Jokaisen siankasvattajan tulee osata teurastaa sianruho oikein. Tämän avulla voit saada paljon suuremman lihasadon, ei pilata sitä prosessissa ja säästää myös rahaa, joka olisi käytettävä leikkuumestarin palveluihin. Tietenkin tämä menettely vaatii jonkin verran kokemusta ja taitoa, mutta korkealaatuisen teoreettisen pohjan ansiosta on paljon helpompi leikata sika oikein.
Sianlihan leikkaussuunnitelma
Leikkauksen valmistelu (ruhon verenlasku)
Ensimmäinen ja yksi tärkeimmistä hetkistä sianruhon leikkaamisessa on ylimääräisen veren valuminen. Tämä menettely voidaan jättää huomiotta vain, jos liha käytetään välittömästi teurastuksen jälkeen. Jos kasvattaja aikoo myydä tai varastoida lihavalmisteen tietyn ajan, verenvuoto on pakollinen. Tällainen tapahtuma lisää säilyvyyttä ja tekee massan ulkonäöstä houkuttelevamman.
Verenpoisto suoritetaan yleensä sian ollessa vielä elossa. Sydämessä teurastuksen jälkeen tällaisen prosessin suorittaminen on paljon vaikeampaa, ja tämä voi vaikuttaa lihan makuun. Verenvuoto suoritetaan ottaen huomioon seuraavat seikat:
- On parasta, jos eläin on tajuton ennen toimenpiteen aloittamista.
- Ruho ripustetaan takaraajoihin tai asetetaan kyljelleen. Tämä parantaa verenkiertoa.
- Voimakas verenkierto muodostuu, jos kaulavaltimo ja kaulalaskimo leikataan sian kaulaan. Tämä tehdään terävällä veitsellä yhdellä liikkeellä.
- Jos verta on tarkoitus käyttää jatkossakin ruoanlaittoon, se kerätään astioihin, kulhoihin tai ämpäriin. Jos sitä ei tarvita, se yksinkertaisesti kaadetaan maahan.
- Jos eläin silti tapettiin sydämeen, veri on kauhattava käsin. Tätä varten rintakehä avataan ja kaikki kertynyt veri otetaan siitä erityisellä kauhalla. Tämän jälkeen hyytymät poistetaan kylkiluista.
Kun verenvuoto on päättynyt, ihon punoitus on suoritettava välittömästi. Tätä varten on parasta käyttää kaasupoltinta. Seuraavaksi ylin palanut ihokerros kaavitaan pois.
kiiltävä iho
Ennen sianruhon teurastusta on erittäin tärkeää päättää lihan ja rasvan lopullinen käyttötarkoitus. Kotikäyttö, tupakointi, jalostus, tuotteiden myynti vaativat oman leikkaustavan. Ja jos sitä ei noudateta, yksittäiset palaset voivat pilata.
Ja viimeinen asia on valmistella paikka, jossa leikkaus suoritetaan. Kotona sika teurastetaan useimmiten maahan heti teurastuksen jälkeen.
Viite. Voit yksinkertaistaa prosessia huomattavasti ripustamalla eläimen takajaloistaan vahvaan poikkipalkkiin. Mutta tämä vaihtoehto vaatii paljon vapaata tilaa. Kun paikka on valmis, voit jatkaa leikkaamista.
Ruhon leikkausprosessi
Sianlihan ruhon leikkaaminen sen alustavan valmistelun jälkeen alkaa sisältä. Tämä prosessi sisältää sisäelinten poistamisen kehosta. Sen toteuttamiseksi tarvitset seuraavan työkalun:
- Terävä veitsi, jonka pituus on enintään 18-20 cm. Sitä käytetään pehmytkudosten leikkaamiseen.
- Kirves. Sitä käytetään paksujen luiden leikkaamiseen.
- Iso veitsi. Sitä käytetään pienempien luiden leikkaamiseen.
- Säiliö sisälmysten keräämiseen.
Kun pää ja rintalastan liha-tali-esiliina on erotettu pääruhosta, sisäelinten toimenpide suoritetaan useissa vaiheissa:
- Ruokatorven leikkaus. Ennen leikkaamista se sidotaan molemmista päistä köydellä. Tämä estää ruoan pääsyn vatsaonteloon.
- Vatsan, suoliston, keuhkojen ja sydämen poistaminen. Niiden luokse pääsemiseksi rintakehä avataan rintalastan keskellä olevalla viillolla.
- Sappirakon poisto. On erittäin tärkeää erottaa se ennen maksaa. Muuten se voi vaurioitua ja sappi pilaa lihan maun.
- Maksan ja munuaisten uuttaminen.
- Virtsarakon leikkaus. Samassa vaiheessa leikataan kaikki sisäinen rasva.
Sappirakon poisto
Sisäontelon lopussa koko tyhjä sisäontelo pyyhitään perusteellisesti paperipyyhkeillä. Sitä ei voi pestä vedellä, muuten liha ei säily.
Kun kaikki alustavat hetket ovat ohi, sika leikataan valmiiksi lihaosiksi. Toteuta tämä prosessi tällä tavalla:
- Koko ruho leikataan kahteen osaan rautasahan tai kirveen avulla. Jako suoritetaan pääsääntöisesti harjannetta pitkin. Sen jälkeen jokaiselle puoliruholle annetaan jonkin aikaa makuulle ja jäähtymiseen.
- Rasva ja laardi leikataan pois kummastakin puolikkaasta asettamalla ne erillisiin astioihin.
- Rinta ja lantio leikataan pois.
- Jalat, kylkiluut, selkä on erotettu toisistaan. Raajat erotetaan nivellinjaa pitkin, harju on jaettu nikamia pitkin.
Kun runko puretaan osiin, kukin niistä jaetaan pienempiin osiin. Tällainen jako perustuu valittuun kaavioon jatkoleikkausta varten. Sen lopussa jokainen pala pyyhitään varovasti pyyhkeellä ja määritetään varastointia tai jatkokäsittelyä varten.
Järjestelmä sianlihan ruhojen leikkaamiseksi
On huomattava, että sian ruhon leikkaamiseksi paloiksi on olemassa melko paljon järjestelmiä. Samaan aikaan neljä perinteistä ovat tärkeimpiä:
- Englanti.
- Saksan kieli.
- Venäjän kieli.
- Amerikkalainen.
Klassinen leikkauskuvio
Englantilainen sianruhojen leikkausjärjestelmä on saavuttanut erityisen suosion sen yksinkertaisuuden vuoksi. Tällaisen leikkaamisen aikana mestari saa neljä lihaosaa: takaosa, keskiosa, etuosa ja pää.
Saksalainen leikkaus on monimutkaisempi. Toteutusprosessissa jokainen puoliruho jaetaan 8 osaan. Lisäksi niiden purkaminen perustuu arvosanaan, johon jokainen vastaanotettu kappale on määritetty. Mitä vähemmän lihas työskenteli elämänprosessissa, sitä mureampaa se on ja sitä korkeampi lihan arvo. Näin ollen jako etenee seuraavan periaatteen mukaisesti:
- Ensimmäinen luokka sisältää massiivisia ja vähiten liikkuvia osia. Näitä ovat karbonaatti, selkä (kyljysosa), takajalkakinkku.
- Toinen sisältää selkärangan varrella sijaitsevien lihasten etuosan sekä rintalastan ja etuosan.
- Kolmas luokka sisältää vain vatsan osan kerroksilla.
- Neljännen luokan lihatuotteita ovat eläimen jalat ja pää.
Amerikkalaisessa leikkauksessa ruhon kukin puolisko on jaettu:
- kinkku;
- sisäfilee;
- lapaluun osa;
- sivuosa;
- harjannetta pitkin sijaitseva lihapala;
- pää.
Jatkossa puoli jaetaan pekoniin ja kylkiluihin. Takaosa on myös purettu erityistarpeisiin sopiviksi paloiksi.
Mitä tulee sianlihan puoliruhon venäläiseen leikkaamiseen, se suoritetaan melkein samassa järjestyksessä kuin saksalainen järjestelmä. Ainoa ero on, että pääosiin on lisätty kaulus. Tässä tapauksessa jalka on jaettu lihan keskiosaan ja itse jalkaan.
Sianlihan puoliruho
Ruhon pääosat
Tiettyjen komponenttien eristämiseen käytetään erilaisia sianruhojen teurastusmenetelmiä sen mukaan, mikä on niiden suosituin käyttötapa. Siksi sinun on tiedettävä selvästi kunkin osan sijainti ja mihin sitä käytetään. Tältä osin ne kaikki on jaettu:
- Kaulaleikkaus lapaluella. Tämä ruhon osa on jaettu kolmeen muuhun osaan: kohdunkaulan, lapaluun liha, lapaluun luulla. Arvokkain on kaula. Se sopii kaikenlaisiin liharuokiin. Luullinen lapaluu useimmiten savustetaan tai paistetaan. Olkapäätöntä luutonta osaa käytetään paistamiseen ja leivontaan.
- Kinkku. Jaettu reisiä pitkin. Yläosaa käytetään paistamiseen ja grillaamiseen. Alaosan lihaskudoksen kehitys on vähäistä. Siksi se ei sovellu paistamiseen. Mutta sen perusteella hyytelöä valmistetaan usein.
- Karbonaattia ja sisäfileetä. Tällaiset lihapalat ovat kysytyimpiä ruoanlaitossa. Ne sijaitsevat harjanteen varrella. Koska ne eivät käytännössä rasita eläimen elinaikana, tällainen liha on erityisen mureaa ja mehukasta.
- Korealainen. Se on lihapala selästä ja kylkiluista. Tämän alueen luutonta lihaa käytetään pihvien valmistukseen.
- Rump. Koskee myös ensimmäisen luokan lihaa. Se sijaitsee harjanteen päässä, missä sianlihan ristiluu sijaitsee. Liha on mureaa ja lähes täysin rasvatonta.
- Vatsan osa. Vatsaleikkaus on lähes kokonaan syötävä. Pääsääntöisesti se on jaettu kylkeen, rintakehään ja niiden väliin sijaitseviin alaviivoihin.
- Pää. Sian pään leikkaus tehdään erikseen. Ruoanlaitossa sen lihapaloja käytetään hyytelöön, lihahyytelö valmistetaan kielestä. Jopa aivot muuttuvat paistamisprosessissa herkulliseksi ruoaksi.
- Rulla. Tämä on alaraajojen nimi. Siinä oleva liha on melko kovaa ja tiheää. Siksi sitä käytetään pääasiassa hyytelöön.
Johtopäätös
Monimutkainen ja monimutkainen menettely sian leikkaamiseksi on vain ensi silmäyksellä. Tällaisen työn aikana tärkeintä on noudattaa muutamia yksinkertaisia sääntöjä ja noudattaa tiukasti toimintojen algoritmia, jotta lihan maku ei pilaa. Jos tämän teorian lisäksi katsot pari kertaa myös kokeneen mestarin työtä, kaikki kysymykset ja epäilykset katoavat itsestään.
Voit lisätä tämän sivun kirjanmerkkeihin
