Setiap penternak babi mesti tahu cara menyembelih bangkai babi dengan betul. Ini akan membolehkan anda memperoleh hasil daging yang lebih besar, tidak merosakkannya dalam proses, dan juga menjimatkan wang yang perlu dibelanjakan untuk perkhidmatan juru potong. Sudah tentu, prosedur ini memerlukan sedikit pengalaman dan kemahiran, tetapi mempunyai asas teori yang berkualiti tinggi, lebih mudah untuk memotong babi dengan betul.
Skim memotong daging babi
Persediaan untuk memotong (mengeluarkan bangkai)
Momen pertama dan salah satu yang paling penting apabila memotong bangkai babi adalah mengalirkan darah yang berlebihan. Prosedur ini boleh diabaikan hanya jika daging akan digunakan sejurus selepas penyembelihan. Sekiranya penternak bercadang untuk menjual atau menyimpan produk daging untuk masa tertentu, pendarahan adalah wajib. Peristiwa sedemikian akan meningkatkan jangka hayat dan menjadikan rupa pulpa lebih menarik.
Penyaliran darah biasanya dilakukan semasa babi masih hidup. Selepas penyembelihan di dalam hati, ia akan menjadi lebih sukar untuk menjalankan proses sedemikian dan ini boleh menjejaskan rasa daging. Pendarahan dilakukan dengan mengambil kira perkara berikut:
- Adalah lebih baik jika haiwan itu tidak sedarkan diri sebelum permulaan prosedur.
- Bangkai digantung oleh anggota belakang atau diletakkan di sisinya. Ini akan meningkatkan aliran darah.
- Aliran darah yang sengit terbentuk jika arteri karotid dan urat jugular dipotong di leher babi. Ini dilakukan dengan pisau tajam dalam satu gerakan.
- Jika darah itu akan digunakan lagi untuk tujuan masakan, ia dikumpulkan dalam tong, mangkuk atau baldi. Jika tidak diperlukan, mereka hanya mencurahkannya ke tanah.
- Sekiranya haiwan itu masih dibunuh di dalam jantung, darah itu perlu diambil secara manual. Untuk melakukan ini, dada dibuka dan semua darah terkumpul diambil daripadanya dengan sudu khas. Selepas itu, gumpalan dikeluarkan dari tulang rusuk.
Selepas pendarahan selesai, kerengsaan kulit perlu dilakukan dengan segera. Lebih baik menggunakan penunu gas untuk ini. Seterusnya, lapisan atas kulit yang terbakar dikikis.
kulit singe
Adalah sangat penting sebelum menyembelih bangkai babi untuk memutuskan tujuan akhir daging dan lemak. Penggunaan rumah, merokok, pemprosesan, penjualan produk memerlukan cara pemotongan mereka sendiri. Dan jika ia tidak diperhatikan, kepingan individu boleh rosak.
Dan perkara terakhir yang perlu dilakukan ialah menyediakan tempat pemotongan akan dijalankan. Di rumah, selalunya babi disembelih di atas tanah sejurus selepas disembelih.
Rujukan. Anda boleh memudahkan proses dengan menggantung haiwan itu dengan kaki belakangnya pada palang yang kuat. Tetapi pilihan ini memerlukan banyak ruang kosong. Apabila tempat sudah siap, anda boleh meneruskan ke pemotongan.
Proses pemotongan bangkai
Memotong bangkai babi, selepas penyediaan awalnya, bermula dengan bahagian dalam. Proses ini melibatkan penyingkiran organ dalaman dari badan. Untuk melaksanakannya, anda memerlukan alat berikut:
- Pisau tajam dengan panjang tidak lebih daripada 18-20 cm. Ia digunakan untuk memotong tisu lembut.
- Kapak. Ia digunakan untuk memotong tulang tebal.
- Pisau besar. Ia digunakan untuk memotong tulang yang lebih kecil.
- Bekas untuk mengumpul isi perut.
Selepas kepala dan apron daging dan lemak dari sternum dipisahkan dari karkas utama, prosedur visceral dijalankan dalam beberapa peringkat:
- Penyingkiran esofagus. Sebelum dipotong, ia diikat pada kedua-dua hujungnya dengan tali. Ini akan menghalang makanan daripada memasuki rongga perut.
- Pengekstrakan perut, usus, paru-paru dan jantung. Untuk mendapatkannya, dada dibuka dengan hirisan di tengah sternum.
- Pembuangan pundi hempedu. Ia amat penting untuk mengekstraknya sebelum hati. Jika tidak, ia boleh rosak dan hempedu akan merosakkan rasa daging.
- Pengekstrakan hati dan buah pinggang.
- Pembuangan pundi kencing. Pada peringkat yang sama, pemotongan semua lemak dalaman dijalankan.
Pembuangan pundi hempedu
Di hujung rongga dalaman, keseluruhan rongga dalaman yang dikosongkan disapu dengan teliti dengan serbet kertas. Ia tidak boleh dibasuh dengan air, jika tidak, daging tidak akan disimpan.
Selepas semua detik awal tamat, babi dipotong menjadi bahagian daging yang sudah siap. Laksanakan proses ini dengan cara ini:
- Dengan bantuan gergaji besi atau kapak, seluruh bangkai dipotong menjadi dua bahagian. Pembahagian dijalankan, sebagai peraturan, di sepanjang rabung. Selepas itu, setiap separuh bangkai diberi sedikit masa untuk baring dan sejuk.
- Lemak dan lemak babi dipotong dari setiap separuh, meletakkannya dalam bekas yang berasingan.
- Dada dan pinggang dipotong.
- Kaki, rusuk, tulang belakang dipisahkan. Anggota badan dipisahkan di sepanjang garis sendi, rabung dibahagikan di sepanjang vertebra.
Apabila bangkai dibongkar ke bahagian komponennya, setiap daripadanya dibahagikan kepada kepingan yang lebih kecil. Pembahagian sedemikian adalah berdasarkan skema yang dipilih untuk pemotongan selanjutnya. Pada penghujungnya, setiap bahagian dilap perlahan-lahan dengan tuala dan ditentukan untuk penyimpanan atau pemprosesan selanjutnya.
Skim memotong bangkai khinzir
Perlu diingatkan bahawa terdapat banyak skema untuk memotong bangkai babi menjadi kepingan. Pada masa yang sama, empat yang tradisional adalah yang utama:
- Inggeris.
- Jerman.
- bahasa Rusia.
- Amerika.
Corak potongan klasik
Skim bahasa Inggeris untuk memotong bangkai babi telah mendapat populariti tertentu kerana kesederhanaannya. Dalam proses pemotongan sedemikian, tuan menerima empat bahagian daging: belakang, bahagian tengah, bahagian depan dan kepala.
Potongan Jerman lebih kompleks. Dalam proses pelaksanaannya, setiap separuh bangkai dibahagikan kepada 8 bahagian juzuk. Selain itu, pembongkaran mereka adalah berdasarkan gred yang diberikan kepada setiap bahagian yang diterima. Semakin kurang otot bekerja dalam proses kehidupan, semakin lembut dan semakin tinggi nilai daging. Oleh itu, pembahagian berjalan mengikut prinsip berikut:
- Gred pertama termasuk bahagian yang besar dan paling tidak bergerak. Ini adalah karbonat, pinggang (bahagian cutlet), ham kaki belakang.
- Yang kedua termasuk bahagian anterior otot yang terletak di sepanjang tulang belakang, serta sternum dan ham depan.
- Gred ketiga hanya merangkumi bahagian ventral dengan lapisan.
- Produk daging gred keempat termasuk kaki haiwan dan kepala.
Dalam potongan Amerika, setiap separuh daripada bangkai dibahagikan kepada:
- ham;
- tenderloin;
- bahagian skapula;
- bahagian sisi;
- sekeping daging yang terletak di sepanjang rabung;
- kepala.
Pada masa akan datang, bahagian tepi dibahagikan kepada bacon dan rusuk. Bahagian belakang juga dibongkar menjadi kepingan yang sesuai untuk keperluan tertentu.
Bagi pemotongan Rusia separuh bangkai babi, ia dilakukan dalam susunan yang hampir sama dengan skim Jerman. Satu-satunya perbezaan ialah kolar ditambah pada bahagian utama. Dalam kes ini, kaki dibahagikan kepada bahagian tengah daging dan kaki itu sendiri.
Daging babi separuh bangkai
Bahagian utama bangkai
Pelbagai skim untuk menyembelih bangkai babi digunakan untuk mengasingkan komponen tertentu, bergantung pada cara yang paling popular untuk menggunakannya. Oleh itu, anda perlu mengetahui dengan jelas lokasi setiap bahagian dan untuk apa ia digunakan. Dalam hal ini, semuanya dibahagikan kepada:
- Leher dipotong dengan bilah bahu. Bahagian bangkai ini dibahagikan kepada tiga bahagian lagi: serviks, daging skapula, skapula dengan tulang. Yang paling berharga ialah leher. Ia sesuai untuk apa-apa jenis hidangan daging. Bilah bahu dengan tulang paling kerap dihisap atau digoreng. Bahagian bahu tanpa tulang digunakan untuk menggoreng dan membakar.
- Ham. Terbahagi sepanjang paha. Bahagian atas digunakan untuk menggoreng dan barbeku. Perkembangan tisu otot di bahagian bawah adalah rendah. Oleh itu, ia tidak sesuai untuk menggoreng. Tetapi berdasarkannya, jeli sering dibuat.
- Karbonat dan tenderloin. Potongan daging sedemikian paling banyak diminati dalam masakan. Mereka terletak di sepanjang rabung. Disebabkan fakta bahawa mereka secara praktikal tidak menegangkan semasa hayat haiwan itu, daging tersebut sangat lembut dan berair.
- Korea. Ia adalah sekeping daging dari belakang dan rusuk. Daging tanpa tulang dari kawasan ini digunakan untuk memasak stik.
- Bokong. Juga terpakai kepada daging gred pertama. Ia terletak di hujung rabung, di mana terletaknya sacrum babi. Dagingnya lembut dan hampir sepenuhnya bebas lemak.
- Bahagian perut. Potongan ventral hampir boleh dimakan sepenuhnya. Sebagai peraturan, ia dibahagikan kepada flank, brisket dan undercuts, yang terletak di antara mereka.
- kepala. Pemotongan kepala babi dilakukan secara berasingan. Dalam masakan, kepingan dagingnya digunakan untuk jeli, aspik dibuat dari lidah. Malah otak dalam proses menggoreng bertukar menjadi hidangan yang lazat.
- penggelek. Ini adalah nama anggota bawah. Daging di dalamnya agak keras dan padat. Oleh itu, ia digunakan terutamanya untuk jeli.
Kesimpulan
Prosedur yang rumit dan rumit untuk memotong babi hanya pada pandangan pertama. Dalam proses kerja sedemikian, perkara utama adalah mengikuti beberapa peraturan mudah dan mematuhi algoritma tindakan dengan tegas agar tidak merosakkan rasa daging. Jika, sebagai tambahan kepada teori ini, anda juga menonton kerja tuan yang berpengalaman beberapa kali, sebarang soalan dan keraguan akan hilang dengan sendirinya.
Anda boleh menanda halaman ini
