In termini di valore nutrizionale, gusto, valore energetico, la carne di maiale supera la carne di altri animali da fattoria e l’inscatolamento ne aumenta addirittura le proprietà gustative.
La composizione chimica, il valore energetico, la digeribilità, il gusto, le proprietà culinarie e altre proprietà della carne dipendono dal rapporto tra questi tessuti.
La qualità della carne è influenzata dalla razza dei suini, dal sesso, dall’età, dal grasso, dalla natura dell’ingrasso, dai metodi di conservazione, dalle condizioni di trasporto e stagionatura pre-macellazione, dai metodi di stordimento, dal grado di dissanguamento, ecc.
La selezione di tutte le razze di suini allevati nel paese è finalizzata a migliorare la qualità della carne: riducendo lo spessore della pancetta, il contenuto di grasso nella carcassa e aumentando la quantità di tessuto muscolare. Meno grasso è contenuto nella carcassa e più tessuto muscolare, maggiore è l’apporto di proteine, sostanze azotate e aminoacidi essenziali – i componenti più preziosi dal punto di vista nutrizionale della carne. Lo spessore del grasso è un indicatore indiretto del contenuto di grasso nella carcassa.
L’influenza della razza sulla qualità della carne suina è dimostrata chiaramente dai risultati di un test comparativo di 28 razze e gruppi di suini. Quindi, il contenuto di tessuto muscolare nella carcassa di alcuni è del 59,0-61,6% (poltava, kemerovo, tipi di carne moldavi), in altri – 52,5-53,5% (steppa ucraina bianca, liven, grande razza nera), il contenuto di grasso nella carcassa nella prima è 26,6-29,5%, nella seconda – 35,3-36,4%, lo spessore del grasso, rispettivamente, è 29-32 mm e 35-41 mm.
I suini selezionati per l’elevata carnosità si distinguono anche per l’utilità biologica delle proteine del tessuto muscolare. L’indice di qualità proteica della carne nei suini di tipo carne è 10,6-10,7, nelle razze nere di grandi dimensioni e bianche della steppa ucraina – 7,9-8,2. Allo stesso tempo, la carne dei grandi maiali neri si distingue per la maggiore marmorizzazione, che determina la tenerezza e il gusto della carne.
Per quanto riguarda l’influenza del sesso degli animali sulla qualità della carne suina, i maiali si distinguono per le migliori qualità della carne: hanno grasso magro, carne più magra nella carcassa, più proteine e meno grasso nel tessuto muscolare. I Borovki hanno una maggiore marmorizzazione e capacità di trattenere l’acqua della carne.
L’effetto dei fattori alimentari sulla qualità della carne suina è vario. E devi sempre saperlo con certezza: solo con un’alimentazione equilibrata a tutti gli effetti puoi ottenere prodotti di alta qualità. Con una mancanza di mangime, una carenza nella dieta di proteine o altri nutrienti, l’efficienza dell’uso del mangime si deteriora, la produttività diminuisce e la qualità della carne suina diminuisce. Nelle carcasse aumenta la quantità di grasso e diminuisce il contenuto di tessuto muscolare. Al contrario, un aumento della quantità di proteine nella dieta dei suini aumenta la resa dei tagli più preziosi dal punto di vista nutrizionale: prosciutto, lombo, ecc. La composizione della dieta si riflette in modo particolarmente forte nella qualità dell’aumento medio giornaliero fino a 6 mesi di età, durante il periodo di massima intensità di crescita del tessuto muscolare.
Il tipo di alimentazione concentrata porta ad un’eccessiva obesità dei suini e l’inclusione di mangimi verdi succulenti nella dieta ha un effetto positivo sullo sviluppo del tessuto muscolare e sul miglioramento della qualità della carne. L’aggiunta di grassi alla dieta dei suini da ingrasso è accompagnata da un aumento della resa di macellazione, del contenuto di grasso nella carcassa e del grasso interno.
Quando si alimentano gli animali con mangimi liquidi e rifiuti alimentari, si ottiene carne di maiale con un elevato contenuto di umidità, il che è indesiderabile per la conservazione a lungo termine della carne, l’affumicatura e l’inscatolamento.
Secondo gli scienziati bielorussi, la capacità di trattenere l’acqua della carne nei suini allevati in allevamenti privati è superiore del 17,8% rispetto ai maiali ingrassati in grandi complessi e del 6,4% superiore rispetto agli animali allevati in allevamenti ordinari. Inoltre, la capacità di trattenere l’acqua della carne suina proveniente dai singoli allevamenti è diminuita durante il giorno solo dello 0,7-1,7% e nei suini del complesso – del 3,6-7,25%. La carne di maiale proveniente da grandi allevamenti è caratterizzata da una maggiore acidità.
Nutrire i maiali con zucchero ha un effetto positivo sulla qualità della carne. Se l’ultimo giorno prima della macellazione dai a un maiale 1 kg di zucchero, melassa o melassa, il maiale sarà fresco e gustoso, con una consistenza densa. La carne di maiale di buona qualità si ottiene anche alimentando gli animali con piselli, orzo, latticini, massa verde di legumi. Con più di un terzo del mais nella dieta, la carne di maiale diventa grassa.
Nell’ingrasso intensivo, la sua qualità è sempre superiore rispetto all’ingrasso a lungo termine, poiché l’ingrasso termina molto prima, fino a quando non si verifica la formazione intensiva di grasso. E sebbene l’elevato tasso di crescita sia accompagnato da un certo aumento del processo di formazione del grasso, le carcasse dei maiali che finiscono l’ingrasso all’età di 6-7 mesi sono di alta qualità.
È utile per un allevatore amatoriale che acquista suinetti da ingrasso sul mercato sapere che i giovani suini rachitici a causa di una sottoalimentazione temporanea, trasferiti all’ingrasso intensivo con diete bilanciate, non solo compensano il rachitismo, ma ripristinano anche le condizioni morfologiche e chimiche composizione della carcassa.
La qualità della carne è influenzata anche dalle condizioni ambientali. Le carcasse di animali tenuti da ingrasso ad elevata umidità relativa e temperature superiori a 20 °C erano di qualità inferiore: l’acidità aumentava, la capacità di trattenere l’acqua della carne e il contenuto di mioglobina in essa diminuivano. Mantenere i maiali prima della macellazione a basse temperature e bassa umidità non influisce negativamente sulla qualità della carne.
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