Untuk mengkaji kualiti lemak daging, separuh bangkai babi yang betul digunakan selepas disejukkan di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 12 jam. Penilaian dijalankan mengikut keputusan pengukuran (lihat Rajah).
Ukuran dan bahagian bangkai babi
1 – ukuran lebar belakang bangkai; 2 – ukuran lebar depan bangkai; 3 – ukuran panjang bangkai; 4 – ham belakang; 5 – bahagian tengah; 6 – ham depan (bahagian scapular); 7 – sendi hock; 8 – kaki bawah; 9 – sakrum; 10 – rusuk dan brisket; 11 – rusuk
Panjang karkas diukur dari pinggir gabungan tulang kemaluan ke permukaan anterior vertebra serviks pertama, dinyatakan dalam sentimeter. Lebar depan karkas diukur dengan pembaris dari tepi atas separuh bangkai ke permukaan luar kulit di dada (di sepanjang garis kedalaman dada). Lebar belakang bangkai diukur dari lapisan luar supra-sakral lemak pada paras maklaks ke permukaan luar di kawasan groin. Bangkai terbaik dicirikan oleh lebar yang sama depan dan belakang. Dalam bangkai yang paling teruk, lebar bahagian depan jauh lebih besar daripada lebar belakang.
Pemotongan bangkai babi mengikut gred ditunjukkan dalam rajah berikut.
Setiap separuh bangkai dibahagikan kepada 7 potongan varieti, yang dibahagikan kepada 2 gred.
Bahagian varieti bangkai babi GOSTdalam
saya gred: 1 – bahagian skapula; 2 – bahagian dorsal; 3 – sandung lamur; 4 – bahagian lumbar; 5 – ham.
Gred II: 6 – tangki dengan takuk leher; 7 – lengan bawah (buku jari); 8 – kayu drum
Gred I termasuk ham, brisket, lumbar (dengan rusuk), bahagian dorsal dan bahu. Jumlah hasil potongan gred I ialah 94% daripada berat separuh bangkai. Gred II termasuk tangki dengan takuk leher, lengan bawah (buku jari) dan kayu drum, yang membentuk 6% daripada berat separuh bangkai. Sempadan potongan gred II: lengan bawah (buku jari) – sepanjang garis melalui sendi bahu; betis – sepanjang garisan melalui sepertiga atas tibia. Dalam rangkaian pengedaran, potongan karkas varieti dipotong menjadi kepingan yang lebih kecil (0,5-1,5 kg) supaya tisu yang termasuk di dalamnya diagihkan secara sama rata. Apabila memotong, kehilangan daging dalam bentuk serbuk dielakkan, bahagian lembut dipotong, dan tulang dipotong.
Dalam pengeluaran bacon, berat separuh bangkai diambil kira; kaki belakang, pinggang, brisket, belakang dan kaki depan. Penilaian perkembangan ham sebaiknya dilakukan pada bangkai sebelum membuka rongga perut.
Untuk menentukan keseragaman pengedaran lemak pada rabung dan warna tisu otot (merah muda, merah, merah gelap), 10-15 bangkai dinilai. Untuk mengambil ukuran utama, pita pengukur dan caliper digunakan, pengukuran dilakukan pada separuh bangkai kiri.
Ketebalan lemak diukur dengan caliper bersama-sama dengan kulit (dinyatakan dalam milimeter) di bahagian paling tebal layu, di atas vertebra toraks ke-6-7, di atas vertebra lumbar pertama, pada sakrum (di atas 1, 2nd. dan vertebra sakral ke-3) dan tentukan purata tiga ukuran.
Ketebalan purata dinding perut ditetapkan dalam tiga ukuran di sepanjang garisan puting (10 cm di belakang proses xiphoid, di tengah bahagian perut, 5 cm di hadapan puting terakhir) dan dinyatakan dalam milimeter.
Bangkai dengan ketebalan seragam bacon dan dinding perut di seluruh badan dianggap paling berharga.
Panjang sisi diukur dalam sentimeter dari tepi anterior tulang kemaluan ke tengah tepi anterior rusuk pertama.
Luas u2bu0,8b “mata otot” (S, cmXNUMX) ditentukan pada bahagian melintang otot terpanjang belakang antara toraks terakhir dan vertebra lumbar pertama, mendarabkan ketinggian dengan lebar bahagian dan produk terhasil dengan faktor XNUMX (gunakan planimeter atau kontur yang diambil pada kertas surih).
Untuk menentukan peratusan daging: lemak babi: tulang, bangkai dibuang tulang.
Dengan meneliti vertebra toraks ke-6-7, kekerasan lemak ditentukan (keras, sederhana, lembut).
Apabila menilai bangkai bacon, perhatian diberikan kepada kesamaan lemak (had tidak lebih daripada 2 cm), warna tisu otot dan kehadiran lapisan otot di kawasan dada (tidak kurang daripada 2 cm).
Anda boleh menanda halaman ini
