Eläimen teurastuksen jälkeen lihassa tapahtuu monimutkaisia entsymaattisia, biokemiallisia ja fysikaalis-kemiallisia prosesseja, jotka määräävät suurelta osin sen laadun ja teknologiset ominaisuudet. Ensimmäisten 2-3 tunnin aikana teurastuksen jälkeen liha on mureaa, sillä on korkea vedenpidätyskyky ja turpoaminen. Sitten nämä indikaattorit huononevat. Kuitenkin vanhentuessaan edelleen tietyissä olosuhteissa useiden päivien ajan liha muuttuu mureaksi ja tuoksuvaksi, saa hyvän maun, siitä vapautuu lihamehua eli liha kypsyy.
Lihan kypsytysprosessi on perinteisesti jaettu rigor mortikseen ja pehmentämiseen (todellinen kypsytys). Kypsän lihan tunnusmerkit: ”kuivan kuoren” esiintyminen ruhon pinnalla, erityinen hieman hapan haju, elastinen rakenne ja hapan ympäristö lihaksissa. Lihan kypsymisasteen määrittämiseen voidaan käyttää histologisia ja fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita. Sairaiden ja laihojen eläinten lihassa on vähän glykogeenia, maitohappoa, kaikki kypsymisprosessit etenevät pinnallisesti. Tällaisella lihalla on heikko maku ja kulinaariset ominaisuudet, se imeytyy huonommin elimistöön ja säilyy huonosti.
Kypsän lihan pitkäaikaisessa säilytyksessä jäätymättömässä tilassa siinä tapahtuu syviä autolyyttisiä prosesseja, joiden vaikutuksesta proteiinit ja rasvat hajoavat yksinkertaisemmiksi aineiksi, minkä seurauksena lihan rakenne, maku, haju ja väri muuttuvat. . Syvässä autolyysissä lihan väri muuttuu ruskeaksi, rakenne veteltyy, ilmaantuu ummehtunut haju ja siitä vapautuu vetistä lihamehua. Lihan pinta kastuu, siihen kertyy paljon proteiinin hajoamistuotteita. Putrefaktiivisen mikroflooran kehittymisen seurauksena liha huononee nopeasti.
Muutokset lihassa varastoinnin aikana johtuvat siihen tunkeutuneiden mikro-organismien elintärkeästä toiminnasta. Sen saastuminen voi tapahtua in vivo sairaiden eläinten teurastuksen, teurastusta edeltävän altistuksen olosuhteiden rikkomisen sekä ruhojen leikkaamisen, varastoinnin ja kuljetuksen yhteydessä. Lihan vioista tulee huomioida lima, home, hapan, auringonpolttama ja mätää.
Laihduttava liha
Esiintyy, kun säilytysolosuhteita rikotaan, lämpötilan ja kosteuden voimakkaat vaihtelut, ruhojen riittämätön jäähdytys. Tämän vian aiheuttavat alhaisia lämpötiloja kestävät limaa muodostavat mikro-organismit (mikrokokit, maitohappobakteerit, hiiva jne.), jotka kehittyvät hyvin jopa 0 °C:n lämpötilassa. Ne eivät ole vaarallisia ihmisille. Lihan pinta muuttuu tahmeaksi, väriltään harmaanvalkoiseksi, joskus epämiellyttävältä hapan ummehtunut haju.
Lihaa, jossa on tällainen vika, ei voida varastoida, se pestään vedellä tai 15-20-prosenttisella suolaliuoksella, kuivataan ja tuuletetaan ja käytetään mahdollisimman nopeasti.
Lihan muotti
Syntyy, kun pinnalle ilmaantuu homesieniä, mitä helpottaa lihan korkea kosteus, huono ilmanvaihto varastossa. Pinnalle muodostuu erimuotoisia ja -värisiä pesäkkeitä (valkoinen, harmaa tai tummanvihreä, musta jne.). Home luo olosuhteet mätänevän mikroflooran kehittymiselle. Jos lihassa on pinnallisesti hometta, se pestään 20-25-prosenttisella ruokasuolan tai 3-5-prosenttisella etikkahapon liuoksella, tuuletetaan ja kuivataan.
Voimakkaasti vahingoittunutta lihaa, jossa on ummehtunut haju, joka ei katoa tuuletettaessa, ei saa syödä.
Hapan liha
Ne aiheuttavat happoa muodostavia bakteereja, jos lihasta poistetaan huonosti verta, se on kosteaa tai sitä säilytetään korkeissa lämpötiloissa. Se pehmenee, saa harmaan värin epämiellyttävällä hapan hajulla. Tällaisessa lihassa hometta ja limaa muodostavia bakteereita kehittyy intensiivisesti. Tämä vika korjataan pesemällä vedellä.
Tan lihaa
Se tapahtuu ensimmäisinä teurastuksen jälkeisinä tunteina, kun lihaa säilytetään tukkoisessa huoneessa, jonka lämpötila on yli 18-20 ° C, kun jäähdytys- tai pakastusolosuhteita rikotaan, sekä kun tuoretta lihaa varastoidaan tiheässä ilmatiiviissä astiassa. Samalla se muuttuu ruskeanpunaiseksi tai harmahtavaksi vihertävällä sävyllä, tulee voimakas hapan haju. Tämän vian poistamiseksi liha leikataan pieniksi paloiksi ja tuuletetaan hyvin ilmassa.
mätänevä liha
Proteiinien hajoamisprosessi, joka johtuu mätänevien mikro-organismien elintärkeästä toiminnasta korkean lämpötilan, kosteuden ja hapen pääsyn olosuhteissa.
Liha on pilaantumisen alkuvaiheessa vaarallisempaa kuin myöhemmässä, koska siihen kertyneet mätänevät aineet, amiinit ja bakteerimyrkyt muuttuvat vähemmän myrkyllisiksi hajoamisprosessin syveneessä. Mädäntyminen etenee vaiheittain, ja siihen liittyy muutos kudosten rakenteessa ja fysikaalis-kemiallisissa parametreissa.
Voit lisätä tämän sivun kirjanmerkkeihin
