Saat ini beternak sapi untuk diambil dagingnya merupakan salah satu ide bisnis yang menjanjikan. Tak jarang, peternakan jenis ini dilakukan di rumah. Alasan utama minat terhadap arah ini adalah tingginya harga daging sapi di pasaran. Namun perlu diketahui bahwa meskipun cukup banyak orang yang ingin beternak sapi, namun tidak semuanya memiliki gambaran tentang cara menyembelih sapi setelah disembelih. Dan omong-omong, jika prosedur seperti itu dilakukan secara tidak benar, sangat mungkin merusak sebagian besar bangkai. Oleh karena itu, proses ini memerlukan pengetahuan dan pengalaman tertentu.
Potongan daging sapi klasik
Memotong bagian utama
Setelah disembelih, dikuliti dan dikeluarkan isi perutnya, dilanjutkan dengan pemotongan langsung bangkai sapi. Diawali dengan pembagian bangkai menjadi dua bagian. Selanjutnya, setengah bangkai dibagi menjadi beberapa bagian, yang lebih mudah digulung dan dibersihkan. Proses ini berlangsung dalam beberapa tahap:
- Setengah bangkai dibelah dua. Pada bangkai, bagian panggul dipotong dengan pisau tajam di sepanjang garis rusuk terakhir. Dalam arah ini, jaringan otot dipotong hingga ke tulang belakang. Ketika tulang terbebas dari otot, punggungan dipotong di daerah antara vertebra ke-13 dan ke-14.
- Sebilah bahu dipotong dari setengah bangkai. Untuk melakukan ini, pertama-tama pisahkan dengan hati-hati otot-otot yang menghubungkan tulang skapula dengan tulang dada. Selanjutnya, jaringan otot di bawah humerus dipotong.
- Pisahkan lehernya dengan hati-hati. Dengan menggunakan billhook, potong daging sepanjang garis dari tulang dada hingga ruas pertama punggung. Setelah itu, dibuat sayatan di persimpangan tulang belakang leher dan punggung.
- Pisahkan potongan payudara. Pada setengah bangkai yang tersisa, dibuat sayatan pada pulpa di persimpangan tulang belakang dan pinggang, serta di sepanjang tulang rusuk terakhir.
- Sebuah takik dihilangkan di sepanjang tulang belakang. Untuk melakukan ini, ia dipisahkan dari ilium. Selanjutnya, semakin menarik diri mereka sendiri, mereka terpisah dari masing-masing tulang belakang.
- Potong panggul. Dipotong dengan memotong punggungan di area pemisahan sakral dan pinggang. Bagian inguinal dipotong sepanjang kontur kaki belakang.
- Daerah pinggang dengan bagian panggul dan bagian kosta atas (hem) dipisahkan dari bagian panggul.
Di perusahaan pengolahan daging, karkas sering kali tidak dibagi menjadi beberapa bagian, tetapi menjadi empat bagian. Baru setelah itu dipotong sesuai salah satu skema yang dipilih. Untuk mendapatkan seperempatnya, bangkai dibagi sepanjang punggung bukit. Kemudian masing-masing separuh bangkai itu dibelah dengan sayatan sepanjang garis dari vertebra lumbalis pertama sampai garis lintas tulang rusuk ketigabelas.
Bagian belakang selanjutnya dibongkar menjadi panggul dengan sakrum, panggul dan pinggang. Bagian anterior yang tersisa meliputi tulang belikat, bagian dada, leher, dan bagian punggung dengan tulang rusuk. Biasanya, berat bagian depan setidaknya 55% dari total berat bagian samping.
deboning
Segera setelah bagian utama daging dipotong, dilanjutkan dengan proses deboning. Prosedur ini adalah pemisahan daging buah dari tulang bangkai. Deboning dianggap ideal jika tidak ada potongan kecil daging pada tulang, dan tidak ada potongan dalam pada daging buah. Prosedur ini dilakukan dengan menggunakan seperangkat pisau boning khusus.
Set pisau boning
Deboning setiap bagian dilakukan secara individual. Terapkan prosedur dengan cara berikut:
- Tulang belikat. Saat menghilangkan tulang tulang belikat, daging terlebih dahulu dipisahkan dari tendon yang ada. Kemudian, dengan menggunakan pisau, otot-otot ulna dan jari-jari dipotong. Setelah itu, daging dipotong sepanjang tulang bahu dan tulang bahunya dibuang. Pada akhirnya, urat-uratnya dipotong dari potongan daging buah yang dihasilkan.
- Leher. Dari leher, semua daging dikeluarkan utuh, dipotong dengan hati-hati pada titik perlekatan pada tulang belakang.
- Sandung lamur. Bagian toraks pulpa dipisahkan dari potongan dada bagian dorsal pada daerah peleburan dengan tulang rusuk. Dalam hal ini, pisau membuat garis melalui tulang rawan dari tulang rusuk pertama hingga ujung tulang rusuk ketigabelas bangkai.
- Tepi tebal. Potongan jaringan otot ini dipotong dengan sangat hati-hati. Mulailah memotong dari tulang rusuk ketiga belas. Sepanjang garis sambungan tepi tebal dengan keliman, dibuat potongan hampir horizontal pada rusuk keempat. Setelah itu, daging dipotong dengan pisau sepertiga bagian iga ke bawah dan sekali lagi dibawa secara horizontal ke bagian pertama.
- Pulpa subscapularis. Faktanya, ia dikeluarkan dari tulang bersama dengan bagian sebelumnya. Baru setelah itu lapisan daging berbentuk persegi dipisahkan.
- Hemline. Itu dipotong dengan hati-hati dari tulang rusuk menjadi satu bagian.
- Tepi tipis. Saat memisahkan bagian ini, bagian ini dipotong dengan hati-hati di sepanjang punggung bukit. Kemudian daging dikeluarkan dari sisa tulangnya, sekaligus memisahkan bagian panggulnya.
- Bagian belakang. Langkah pertama dalam menghilangkan tulang potongan ini adalah pemisahan tibia dari tulang paha. Untuk melakukan ini, di persimpangan, semua tendon dan daging dihilangkan dan sambungannya dipotong. Selanjutnya tulang iliaka dipisahkan. Di akhir prosedur, daging dipotong sepanjang tulang paha dan dibuang, setelah semua ampasnya dibersihkan.
Penting! Pada akhir proses deboning pada setiap potongan, tulang juga dibersihkan dari sisa-sisa daging.
Pemangkasan
Segera setelah tahap sebelumnya, pembersihan daging dilanjutkan. Ini termasuk pengangkatan vena, lapisan tebal, sisa vena, lemak dan tulang rawan. Selain itu, selama pengupasan, pelek berlebih dihilangkan dari potongan (potongan daging yang merusak tampilan umum bagian utama).
Hampir semua lapisan daging yang diperoleh pada tahap sebelumnya harus dikupas. Saat membersihkan pulpa leher, pertama-tama, bagian periosteum dikeluarkan darinya, dan baru kemudian tendon yang tersisa. Formasi dan lapisan lemak berlebih dipotong dari daging tulang belikat. Dari tulang dada, sisa-sisa tulang rawan yang terhubung ke tulang rusuk dan timbunan lemak berlebih dipotong. Untuk memberikan tampilan yang lebih menarik pada bagian tepi yang tebal, tidak hanya uratnya yang dihilangkan, tetapi juga bagian pinggir daging yang tipis.
Daging sapi
Perhatian khusus diberikan pada potongan posterior. Di anggota tubuh hewan ada sejumlah besar pembuluh darah dan tendon. Selain itu, cadangan lemak dalam jumlah besar juga terkumpul di sini. Semua ini dikeluarkan dengan hati-hati dari ampasnya.
Pemisahan berdasarkan kelas
Perlu dicatat bahwa semua bagian bangkai hewan yang diperoleh, tergantung pada rasa, konsistensi, dan faktor lainnya, dibagi menjadi tiga tingkatan:
- Lebih tinggi.
- Pertama.
- Kedua.
Kriteria utama untuk memisahkan semua daging sapi menjadi varietas adalah adanya urat dan lapisan tipis jaringan ikat dalam komposisinya. Jadi, dalam komposisi daging premium, inklusi tersebut menempati tidak lebih dari 3–4% dari total massa. Kategori ini meliputi:
- Sandung lamur;
- daging dari belakang;
- pantat;
- bagian fillet;
- pantat;
- daging sirloin.
Daging buahnya yang termasuk kelas satu mengandung sekitar 5% jaringan ikat. Daging seperti itu memiliki tekstur yang kurang empuk dibandingkan produk premium. Kelas pertama meliputi:
- tulang belikat;
- bubur bahu;
- leher;
- padang rumput.
Persentase urat pada daging sapi grade 2 berkisar antara 10 hingga 23%. Kategori ini mencakup betis dan potongan.
Perlu diketahui, selain kualitas, variasi daging sapi juga menentukan cara penggunaan yang disarankan. Jadi, daging kelas dua bisa digunakan untuk memasak kaldu yang kaya. Daging buah dengan kualitas pertama dan tertinggi sering digoreng, dipanggang, dan dimasak di atas bara api.
Skema pemotongan karkas sapi
Selain skema di atas, ada juga pilihan lain untuk menyembelih bangkai. Secara umum semuanya serupa satu sama lain, namun tetap terdapat perbedaan tertentu. Jadi, skema pemotongan bangkai sapi Amerika melibatkan pembagian menjadi 13 bagian utama.
Skema pemotongan daging sapi Amerika
Bila dipotong separuh karkas dengan cara belanda hanya diperoleh 12 bagian. Pada saat yang sama, hampir seluruh bagian samping dan bawah perut sapi, berbeda dengan potongan Amerika, dipotong dalam satu lapisan besar. Pada saat yang sama, nama bagiannya juga berbeda.
Skema Belanda untuk memotong karkas daging sapi
Tradisi Inggris dicirikan oleh potongan yang lebih kompak. Dalam hal ini, 14 bagian keluar dari setengah bangkai.
Skema pemotongan karkas sapi Inggris
Skema populer lainnya melibatkan pembagian karkas daging sapi menjadi 19 komponen. Skema ini disebut Amerika Selatan. Bila diterapkan, diperoleh pemotongan sebagai berikut:
- Leher.
- Tulang belikat.
- Bagian pisau.
- Bagian payudara.
- pantat.
- pantat bagian atas.
- Pinggang
- Daging putih.
- pashmina.
- Golyashka.
- Pergelangan kaki.
- Paha.
- Lagu kebangsaan.
- Tepi tipis.
- Bagian dalam potongan bagian belakang panggul.
- Tepi tebal.
- Pinggang tebal.
- Fillet palsu.
Juga di antara skema pemotongan yang terkenal adalah Australia, Jerman, Denmark dan banyak lainnya.
Di manakah letak fossa lapar pada sapi?
Yang disebut lubang lapar mempunyai arti penting dalam pelaksanaan penebangan. Formasi ini berupa cekungan kecil di daerah panggul sapi. Jika diperhatikan lebih dekat, terlihat bahwa ia berbentuk segitiga, yang dibentuk oleh:
- Tulang rusuk terakhir di satu sisi.
- Tonjolan yang dibentuk oleh tulang panggul, di sisi lain.
- Proses vertebra dari yang ketiga.
Dengan meraba fossa lapar, para ahli dapat dengan mudah mengidentifikasi tanda-tanda kembung, malaise, dan gangguan kesehatan lainnya pada sapi. Selain itu, berdasarkan keadaan lubang lapar, seseorang juga dapat menilai kepenuhan perut ternak dengan makanan. Jika jumlahnya berlebihan, lambung pada saat proses pemotongan bisa rusak sehingga berdampak buruk pada kualitas daging.
Dimana bekas luka pada sapi?
Sistem pencernaan sapi cukup rumit. Untuk menyediakan nutrisi bagi tubuh besar hewan tersebut, alam memberinya perut yang besar, yang terdiri dari beberapa kompartemen sekaligus. Dan yang terbesar adalah bekas luka. Kapasitas formasi ini bisa mencapai 200 liter. Selain itu, di bagian perut inilah sekitar 70% dari seluruh makanan yang masuk ke kerongkongan dicerna.
Tentu saja, untuk mencerna makanan dalam jumlah besar, organ tersebut mengandung berbagai bakteri dan enzim. Mereka melakukan pekerjaan yang sangat baik dengan fungsinya. Tetapi jika integritas bekas luka rusak selama pemotongan, seluruh isinya jatuh ke jaringan otot yang berdekatan. Hal ini secara signifikan dapat mempengaruhi rasa produk. Oleh karena itu, untuk menghilangkan bekas luka pada bangkai dengan hati-hati, Anda harus mengetahui secara pasti di mana letaknya.
Sebagian besar bekas luka terletak di sisi kiri rongga perut, dan hanya sebagian kecil yang mengarah ke bagian kanan. Dimulai tepat di belakang diafragma dan berakhir di panggul.
Menyembelih bangkai sapi yang disembelih merupakan proses yang agak rumit yang membutuhkan keterampilan dan pengetahuan. Lakukan pemotongan sesuai dengan skema tertentu yang mulai digunakan dalam negeri dari berbagai negara. Namun masing-masing melibatkan beberapa tahapan utama, termasuk pemotongan primer, pemotongan dalam, deboning, pembersihan dan pemangkasan. Masing-masing proses ini memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap instruksi dan pengalaman.
Anda dapat menandai halaman ini
