsi (rystytys) ja koivet, jotka muodostavat 6 % puoliruhon painosta. II asteen leikkausraja: kyynärvarsi (rystytys) – olkanivelen läpi kulkevaa linjaa pitkin; varsi – sääriluun ylemmän kolmanneksen läpi kulkevaa linjaa pitkin. Jakeluverkostossa ruhojen lajikepalat leikataan pienemmiksi paloiksi (0,5-1,5 kg), jotta niihin sisältyvät kudokset jakautuvat tasaisesti. Leikkauksessa vältetään lihan menetys muruina, pehmeä osa leikataan ja luut leikataan poikki.
Pekonin tuotannossa otetaan huomioon puoliruhojen paino; takajalka, lanne, rintakehä, taka- ja eturaajat. Kinkkujen kehityksen arviointi on parasta tehdä ruholle ennen vatsaontelon avaamista.
Harjanteen rasvan jakautumisen tasaisuuden ja lihaskudoksen värin (vaaleanpunainen, punainen, tummanpunainen) määrittämiseksi arvioidaan 10-15 ruhoa. Päämittausten suorittamiseen käytetään mittanauhaa ja jarrusatulaa, mittaukset suoritetaan vasemmalla puoliruholla.
Rasvan paksuus mitataan paksuussatuolla yhdessä ihon kanssa (millimetreinä) säkän paksuimmasta kohdasta, 6-7 rintanikaman kohdalta, ensimmäisten lannenikamien yli, ristiluussa (1., 2. yläpuolella). ja 3. ristinikama) ja määritä kolmen mittauksen keskiarvo.
Vatsan seinämän keskimääräinen paksuus asetetaan kolmella mittauksella nännejä pitkin (10 cm xiphoid-prosessin takana, vatsaosan keskellä, 5 cm viimeisen nännin edessä) ja se ilmaistaan millimetreinä.
Arvokkaimpana pidetään ruhoa, jonka pekonin ja vatsan seinämän paksuus on tasainen koko kehossa.
Sivun pituus mitataan senttimetreinä häpyluun etureunasta ensimmäisen kylkiluun etureunan keskelle.
”Lihassilmän” (S, cmXNUMX) alue u2bu0,8b määritetään selän pisimmän lihaksen poikittaisleikkauksella viimeisen rintakehän ja ensimmäisen lannenikaman välissä kertomalla korkeus osan leveydellä ja tuloksena oleva tuote kertoimella XNUMX (käytä tasomittaria tai kuultopaperille otettuja ääriviivoja).
Lihan prosenttiosuuden määrittäminen: laardi: luut, ruhot leikataan luuttomaksi.
Tutkimalla 6-7. rintanikaman yli määritetään rasvan kovuus (kova, keskipitkä, pehmeä).
Pekoniruhoja arvioitaessa kiinnitetään huomiota rasvan tasaisuuteen (raja enintään 2 cm), lihaskudoksen väriin ja lihaskerroksen esiintymiseen rintakehän alueella (vähintään 2 cm).
Voit lisätä tämän sivun kirjanmerkkeihin
