Dopo la macellazione di un animale, nella carne si verificano complessi processi enzimatici, biochimici e fisico-chimici, che ne determinano in gran parte la qualità e le proprietà tecnologiche. Nelle prime 2-3 ore dopo la macellazione la carne presenta consistenza tenera, elevata capacità di ritenzione idrica e rigonfiamento. Quindi questi indicatori peggiorano. Tuttavia, con un ulteriore invecchiamento in determinate condizioni per diversi giorni, la carne diventa tenera e fragrante, acquisisce un buon sapore, da essa viene rilasciato il succo della carne, cioè la carne matura.
Il processo di maturazione della carne è convenzionalmente suddiviso in rigor mortis e rammollimento (maturazione vera e propria). Segni caratteristici della carne matura: l’aspetto di una “crosta secca” sulla superficie della carcassa, un odore specifico leggermente aspro, una consistenza elastica e un ambiente acido all’interno dei muscoli. Per determinare il grado di maturazione della carne è possibile utilizzare indicatori istologici e fisico-chimici. Nella carne di animali malati e magri c’è poco glicogeno, acido lattico, tutti i processi di maturazione procedono superficialmente. Tale carne ha un gusto e qualità culinarie scadenti, viene assorbita peggio dall’organismo e viene scarsamente conservata.
Durante la conservazione a lungo termine della carne matura allo stato non congelato, si verificano processi autolitici profondi, sotto l’influenza dei quali proteine e grassi si scompongono in sostanze più semplici, a seguito dei quali cambiano la consistenza, il gusto, l’odore e il colore della carne . Con l’autolisi profonda, il colore della carne diventa marrone, la consistenza diventa flaccida, appare un odore di muffa e da esso viene rilasciato il succo di carne acquoso. La superficie della carne si bagna, molti prodotti di degradazione proteica si accumulano. Come risultato dello sviluppo della microflora putrefattiva, la carne si deteriora rapidamente.
I cambiamenti nella carne durante la conservazione si verificano a causa dell’attività vitale dei microrganismi che vi sono penetrati. La sua contaminazione può verificarsi in vivo in caso di macellazione di animali malati, violazione delle condizioni di esposizione pre-macellazione, nonché durante il processo di taglio, stoccaggio e trasporto delle carcasse. Tra i difetti della carne si dovrebbero notare muco, muffe, inacidimento, scottature solari e marciume.
Carne dimagrante
Si verifica in caso di violazione delle condizioni di conservazione, forti sbalzi di temperatura e umidità, raffreddamento insufficiente delle carcasse. Questo difetto è causato da microrganismi mucogeni resistenti alle basse temperature (micrococchi, batteri lattici, lieviti, ecc.), che si sviluppano bene anche a una temperatura di 0 °C. Non sono pericolosi per l’uomo. La superficie della carne diventa appiccicosa, di colore grigio-bianco, a volte con uno sgradevole odore acre di muffa.
La carne con tale difetto non può essere conservata, viene lavata con acqua o una soluzione salina al 15-20%, asciugata e ventilata e utilizzata il più rapidamente possibile.
Muffa di carne
Si verifica quando compaiono muffe sulla superficie, il che è facilitato dall’elevata umidità della carne e dalla scarsa ventilazione dell’aria nel luogo di conservazione. Sulla superficie si formano colonie di varia forma e colore (bianco, grigio o verde scuro, nero, ecc.). La muffa crea le condizioni per lo sviluppo della microflora putrefattiva. Se la carne è interessata superficialmente da muffe, viene lavata con una soluzione di sale da cucina al 20-25% o acido acetico al 3-5%, ventilata ed asciugata.
Non è consentito mangiare carne fortemente attaccata in presenza di un odore di muffa che non scompare con l’aria.
Carne inacidita
Provocano batteri che formano acidi se la carne è poco dissanguata, umida o conservata ad alte temperature. Si ammorbidisce, acquisisce un colore grigio con un odore aspro sgradevole. Su tale carne si sviluppano intensamente muffe e batteri che formano muco. La correzione di questo difetto si ottiene lavando con acqua.
Carne abbronzata
Si verifica nelle prime ore dopo la macellazione quando la carne viene conservata in una stanza soffocante con una temperatura superiore a 18-20 ° C, quando vengono violate le condizioni di raffreddamento o congelamento, nonché quando la carne fresca viene conservata in un contenitore ermetico denso. Allo stesso tempo diventa marrone-rosso o grigiastro con una sfumatura verdastra, appare un forte odore acre. Per eliminare questo difetto la carne viene tagliata a pezzetti e ben ventilata all’aria.
carne in decomposizione
Il processo di degradazione proteica dovuto all’attività vitale dei microrganismi putrefattivi in condizioni di alta temperatura, umidità e accesso all’ossigeno.
Nella fase iniziale di deterioramento, la carne è più pericolosa che in quella successiva, poiché le sostanze putrefattive accumulate, ammine e tossine batteriche, diventano meno velenose man mano che il processo di decomposizione si approfondisce. La putrefazione procede passo dopo passo, accompagnata da un cambiamento nella struttura dei tessuti e nei parametri fisico-chimici.
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