La carne di cinghiale ha un odore specifico sgradevole e non è consentita la vendita, viene utilizzata nella produzione di salsicce.
Normalmente, la carne di maiale è caratterizzata da una struttura muscolare a fibra fine, una consistenza morbida e tenera. Il tessuto adiposo è bianco, quasi inodore. Il maiale bollito è tenero, con un odore e un sapore gradevoli, la sua digeribilità e digeribilità sono superiori a quella del manzo e dell’agnello. Per età, la carne di maiale è divisa in carne di suini da latte con un peso carcassa di 1,5-5 kg, scrofette – 12-38 e suini adulti – più di 38 kg. La carne degli animali di 7-9 mesi è considerata la migliore. Mediante trattamento termico, la carne di maiale viene divisa in raffreddata, raffreddata ad una temperatura di 0-4 ° C; congelato, sottoposto a congelamento ad una temperatura non superiore a -8°C; congelato, sottoposto a congelamento e avente una temperatura nella coscia ad una profondità di 1 cm -3 … -5 ° C, e nello spessore dei muscoli della coscia 0 … -2 ° C. Durante la conservazione, la temperatura in tutto il volume di i muscoli dovrebbero essere -2…-3°C.
GOST prevede 5 categorie di qualità della carne suina.
Carne di suino ottenuta dopo aver privato la pancetta, per tutta la lunghezza della parte dorsale della mezzena a livello di 1/3 della larghezza della mezzena dalla spina dorsale, nonché nella parte superiore della scapola e della parte della coscia, è detta rifilata e appartiene alla categoria II. Nei punti di pancetta separata sono ammessi i suoi resti con uno spessore non superiore a 0,5 cm.
Nella rete commerciale e nelle reti di ristorazione pubblica vendono carne di maiale delle categorie I e V, carcasse di suini con pelle di categoria II, carne di maiale II e III categorie senza pelle o groppate, orlate.
Carcasse e mezzene di suino I, II, III e le categorie V vengono vendute senza testa, zampe, organi interni e grasso interno. Dalle carcasse e mezzene destinate alla vendita nella rete del commercio al dettaglio e nella rete di ristorazione pubblica, i serbatoi con una tacca sul collo sono separati in linea retta in direzione trasversale; alla posizione del collo direttamente davanti all’atlante, così come al muscolo lomboiliaco interno (tacca).
Sulle carcasse di suino e mezzene con pelle destinate alla lavorazione industriale vengono lasciate le cosce posteriori e la carne suina di categoria V viene prodotta in carcasse intere, con testa e zampe, senza organi interni.
Le mezze carcasse di maiale non devono presentare resti di setole, organi interni, coaguli di sangue, frange di tessuto muscolare e adiposo, sporco, lividi e contusioni. La rimozione di contusioni e contusioni è consentita su un’area fino al 10% della superficie, le rotture del grasso sottocutaneo – su un’area fino al 15% della superficie della mezzena (carcassa ) II, III e IV categorie.
Non è consentita la presenza di neve e ghiaccio sulle carcasse congelate e congelate (mezze carcasse) di suini.
La carne di maiale di categoria IV, congelata più di una volta, con strutto ingiallito, scrofette senza pelle, con spellature da ammaccature e contusioni e rotture del grasso sottocutaneo superiori alle norme stabilite, con una divisione errata lungo la colonna vertebrale non è consentita per la vendita, ma lo è utilizzati per lavorazioni industriali a fini alimentari. , da cinghiali, mezzene deformate, congelate, non conformi ai requisiti delle categorie.
Categorie di carne suina per qualità
Nota:
- Il peso della carcassa viene determinato con un errore fino a 1 kg, mentre 0,5 kg o più vengono presi come 1 kg e meno di 0,5 kg non viene preso in considerazione.
- Al maiale I, II, III e le categorie IV non comprendono le carcasse di cinghiali, le carni suine delle categorie I, II non comprendono le carcasse di scrofe.
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