Selepas penyembelihan haiwan, proses enzimatik, biokimia dan fizikokimia yang kompleks berlaku dalam daging, yang sebahagian besarnya menentukan kualiti dan sifat teknologinya. Dalam 2-3 jam pertama selepas penyembelihan, daging mempunyai tekstur yang lembut, kapasiti pegangan air yang tinggi dan bengkak. Kemudian penunjuk ini bertambah buruk. Walau bagaimanapun, dengan penuaan lanjut dalam keadaan tertentu selama beberapa hari, daging menjadi lembut dan wangi, memperoleh rasa yang baik, jus daging dilepaskan daripadanya, iaitu, daging masak.
Proses pematangan daging secara konvensional dibahagikan kepada rigor mortis dan pelembutan (kematangan sebenar). Tanda-tanda ciri daging masak: penampilan “kerak kering” pada permukaan bangkai, bau sedikit masam tertentu, tekstur elastik dan persekitaran berasid di dalam otot. Untuk menentukan tahap kematangan daging, penunjuk histologi dan fiziko-kimia boleh digunakan. Dalam daging haiwan yang sakit dan kurus terdapat sedikit glikogen, asid laktik, semua proses pematangan berjalan secara dangkal. Daging sedemikian mempunyai rasa dan kualiti masakan yang rendah, lebih teruk diserap oleh badan, dan disimpan dengan buruk.
Semasa penyimpanan jangka panjang daging masak dalam keadaan tidak beku, proses autolitik yang mendalam berlaku di dalamnya, di bawah pengaruh protein dan lemak yang terurai menjadi bahan yang lebih mudah, akibatnya tekstur, rasa, bau dan warna daging berubah. . Dengan autolisis yang mendalam, warna daging menjadi coklat, tekstur menjadi lembik, bau hapak muncul, dan jus daging berair dikeluarkan daripadanya. Permukaan daging menjadi basah, ia mengumpul banyak produk pecahan protein. Hasil daripada perkembangan mikroflora putrefaktif, daging cepat merosot.
Perubahan dalam daging semasa penyimpanan berlaku disebabkan oleh aktiviti penting mikroorganisma yang telah menembusi ke dalamnya. Pencemarannya boleh berlaku secara in vivo sekiranya berlaku penyembelihan haiwan yang sakit, melanggar syarat pendedahan sebelum penyembelihan, serta dalam proses memotong, menyimpan dan mengangkut bangkai. Daripada kecacatan daging, lendir, acuan, masam, selaran matahari, dan reput harus diperhatikan.
Melangsingkan daging
Berlaku apabila keadaan penyimpanan dilanggar, turun naik tajam dalam suhu dan kelembapan, penyejukan bangkai yang tidak mencukupi. Kecacatan ini disebabkan oleh mikroorganisma pembentuk lendir yang tahan terhadap suhu rendah (mikokokus, bakteria asid laktik, yis, dll.), yang berkembang dengan baik walaupun pada suhu 0 °C. Mereka tidak berbahaya kepada manusia. Permukaan daging menjadi melekit, berwarna kelabu-putih, kadang-kadang dengan bau hapak masam yang tidak menyenangkan.
Daging dengan kecacatan sedemikian tidak boleh disimpan, ia dibasuh dengan air atau larutan garam 15-20%, dikeringkan dan berventilasi, dan digunakan secepat mungkin.
Acuan daging
Berlaku apabila kulat acuan muncul di permukaan, yang difasilitasi oleh kelembapan daging yang tinggi, pengudaraan udara yang lemah dalam simpanan. Di permukaan, koloni pelbagai bentuk dan warna terbentuk (putih, kelabu atau hijau tua, hitam, dll.). Acuan mewujudkan keadaan untuk pembangunan mikroflora putrefaktif. Jika daging terkena acuan secara cetek, ia dibasuh dengan larutan 20-25% garam meja atau 3-5% asid asetik, berventilasi dan dikeringkan.
Daging yang terjejas teruk dengan kehadiran bau hapak yang tidak hilang apabila ditayangkan tidak dibenarkan untuk dimakan.
Daging masam
Mereka menyebabkan bakteria pembentuk asid jika daging kurang berdarah, lembap, atau disimpan pada suhu tinggi. Ia melembutkan, memperoleh warna kelabu dengan bau masam yang tidak menyenangkan. Pada daging sedemikian, bakteria pembentuk acuan dan lendir berkembang secara intensif. Pembetulan kecacatan ini dicapai dengan mencuci dengan air.
Daging tan
Ia berlaku pada jam pertama selepas penyembelihan apabila daging disimpan di dalam bilik pengap dengan suhu melebihi 18-20 ° C, apabila keadaan penyejukan atau pembekuan dilanggar, serta apabila daging segar disimpan dalam bekas kedap udara yang padat. Pada masa yang sama, ia menjadi coklat-merah atau kelabu dengan warna kehijauan, bau masam yang kuat muncul. Untuk menghapuskan kecacatan ini, daging dipotong menjadi kepingan kecil dan berventilasi dengan baik di udara.
daging reput
Proses pemecahan protein disebabkan oleh aktiviti penting mikroorganisma reput dalam keadaan suhu tinggi, kelembapan dan akses oksigen.
Pada peringkat awal kerosakan, daging lebih berbahaya daripada yang kemudian, kerana bahan pembusukan terkumpul, amina dan toksin bakteria, berubah menjadi kurang beracun apabila proses pereputan semakin mendalam. Reput berterusan dalam beberapa langkah, disertai dengan perubahan dalam struktur tisu dan parameter fiziko-kimia.
Anda boleh menanda halaman ini
