Savustaminen on lihavalmisteiden pinnan käsittelyä puun epätäydellisestä palamisesta syntyvän savusavun sisältämillä aineilla. Savustukseen sopivin savu saadaan rajoitetusti ilman pääsyä puun palamisen aikana. Tällainen savu koostuu kaasusta, höyrystä, nestemäisestä ja kiinteästä faasista.
Savu sisältää fenoleja, aldehydejä, ketoneja, orgaanisia happoja, alkoholeja, hartseja, tuhkaa, nokea ja muita aineita, joista monilla on bakteereja tappavia ominaisuuksia.
Tupakointiin parasta savu on polttamalla sahanpurua ja lehtipuun lastuja – pyökki, tammi, koivu, leppä, vaahtera, saarni. Havupuita ei tule käyttää, koska ne antavat lihatuotteille epämiellyttävän hartsimaisen hajun, tumman värin ja kitkerän maun.
savustettua sianlihaa
Hyvin savustetut tuotteet sisältävät jopa 2 % fenolisia aineita, joilla on selvät bakterisidiset ominaisuudet. Savustetun lihan ruskea väri johtuu fenolien ja aldehydien polymeroitumisesta, melaniinien muodostumisesta proteiinien, aminohappojen vuorovaikutuksesta hiilihydraattien, ketonien ja aldehydien kanssa. Värin voimakkuus riippuu savupitoisuudesta, ympäristön ja tuotteen lämpötilasta ja kosteudesta, savustuksen kestosta ja säilyvyydestä. Tuotteen pinta tiivistyy tupakoinnin aikana formaldehydin vaikutuksen alaisen rusketuksen vuoksi, millä on suotuisa vaikutus varastointikestävyyteen. Joillakin savun aineilla on antioksidanttisia ominaisuuksia ja ne estävät rasvojen pilaantumista.
Lämpötilasta riippuen erotetaan kylmä (18-22 °C) ja kuuma (35-45 °C) savustusmenetelmät. Ensimmäistä käytetään raakasavutuotteiden saamiseksi, sen kesto on 3-7 päivää. Samaan aikaan tuotteelle on tunnusomaista hyvä maku ja säilytyskestävyys merkittävän kuivumisen ja sen seurauksena suolapitoisuuden lisääntymisen vuoksi. Kylmäsavun aikana lihaskudoksessa tapahtuu syviä autolyyttisiä prosesseja ja tuote saa herkän koostumuksen. Kuumasavustuksen kesto on 12-18 tuntia. Sitä käytetään keitetty-savutuotteiden valmistukseen. Tämä tuote on vähemmän stabiili varastoinnin aikana.
Lihanjalostusyrityksissä tuotteet savustetaan kiinteissä kammioissa tai automaattisavustimissa. Savustuskammiossa ilman suhteellinen kosteus pidetään 40-50 %:n tasolla. Ennen kammioihin lastaamista suolausprosessin läpikäyneet lihatuotteet liotetaan 20-30 °C:n lämpötilassa, sitten kuivataan (kuumennetaan) kammiossa 50 °C:n lämpötilassa. Kammion lämpötila n. tupakoinnin aloituslämpötila pidetään 10–12 °C tupakoinnin yläpuolella.
Savustuksen päättymisen määräävät aistinvaraiset indikaattorit: tyypillinen ruskeankeltainen väri, erityinen pistävä maku ja haju, ja sen pinta kuivuu ja kiiltää. Savustuksen lopussa tuote jäähdytetään nopeasti ja kuivataan tyypistä riippuen 3-15 päivää 12°C:ssa ja ilman suhteellisessa kosteudessa 75 %.
Valmiin tuotteen tuotos on 70 % lihan alkuperäisestä massasta. Savustettuja tuotteita säilytetään pakattuna enintään 1 kuukauden ajan lähellä 0 °C:n lämpötilassa.
Voit polttaa suolattua ja keitettyä kinkkua. Suolatut kinkut sidotaan 2-3 tunnin liotuksen jälkeen langalla ja kuivataan viileässä huoneessa vedossa. Sen jälkeen ne siirretään savuhuoneeseen, jossa ne ripustetaan, välttäen kosketusta. Kinkkuja savustetaan 45–60 °C:n lämpötilassa 12–24 tuntia. Pitkäaikaiseen varastointiin tarkoitettuja raakasavukinkkuja savustetaan 20-25 °C:n lämpötilassa 2-4 päivää, minkä jälkeen niitä säilytetään 3-5 viikkoa kuivassa, viileässä huoneessa. Selkä ja rintakehä savustetaan samanlaisissa olosuhteissa, mutta savustusaika on lyhyempi.
Savustetut porsaan kylkiluut
Märkäsavustuksessa käytetään savun sijaan savukondensaatin käsittelyllä saatua savuvalmistetta. Tämä menetelmä mahdollistaa tasalaatuisten tuotteiden kehittämisen, karsinogeenisten ja muiden haitallisten aineiden sulkemisen pois tuotteesta, joita esiintyy savussa, ja tehostaa teknologista prosessia.
Kinkun polttaminen
Kinkun valmistamista varten takajalka erotetaan puoliruhosta poikittaisleikkauksella viimeisen ja toiseksi viimeisen lannenikaman välissä. Jotta kinkku näyttäisi houkuttelevalta, siitä leikataan jalka kintereitä pitkin, luun ja jänteen väliin tehdään viilto ripustamista varten, ylimääräinen rasva leikataan pois ja se pyöristetään. Tällä tavalla valmistettujen kinkkujen suolaus suoritetaan useilla tavoilla.
Kuiva suolausmenetelmä. Kerros kuivaa suolaa kaadetaan tiheän puulaatikon tai tynnyrin pohjalle, jonka pohjassa on reikiä, jotta syntyvä suolavesi valuu pois. Kinkut hierotaan hyvin suolaseoksella (1 g sokeria ja 160 g salpeteria 40 kg suolaa kohden), laitetaan laatikkoon nahka alaspäin, kaikki kinkkujen ja laatikon seinien väliset tyhjiöt peitetään kovettuva seos ja laita se viileään paikkaan. Kolme päivää myöhemmin kinkut vaihdetaan: alemmat asetetaan päälle ja ylemmät alas ripottelemalla ne suolasekoituksella. 2-3 viikon kuluttua kinkut ovat valmiita syötäväksi, ne puhdistetaan suolasta ja tuuletetaan viileässä, kuivassa huoneessa.
Suurlähettiläs suolavedessä suoritetaan puhtaissa poltetuissa tammitynnyreissä ilman vieraita hajuja. Suolaliuos voidaan valmistaa seuraavan reseptin mukaan: 10 kg sianlihaa varten ota 0,7 kg suolaa, 0,2 kg sokeria, 50 g suolapippuria. Suolavesi on parasta keitettynä ja käyttää jäähdytettynä.
Kinkut asetetaan tynnyriin nahka alaspäin, ne siirretään mausteilla ja kaadetaan suolavedellä, kunnes ne peittyvät kokonaan. Tynnyri suljetaan kannella ja sen päälle asetetaan kuorma. Suolaus kestää 3-4 viikosta kahteen kuukauteen. Suolatut kinkut tuuletetaan viileässä huoneessa.
Yhdistetty suolausmenetelmä. Ensin kuivasuolaus tehdään kovetusseoksessa (1 kg suolaa, 50 g sokeria, 16 g suolapippuria) lisäämällä mausteita 2 viikon ajan. Sitten kinkut kaadetaan suolavedellä (500 g suolaa, 100 g sokeria, 50 g suolapippuria 10 litrassa vettä) ja 2-3 viikkoa kaatamisen jälkeen kinkut otetaan pois ja tuuletetaan.
Nopea suolausmenetelmä. Suolaamiseen valmistettu kinkku ruiskutetaan 3–5 °C:seen jäähdytettyä suolavettä (250 g suolaa, 0,75 g suolapippuria 1 litrassa vettä) käyttämällä onttoa neulaa, ruiskua tai pumppua nopeudella 8–12 %. kinkun painon mukaan. Sen jälkeen kinkkuja hierotaan suolalla 2% niiden massasta, laitetaan tynnyriin ja peitetään kannella kuormalla. Seuraavana päivänä 16-17% suolavettä kaadetaan tynnyriin ja jätetään 15-20 päiväksi. Tämän jälkeen kinkkuja ripustetaan tuuletettavaksi 6-10 päiväksi viileässä huoneessa.
Kinkun polttaminen. Kotona kinkkujen, muiden lihatuotteiden ja kalan polttamista varten ne varustavat yksinkertaisimman suunnittelun savustamon. He kaivavat maahan ojan, jonka syvyys on 30-40 cm, leveys 25-30 cm ja pituus 90-120 cm. Ne peittävät sen ylhäältä palonkestävällä materiaalilla ja peittävät sen maalla jättäen molemmat reunat auki. Yhdessä päädyssä reiän yläpuolelle asetetaan korkea tynnyri ilman pohjaa tai 1,5 m korkea neliömäinen puulaatikko. Pohjassa tynnyrin (laatikon) reunat on ripottu maalla, jotta savu ei pääse valumaan sisään, ja uran toiseen päähän on järjestetty tulisija.
Tynnyrissä tai laatikossa poikittaistangot täytetään kinkkujen ripustamista varten.
Tupakointiin käytetään hedelmäpuiden (omenapuut, päärynät, kirsikat, aprikoosit) ja tiheiden lajien puuta (tammi, pyökki). Havu- ja koivupolttopuut eivät ole kovin sopivia näihin tarkoituksiin. Ylhäältä polttopuut peitetään sahanpurulla, lastuilla savun muodostamiseksi. Antaakseen kinkuille miellyttävän aromin ja maun, polttopuiden päälle laitetaan tuoksuvia yrttejä ja pensaita (koiruoho, kataja, minttu, kumina, timjami, korianteri jne.).
Ennen tupakointia kinkut peitetään sideharsolla 1-2 kerroksessa, ja niitä on aiemmin pidetty 2-5 tuntia kylmässä vedessä suolaisuusasteesta riippuen.
Kuuma tupakointi käytetään silloin, kun niitä ei lasketa kinkkujen pitkäaikaiseen varastointiin. Savun lämpötila kinkkua savustettaessa pidetään 80-100 °C:ssa 4-6 tuntia tai 45-60 °C:ssa, mutta savun kesto pitenee 12-24 tuntiin.
Kylmä tupakointi käytetään kinkun valmistukseen pitkäaikaista varastointia varten. Savustettu 2-3 päivää 20-30 °C:n lämpötilassa tai 3-4 päivää 18-22 °C:n lämpötilassa. Samaan aikaan kinkut menettävät jopa 8% massastaan nesteen vähenemisen vuoksi ja ovat hyvin kyllästyneitä savulla.
Savustuksen lopussa kinkut ripustetaan viileään paikkaan, niistä poistetaan sideharso ja 3-5 päivän kuluttua ne kääritään paksulla, puhtaalla paperilla kuivumisen estämiseksi.
Voit lisätä tämän sivun kirjanmerkkeihin
