Em termos de valor nutricional, sabor, valor energético, a carne suína supera a carne de outros animais de fazenda, e o enlatamento ainda aumenta suas propriedades gustativas.
A composição química, valor energético, digestibilidade, sabor, propriedades culinárias e outras propriedades da carne dependem da proporção desses tecidos.
A qualidade da carne é influenciada pela raça dos suínos, sexo, idade, gordura, natureza da engorda, métodos de criação, condições de transporte e maturação pré-abate, métodos de atordoamento, grau de sangramento, etc.
A seleção de todas as raças de suínos criadas no país visa melhorar as qualidades da carne: reduzir a espessura do bacon, o teor de gordura na carcaça e aumentar a quantidade de tecido muscular. Quanto menos gordura a carcaça contiver e quanto mais tecido muscular, maior será o rendimento de proteínas, substâncias azotadas e aminoácidos essenciais – os componentes nutricionalmente mais valiosos da carne. A espessura da gordura é um indicador indireto do teor de gordura na carcaça.
A influência da raça na qualidade da carne suína é claramente vista nos resultados de um teste comparativo de raças de 28 raças e grupos raciais de suínos. Assim, o conteúdo de tecido muscular na carcaça de alguns é 59,0-61,6% (tipos de carne Poltava, Kemerovo, Moldávia), em outros – 52,5-53,5% (estepe ucraniana branca, fígado, grande raça preta) , o teor de gordura na carcaça no primeiro é 26,6-29,5%, no segundo – 35,3-36,4%, a espessura da gordura, respectivamente, é 29-32 mm e 35-41 mm.
Os porcos seleccionados pela sua elevada carnosidade também se distinguem pela utilidade biológica das proteínas do tecido muscular. O índice de qualidade proteica da carne em suínos de tipos de carne é 10,6-10,7, em grandes raças pretas e brancas da estepe ucraniana – 7,9-8,2. Ao mesmo tempo, a carne dos grandes porcos pretos distingue-se pelo maior marmoreio, o que determina a maciez e o sabor da carne.
Quanto à influência do sexo dos animais na qualidade da carne suína, os suínos distinguem-se pelas melhores qualidades de carne: apresentam gordura fina, mais carne magra na carcaça e mais proteína e menos gordura no tecido muscular. Borovki tem maior marmoreio e capacidade de retenção de água da carne.
O efeito dos fatores alimentares na qualidade da carne suína é diverso. E é preciso sempre ter certeza: somente com uma alimentação completa e balanceada você consegue produtos de qualidade. Com a falta de ração, a deficiência de proteínas ou outros nutrientes na dieta, a eficiência do uso da ração se deteriora, a produtividade diminui e a qualidade da carne suína diminui. Nas carcaças, a quantidade de gordura aumenta e o conteúdo do tecido muscular diminui. Por outro lado, um aumento na quantidade de proteína nas dietas dos suínos aumenta o rendimento dos cortes nutricionalmente mais valiosos: presunto, lombo, etc. A composição da dieta reflete-se especialmente fortemente na qualidade do ganho médio diário até 6 meses de idade, período de maior intensidade de crescimento do tecido muscular.
O tipo de alimentação concentrada leva à obesidade excessiva dos suínos, e a inclusão de rações verdes e suculentas na dieta tem um efeito positivo no desenvolvimento do tecido muscular e na melhoria da qualidade da carne. A adição de gorduras às dietas de suínos em engorda é acompanhada por um aumento no rendimento de abate, no teor de gordura na carcaça e na gordura interna.
Ao alimentar os animais com ração líquida e resíduos alimentares, obtém-se a carne suína com alto teor de umidade, o que é indesejável para armazenamento prolongado de carne, defumação e enlatamento.
De acordo com cientistas bielorrussos, a capacidade de retenção de água da carne em suínos criados em explorações privadas é 17,8% superior à dos suínos engordados em grandes complexos e 6,4% superior à dos animais mantidos em explorações normais. Além disso, a capacidade de retenção de água da carne de suíno de explorações individuais diminuiu durante o dia apenas 0,7-1,7%, e nos suínos do complexo – 3,6-7,25%. A carne suína proveniente de grandes fazendas é caracterizada por uma maior acidez.
Alimentar porcos com açúcar tem um efeito positivo na qualidade da carne. Se você der a um porco 1 kg de açúcar, melaço ou melaço no último dia antes do abate, a carne de porco ficará fresca e saborosa, com uma textura densa. A carne suína de boa qualidade também é obtida alimentando-se os animais com ervilha, cevada, laticínios e massa verde de leguminosas. Com mais de um terço do milho na dieta, a carne de porco torna-se oleosa.
Na engorda intensiva, a sua qualidade é sempre superior à da engorda prolongada, pois a engorda termina muito mais cedo, até que ocorra a formação intensiva de gordura. E embora a elevada taxa de crescimento seja acompanhada por algum aumento no processo de formação de gordura, as carcaças dos suínos que terminam a engorda aos 6-7 meses de idade são de elevada qualidade.
É útil para um criador de suínos amador que compra leitões para engorda no mercado saber que os porcos jovens que sofrem de atrofia devido à subalimentação temporária, transferidos para engorda intensiva com dietas equilibradas, não só compensam o nanismo, mas também restauram as características morfológicas e químicas composição da carcaça.
A qualidade da carne também é influenciada pelas condições ambientais. As carcaças de animais mantidos para engorda com umidade relativa elevada e temperaturas acima de 20 °C eram de qualidade inferior: a acidez aumentou, a capacidade de retenção de água da carne e o teor de mioglobina nela contida diminuíram. Manter os porcos antes do abate em baixas temperaturas e baixa umidade não afeta negativamente a qualidade da carne.
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