Snijden van varkenskarkassen

Om de vleesvetkwaliteiten te onderzoeken worden de juiste halve karkassen van varkens gebruikt, na minimaal 12 uur afkoelen in de vriezer. De beoordeling wordt uitgevoerd op basis van de meetresultaten (zie afb.).

Afmetingen en delen van het karkas van een varken

1 – meting van de rugbreedte van het karkas; 2 – meting van de frontbreedte van het karkas; 3 – meting van de lengte van het karkas; 4 – achterham; 5 – middengedeelte; 6 – voorham (scapuliergedeelte); 7 – spronggewricht; 8 – onderbeen; 9 – heiligbeen; 10 – flank en borststuk; 11 – ribben

De lengte van het karkas wordt gemeten vanaf de rand van de versmelting van de schaambeenderen tot het voorste oppervlak van de eerste halswervel, uitgedrukt in centimeters. De frontbreedte van het karkas wordt gemeten met een liniaal vanaf de bovenrand van het halve karkas tot het buitenoppervlak van de huid op de borst (langs de borstdieptelijn). De achterbreedte van het karkas wordt gemeten vanaf de buitenste suprasacrale vetlaag ter hoogte van de maklaks tot aan het buitenoppervlak in de liesstreek. De beste karkassen worden gekenmerkt door een gelijke breedte van de voor- en achterkant. Bij de slechtste karkassen is de breedte van het voorste gedeelte veel groter dan de breedte van de achterkant.

Het uitsnijden van varkenskarkassen naar kwaliteit wordt weergegeven in de volgende afbeelding.

Elk half karkas is onderverdeeld in 7 variëteiten, die zijn onderverdeeld in 2 klassen.

Rassendelen van het varkenskarkas GOSTin

Ik beoordeel: 1 – scapuliergedeelte; 2 – dorsaal deel; 3 – borststuk; 4 – lumbale deel; 5 – ham.

Graad II: 6 – tanks met een nekuitsparing; 7 – onderarm (knokkel); 8 – drumstokken

Graad I omvat ham-, borst-, lumbale (met flank), dorsale en schouderdelen. De totale opbrengst aan stukken van klasse I bedraagt ​​94% van het gewicht van het halve karkas. Graad II omvat tanks met een nekinkeping, onderarm (knokkel) en drumstokken, die 6% van het gewicht van het halve karkas uitmaken. Graad II snijgrens: onderarm (knokkel) – langs de lijn door het schoudergewricht; schacht – langs de lijn door het bovenste derde deel van het scheenbeen. In het distributienetwerk worden verschillende soorten karkassen in kleinere stukken gesneden (0,5-1,5 kg), zodat de daarin opgenomen weefsels gelijkmatig worden verdeeld. Bij het snijden wordt het verlies van vlees in de vorm van kruimels vermeden, het zachte deel wordt gesneden en de botten worden doorgesneden.

Bij de productie van spek wordt rekening gehouden met het gewicht van halve karkassen; achterbeen, lendenen, borststuk, achter- en voorpoten. Evaluatie van de ontwikkeling van hammen kan het beste op het karkas worden gedaan voordat de buikholte wordt geopend.

Om de uniformiteit van de vetverdeling op de rand en de kleur van het spierweefsel (lichtrood, rood, donkerrood) te bepalen, worden 10-15 karkassen beoordeeld. Voor het uitvoeren van de hoofdmetingen worden een meetlint en een schuifmaat gebruikt, metingen worden uitgevoerd aan de linkerhelft van de karkassen.

De dikte van het vet wordt gemeten met een schuifmaat samen met de huid (uitgedrukt in millimeters) in het dikste deel van de schoft, over de 6-7e borstwervels, over de eerste lendenwervels, op het heiligbeen (boven de 1e, 2e en 3e heiligbeenwervels) en bepaal het gemiddelde van drie metingen.

De gemiddelde dikte van de buikwand wordt vastgesteld in drie metingen langs de lijn van de tepels (10 cm achter het xiphoid-proces, in het midden van het buikgedeelte, 5 cm voor de laatste tepel) en wordt uitgedrukt in millimeters.

Het karkas met een uniforme dikte van spek en buikwand door het hele lichaam wordt als het meest waardevol beschouwd.

De lengte van de zijkant wordt gemeten in centimeters vanaf de voorste rand van het schaambeen tot het midden van de voorste rand van de eerste ribbe.

Het gebied van u2bu0,8bhet “spieroog” (S, cmXNUMX) wordt bepaald op een dwarsdoorsnede van de langste spier van de rug tussen de laatste thoracale en eerste lendenwervels, waarbij de hoogte wordt vermenigvuldigd met de breedte van de sectie en de resulterend product met een factor XNUMX (gebruik een planimeter of contouren genomen op calqueerpapier).

Om het percentage vlees te bepalen: reuzel: botten, karkassen worden ontbeend.

Door de 6-7e borstwervels te onderzoeken, wordt de hardheid van het vet bepaald (hard, medium, zacht).

Bij het beoordelen van spekkarkassen wordt aandacht besteed aan de gelijkmatigheid van het vet (niet meer dan 2 cm), de kleur van het spierweefsel en de aanwezigheid van een spierlaag in het borstgebied (niet minder dan 2 cm).