¿Cómo matar un toro o una vaca?

Matar un toro es un negocio responsable que requiere experiencia y conocimiento. El más mínimo error puede tener consecuencias indeseables, al menos una disminución de la calidad de la carne. Sin saber cómo cortar un toro, es mejor invitar a un matadero experimentado o entregar el animal a una planta procesadora de carne para el procedimiento. Si esto no es posible, debe estudiar detenidamente las instrucciones de sacrificio y seguirlas claramente.

matanza de toros

¿Cuándo es el mejor momento para sacrificar un toro?

Los criadores de ganado experimentados recomiendan sacrificar un toro al año de edad. Durante el primer año de vida, el animal gana peso rápidamente y el coste de su nutrición no es demasiado elevado. En el futuro, el aumento de peso no aumenta tan activamente. Sin embargo, los toros nacidos en primavera deberían ser cortados más tarde, más cerca del otoño. Esta recomendación está justificada: en verano, el animal recibe una gran cantidad de alimentos vegetales, por lo que rápidamente gana peso y la calidad de la carne mejora.

¡Atención! Los toros no castrados aumentan de peso más rápido, por lo que debes abstenerte de este procedimiento.

El procedimiento de sacrificio se realiza por la mañana, cuando todavía hace suficiente frío y no hay moscas. Es importante tener en cuenta que cortar la carcasa llevará unas tres horas, y para una persona inexperta incluso más.

Etapa preparatoria antes del sacrificio.

Habiendo decidido sacrificar al toro, el granjero deja de alimentarlo un día antes del procedimiento de matanza. Durante este tiempo, al animal solo se le ofrece agua. Esto ayuda a limpiar los intestinos. Aproximadamente 3-4 horas antes del sacrificio, dejan de beber. Es importante acordar de antemano la visita de un trabajador del servicio veterinario: él examinará al animal y le entregará un documento que le otorga el derecho a vender carne. También será necesaria su participación a la hora de cortar la carcasa.

Es necesario matar una vaca para que no sienta miedo. Por eso, antes del sacrificio, se saca al animal temprano en la mañana, como para pastar, procurando no asustarlo de ninguna manera. Si el ganado no quiere salir del corral, está prohibido arrastrarlo a la fuerza. Es mejor intentar atraer al toro con un montón de heno o una mazorca de maíz.

Inventario necesario

Para sacrificar un toro, es necesario prepararse minuciosamente, cuidando las herramientas necesarias. Qué se necesitará durante el procedimiento:

• almádena;
• cuchillo afilado y fuerte;
• recipientes para extracción de sangre;
• creencia;
• trapos limpios.

Martillo para matanza

Reglas de matanza

Antes de sacrificar un toro, hay que fijarlo atándolo con una cuerda fuerte por los cuernos a un soporte y luego aturdirlo. Para hacer esto, una persona da un fuerte golpe en la parte frontal de la cabeza con un mazo. Algunos mataderos aturden al ganado con un puñal, apuntando al hueco situado en la parte posterior de la cabeza, entre la vértebra cervical y el hueso occipital. Tras el impacto, el animal pierde el conocimiento. Es importante calcular correctamente su fuerza: si resulta débil, es probable que el toro se enfurezca de miedo y lastime a otros. Presionar demasiado puede causar la muerte instantánea, lo que afectará negativamente la calidad de la carne.

Ahora hay que actuar rápido, faltan varios minutos antes de que el toro recupere el sentido. El siguiente paso es la disección de los grandes vasos cervicales. Si planea usar sangre, inmediatamente debe sustituirla por un recipiente limpio preparado previamente para recolectarla. Después de sangrar la canal, comienzan a quitarle la piel. Las vacas se sacrifican de la misma forma.

Referencia. La sangre se drenará más rápido si cuelgas al toro por las extremidades traseras.

Desollar

El desollado comienza desde la cabeza. Para esto necesitas:

1. Corta las orejas por la base.
2. Haga una incisión circular alrededor del área de la boca y la nariz.
3. Corta la piel, desde la fosa nasal derecha hasta la zona de la oreja.
4. Haz cortes anulares alrededor de cada uno de los cuernos.

Ahora se puede quitar con cuidado la piel de la cabeza, si es necesario, ayudándose con la punta del cuchillo. A continuación, la cabeza del toro se separa del cuerpo cortando los músculos en la unión del hueso occipital y la vértebra cervical.

Para quitar la piel del cuerpo, es necesario fijar el cadáver en una posición en la espalda. Para ello se utilizan barras. Ahora debe cortar la piel del cuello a lo largo de toda la carcasa, moviéndose a lo largo de la línea del cofre a través del estómago hasta la cola. Se hace una incisión alrededor del ano en forma de anillo. Por encima de los cascos de las extremidades también se hacen incisiones circulares. Desde el interior de los muslos, la punta del cuchillo conduce a una incisión longitudinal en el abdomen.

Primero, se retira con cuidado la piel del cuello y el pecho, luego de las piernas, luego se retira del abdomen, moviéndose hacia la espalda y el escroto.

Consejo. Es importante no dañar la piel al retirarla con un cuchillo, pero tampoco dejar que queden fragmentos de grasa en ella. Esto requiere habilidad.

Una vez finalizado el proceso, se dobla la piel de manera que la lana quede hacia afuera, y se deja enfriar durante 2 horas. Luego se trata con sal y se envía a una habitación fresca.

corte de carcasa

Esquema de las partes del cadáver de un toro.

Antes de continuar con el corte de la carcasa, es necesario extraer los órganos internos. Es necesario cortar la zona del pecho con un hacha para llegar a ellos. Primero, se ata el esófago para que el contenido no sobresalga y luego se extrae. Luego se extirpan los intestinos y el estómago. Al extirpar el hígado, es importante tener cuidado de no dañar la vesícula biliar. La misma recomendación se aplica a la vejiga. Si el contenido de estos órganos entra en contacto con la carne, el producto adquirirá un sabor y olor desagradables. También se extirpan el corazón, el bazo y los riñones.

¡Atención! En esta etapa, el veterinario debe inspeccionar la carcasa y los órganos internos para asegurarse de que la carne esté en buen estado. Si no encuentra signos de enfermedad, puedes continuar sacrificando al toro.

La siguiente etapa: en casa, el cadáver se corta con un hacha a lo largo de la línea de la cresta en dos partes y luego por la mitad entre 13 y 14 vértebras. Se retira la lengua de la cabeza, lo que se considera un manjar. El corazón, el hígado, los riñones y los pulmones se colocan en un recipiente limpio y se secan con un paño.

Luego proceden a seguir cortando: la carne se enrolla, se separa de los huesos, tendones, películas y se clasifica. Los intestinos se utilizan a menudo para hacer salchichas caseras y, por lo tanto, se lavan inmediatamente a fondo y se envían para su conservación.

¡Atención! Antes de colocar la carne en el frigorífico, no se debe lavar, de lo contrario comenzará el proceso de descomposición del tejido.

La secuencia de corte de la canal es la siguiente:

1. Primero, se limpia y enrolla el cuello, después de lo cual se corta en trozos.
2. Retire los omóplatos.
3. Las costillas se someten a un despojo parcial o total.
4. Luego pasan a la región pélvica, de aquí se extraen todos los huesos.
5. Continuar con el procesamiento de las extremidades. Se dividen en varias partes: se extraen el fémur, el muslo y la pierna, los tendones y los huesos.
6. Luego corta la pechuga.
7. Al final, la carne se separa del húmero.

Conservar el producto en el frigorífico a una temperatura no superior a los 7 grados. Si es necesario se puede congelar, pero hazlo poco a poco. La congelación rápida empeora la calidad de la carne.

Sin saber cómo matar una vaca o un toro, es mejor no correr riesgos, sino confiar este procedimiento responsable a un matadero experimentado. El sacrificio de ganado vacuno conlleva el riesgo de sufrir pérdidas si no se maneja adecuadamente. Este proceso no es para los débiles de corazón. Es importante no sólo matar al animal de forma rápida y sin dolor, sino también cortar correctamente el cadáver. En ausencia de experiencia, esto llevará medio día y, a temperaturas elevadas, la carne puede comenzar a deteriorarse durante este tiempo.