Kategori daging babi

Daging babi mempunyai bau khusus yang tidak menyenangkan dan tidak dibenarkan untuk dijual, ia digunakan dalam pengeluaran sosej.

Biasanya, daging babi dicirikan oleh struktur otot berserat halus, tekstur lembut dan lembut. Tisu adipos berwarna putih, hampir tidak berbau. Daging babi rebus adalah lembut, dengan bau dan rasa yang menyenangkan, kebolehcernaan dan penghadamannya lebih tinggi daripada daging lembu dan kambing. Mengikut umur, daging babi dibahagikan kepada daging babi susu dengan berat karkas 1,5-5 kg, gilt – 12-38 dan babi dewasa – lebih daripada 38 kg. Daging haiwan berusia 7-9 bulan dianggap terbaik. Dengan rawatan haba, daging babi dibahagikan kepada disejukkan, disejukkan ke suhu 0-4 ° C; beku, tertakluk kepada pembekuan pada suhu tidak lebih tinggi daripada -8 ° C; beku, tertakluk kepada pembekuan dan mempunyai suhu dalam paha pada kedalaman 1 cm -3 … -5 ° C, dan dalam ketebalan otot paha 0 … -2 ° C. Semasa penyimpanan, suhu sepanjang isipadu otot hendaklah -2 … -3 ° C.

GOST menyediakan 5 kategori kualiti daging babi.

Daging babi diperoleh selepas mengeluarkan daging, sepanjang keseluruhan bahagian belakang separuh bangkai pada tahap 1/3 lebar separuh bangkai dari tulang belakang, serta di bahagian atas bilah bahu dan bahagian paha, dipanggil dipangkas dan tergolong dalam kategori II. Di tempat bacon yang dipisahkan, sisanya dengan ketebalan tidak lebih daripada 0.5 cm dibenarkan.

Dalam rangkaian perdagangan dan rangkaian katering awam, mereka menjual daging babi kategori I dan V, bangkai babi dalam kulit kategori II, daging babi II dan III kategori tidak berkulit atau bengkok, bermata.

Bangkai babi dan separuh bangkai I, II, III dan kategori V dijual tanpa kepala, kaki, organ dalaman dan lemak dalaman. Daripada bangkai dan separuh bangkai yang dimaksudkan untuk dijual dalam rangkaian perdagangan runcit dan rangkaian katering awam, tangki dengan takuk leher dipisahkan dalam garis lurus dalam arah melintang; ke kedudukan leher terus di hadapan atlas, serta otot lumboiliac dalaman (takik).

Pada bangkai babi dan separuh bangkai dalam kulit yang dimaksudkan untuk pemprosesan industri, kaki belakang dibiarkan, dan daging babi kategori V dihasilkan dalam keseluruhan bangkai, dengan kepala dan kaki, tanpa organ dalaman.

Separuh bangkai daging babi tidak boleh mempunyai sisa bulu, organ dalaman, darah beku, pinggir otot dan tisu adiposa, kotoran, lebam dan lebam. Pelucutan dari lebam dan lebam dibenarkan pada kawasan sehingga 10% permukaan, pecahan lemak subkutan – pada kawasan sehingga 15% daripada permukaan separuh bangkai (bangkai ) II, III dan kategori IV.

Kehadiran salji dan ais pada bangkai beku dan beku (separuh bangkai) babi tidak dibenarkan.

Babi kategori IV, dibekukan lebih daripada sekali, dengan lemak babi kekuningan, sepuhan tanpa kulit, dengan pelucutan dari lebam dan lebam dan pecahan lemak subkutan lebih daripada norma yang ditetapkan, dengan pembahagian yang tidak betul di sepanjang tulang belakang tidak dibenarkan untuk dijual, tetapi adalah digunakan untuk pemprosesan industri untuk tujuan makanan. , daripada babi hutan, separuh bangkai cacat, digigit beku, tidak memenuhi keperluan kategori.

Kategori daging babi mengikut kualiti

Catatan:

1. Berat karkas ditentukan dengan ralat sehingga 1 kg, manakala 0.5 kg atau lebih diambil sebagai 1 kg, dan kurang daripada 0.5 kg tidak diambil kira.
2. Kepada daging babi I, II, III dan kategori IV tidak termasuk bangkai babi hutan, babi kategori I, II tidak termasuk bangkai babi.