Para estudiar las cualidades de la grasa de la carne, las medias canales correctas de los cerdos se utilizan después de enfriarlas en el congelador durante al menos 12 horas. La evaluación se lleva a cabo de acuerdo con los resultados de la medición (ver Fig.).
Medidas y partes de la canal de un cerdo.
1 – medida del ancho de la espalda de la canal; 2 – medida del ancho frontal de la canal; 3 – medida de la longitud de la canal; 4 – lomo de jamón; 5 – parte media; 6 – jamón delantero (parte escapular); 7 – articulación del corvejón; 8 – parte inferior de la pierna; 9 – sacro; 10 – falda y falda; 11 – costillas
La longitud de la carcasa se mide desde el borde de la fusión de los huesos púbicos hasta la superficie anterior de la primera vértebra cervical, expresada en centímetros. El ancho frontal de la canal se mide con una regla desde el borde superior de la media canal hasta la superficie exterior de la piel del pecho (a lo largo de la línea de profundidad del pecho). El ancho trasero de la canal se mide desde la capa suprasacra exterior de grasa al nivel de los maklaks hasta la superficie exterior en el área de la ingle. Las mejores canales se caracterizan por un ancho igual de la parte delantera y trasera. En las peores canales, el ancho de la parte delantera es mucho mayor que el ancho de la espalda.
El despiece de canales de cerdo por grado se muestra en la siguiente figura.
Cada media canal se subdivide en 7 cortes varietales, que se dividen en 2 grados.
Partes varietales de la canal de cerdo GOSTen
Yo califico: 1 – parte escapular; 2 – parte dorsal; 3 – pechuga; 4 – parte lumbar; 5 – jamón.
Grado II: 6 – tanques con muesca en el cuello; 7 – antebrazo (nudillo); 8 – baquetas
El grado I incluye las partes de jamón, pechuga, lumbar (con falda), dorsal y paleta. El rendimiento total de cortes de grado I es del 94% del peso de la media canal. El grado II incluye tanques con muesca en el cuello, antebrazo (nudillos) y muslos, que constituyen el 6% del peso de la media canal. Límite de corte de grado II: antebrazo (nudillo): a lo largo de la línea que pasa por la articulación del hombro; vástago: a lo largo de la línea que pasa por el tercio superior de la tibia. En la red de distribución, los cortes varietales de canales se cortan en trozos más pequeños (0,5-1,5 kg) para que los tejidos que contienen se distribuyan uniformemente. Al cortar se evita la pérdida de carne en forma de migajas, se corta la parte blanda y los huesos se cortan transversalmente.
En la elaboración del tocino se tiene en cuenta el peso de las medias canales; pierna trasera, lomo, pechuga, patas traseras y delanteras. La evaluación del desarrollo de los jamones se realiza mejor en la canal antes de abrir la cavidad abdominal.
Para determinar la uniformidad de la distribución de la grasa en la cresta y el color del tejido muscular (rojo claro, rojo, rojo oscuro), se evalúan de 10 a 15 canales. Para tomar las medidas principales, se utilizan una cinta métrica y un calibrador, las medidas se realizan en las medias canales izquierdas.
El espesor de la grasa se mide con un pie de rey junto con la piel (expresado en milímetros) en la parte más gruesa de la cruz, sobre las vértebras torácicas 6-7, sobre las vértebras lumbares, en el sacro (por encima de la 1ª, 2ª y tercera vértebra sacra) y determine el promedio de tres mediciones.
El grosor medio de la pared abdominal se mide en tres medidas a lo largo de la línea de los pezones (10 cm detrás de la apófisis xifoides, en el medio de la parte abdominal, 5 cm delante del último pezón) y se expresa en milímetros.
La canal con un grosor uniforme de tocino y pared abdominal en todo el cuerpo se considera la más valiosa.
La longitud del costado se mide en centímetros desde el borde anterior del hueso púbico hasta la mitad del borde anterior de la primera costilla.
El área de u2bu0,8bel “ojo muscular” (S, cmXNUMX) se determina sobre una sección transversal del músculo más largo de la espalda entre la última vértebra torácica y la primera lumbar, multiplicando la altura por el ancho de la sección y el producto resultante en un factor de XNUMX (use un planímetro o contornos tomados en papel de calco).
Para determinar el porcentaje de carne: manteca de cerdo: huesos, se deshuesan las canales.
Al sondear las vértebras torácicas 6-7, se determina la dureza de la grasa (dura, media, blanda).
Al evaluar las canales de tocino, se presta atención a la uniformidad de la grasa (límite de no más de 2 cm), el color del tejido muscular y la presencia de una capa de músculo en el área del pecho (al menos 2 cm).
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