Quando si caratterizza la produttività del bestiame e di altri tipi di animali da allevamento, viene spesso utilizzato il termine “resa della carne di macellazione”. Ma molti allevatori alle prime armi hanno un’idea piuttosto vaga di ciò che è nascosto sotto. Nel frattempo, un tale concetto presuppone una formulazione specifica e significati chiari e definibili. Può variare a seconda del tipo e della razza degli animali domestici.
Carne di bovino
Cos’è la massa di macellazione
Per determinare la resa della carne alla macellazione, prima di tutto, è necessario comprendere il concetto di “peso macellato di un animale”. La sua interpretazione dipende dal tipo specifico di animale domestico destinato alla macellazione. Quindi, per i bovini, il peso di macellazione implica il peso della carcassa, da cui erano state precedentemente rimosse la testa, le parti inferiori delle gambe, la pelle, gli intestini e gli organi interni.
Nel caso del pollame anche il peso di macellazione viene calcolato diversamente. La definizione specifica dipende da come viene gestita la carcassa dopo la macellazione. In questo caso, determinare il peso:
- Un uccello non eviscerato. Una carcassa macellata che ha subito la spiumatura e il dissanguamento preliminari è soggetta a pesatura.
- Uccello mezzo sventrato. In questo caso, oltre alla spiumatura e al dissanguamento, vengono rimossi anche gli intestini dalla carcassa e solo dopo si procede alla pesatura per determinare il peso di macellazione.
- Un uccello completamente sventrato. Oltre ad eliminare gli intestini, in questo caso, dalla carcassa vengono separati anche la testa, parzialmente gli arti e le ali, nonché gli organi interni.
Per gli ovini questo concetto comprende il peso della carcassa senza le parti inferiori degli arti e gli organi interni. Nei suini, prima della determinazione, oltre agli arti e ai visceri, vengono rimosse dal corpo anche le setole.
Cos’è un’uscita mortale?
Determinato il peso di macellazione dell’animale, è possibile calcolare il valore della resa di macellazione del bestiame. Questo concetto implica il rapporto tra il peso della macellazione e il peso vivo. A sua volta, il peso vivo viene calcolato durante la pesatura di una mucca o di un toro vivi. Il rapporto risultante è indicato in percentuale.
Naturalmente, la resa della carne dipende da come viene determinato il peso di macellazione. Ma oltre a ciò, il valore può differire anche a seconda del sesso, dell’età, dello stato fisiologico degli esseri viventi. Di grande importanza è la direzione della produttività della razza. Nelle linee di bovini da latte, gli allevatori nella nutrizione e nel mantenimento si concentrano sull’ottenimento di rese di latte eccezionalmente elevate. Pertanto, la loro produzione di carne è piuttosto mediocre.
Per le varietà di carne, la resa lattiera annuale è minima. Allo stesso tempo, la resa della macellazione è elevata e la carne implica la massima qualità. Si distingue per le fibre fini e la consistenza delicata. Inoltre, tali razze, di regola, mostrano un’elevata precocità e tali mucche non vengono tenute nella fattoria per molto tempo.
Importante! Anche il rispetto delle regole di macellazione è di grande importanza per ottenere carcasse di carne di alta qualità di animali da allevamento. L’elenco di tali momenti è individuale e dipende dal tipo specifico di creatura vivente.
Macellazione di bovini
La macellazione dei ghiozzi da carne viene effettuata, di regola, nel primo anno di vita. Dopo questo periodo, la conversione del feed diminuisce notevolmente, il che riduce la razionalità del contenuto. Prima della macellazione, ogni mucca o toro viene attentamente esaminato da un veterinario (nelle imprese industriali) o dal proprietario dell’animale. Lo scopo di questa ispezione è identificare varie malattie che possono influenzare la qualità della carne. Quando si diagnosticano malattie incurabili, la carcassa viene immediatamente eliminata.
Macellazione di bovini
Inoltre, viene effettuata la macellazione in caso di recente vaccinazione del bestiame contro la rabbia, l’antrace e l’afta epizootica. Se trattato con antibiotici, il ritardo nella macellazione dipende dal farmaco specifico.
Attenzione! Non è consentita la macellazione degli animali di età inferiore a 2 settimane.
Prima della macellazione del bestiame è necessaria una fase preparatoria, che comprende i seguenti punti:
- lavaggio accurato del bestiame, pulizia della lana e degli zoccoli;
- una dieta da fame fino a 12-18 ore (fino a 6 negli animali giovani);
- pesatura di una mucca per determinare il peso vivo e ulteriore calcolo del peso di macellazione.
Il periodo di fame non dovrebbe essere ritardato oltre il necessario, poiché ciò porta ad un calo della produttività della carne dell’animale del 3-4%. Non è consigliabile picchiare o spaventare l’animale durante la fase preparatoria. Tale manipolazione provoca un forte stress alla mucca, a seguito del quale la struttura della sua carne e la composizione del sangue possono cambiare, con conseguente diminuzione del valore del prodotto risultante.
La macellazione viene solitamente eseguita nella seguente sequenza:
- L’animale viene fissato ad un forte sostegno e stordito con il colpo di un oggetto pesante e contundente.
- Sospeso su una trave orizzontale o ad angolo, dopo di che viene tagliata l’arteria carotide e viene effettuato il sanguinamento.
- Togli la pelle.
- Smontano la carcassa.
Prima dello smontaggio completo, il peso di macellazione viene determinato mediante pesatura.
Attenzione! Se l’animale viene macellato in estate, la procedura viene eseguita al mattino, mentre le mosche non sono ancora apparse e la carne non ha iniziato ad asciugarsi rapidamente sotto il calore intenso. In inverno la macellazione avviene a qualsiasi ora del giorno.
Oltre al metodo di macellazione standard, nell’allevamento industriale del bestiame vengono spesso utilizzati martelli pneumatici speciali, che semplificano notevolmente il processo. Un altro modo popolare e più umano per uccidere il bestiame è considerato lo shock elettrico. In quest’ultimo caso, un’esposizione di 5-15 secondi provoca l’anestesia dell’animale per 5-7 minuti, il che è abbastanza per un ulteriore taglio della vena giugulare e dissanguamento.
Riferimento. Una corretta macellazione del bestiame e di altri animali può ridurre la perdita di prodotti a base di carne e mantenerla molto più a lungo.
Resa media di macellazione di animali di diverse specie (Tabella)
Nel processo di sviluppo della zootecnia industriale e domestica, gli specialisti hanno studiato attentamente la resa della macellazione di vari animali e le linee di allevamento all’interno di una particolare specie. Nel corso della sistematizzazione di tali dati, sono state create tabelle speciali che aiutano a determinare la redditività dell’allevamento di determinati tipi di animali.
Le rese medie di macellazione per le varie categorie di animali da allevamento sono riepilogate nella tabella seguente:
Resa media di macellazione di diversi tipi di bestiame
Tabelle di produttività del bestiame più specifiche assumono valori individuali. Quindi, per i tori di 18 mesi, a seconda della varietà, gli indicatori di macellazione saranno i seguenti:
Indicatori della resa alla macellazione
Pertanto, la conoscenza della resa della carne da uno specifico peso vivo di un manzo consente di selezionare in modo più razionale i bovini da carne per gli allevamenti. Inoltre, tali valori consentono di monitorare costantemente l’efficacia dei metodi implementati di alimentazione e detenzione degli animali, confrontando l’attuale resa di macellazione con quella potenziale. Allo stesso tempo, il processo di macellazione degli animali può influenzare in modo significativo tale valore, così come la qualità della carne. Pertanto, dovrebbe essere implementato nel rispetto del numero di punti specificato.
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