Kualiti daging babi

Dari segi nilai pemakanan, rasa, nilai tenaga, daging babi mengatasi daging haiwan ternakan lain, dan pengetinan malah meningkatkan sifat rasanya.

Komposisi kimia, nilai tenaga, kebolehcernaan, rasa, kuliner dan sifat lain daging bergantung pada nisbah tisu ini.

Kualiti daging dipengaruhi oleh baka babi, jantina, umur, kegemukan, sifat penggemukan, kaedah penyimpanan, keadaan pengangkutan dan penuaan pra-sembelihan, kaedah yang menakjubkan, tahap pendarahan, dll.

Pemilihan semua baka babi yang dibiakkan di negara ini bertujuan untuk meningkatkan kualiti daging: mengurangkan ketebalan bacon, kandungan lemak dalam bangkai dan meningkatkan jumlah tisu otot. Lebih sedikit lemak yang dikandung bangkai dan lebih banyak tisu otot, lebih banyak hasil protein, bahan bernitrogen dan asid amino penting – komponen daging yang paling berkhasiat. Ketebalan lemak adalah penunjuk tidak langsung kandungan lemak dalam bangkai.

Pengaruh baka terhadap kualiti daging babi jelas dilihat daripada hasil ujian perbandingan baka terhadap 28 baka dan kumpulan baka babi. Jadi, kandungan tisu otot dalam bangkai sesetengah adalah 59,0-61,6% (Poltava, Kemerovo, jenis daging Moldavia), dalam yang lain – 52,5-53,5% (Ukraine steppe white, Liven, large baka hitam), kandungan lemak dalam bangkai pada yang pertama adalah 26,6-29,5%, pada yang kedua – 35,3-36,4%, ketebalan lemak, masing-masing adalah 29-32 mm. dan 35-41 mm.

Babi yang dipilih untuk daging yang tinggi juga dibezakan oleh kegunaan biologi protein tisu otot. Indeks kualiti protein daging dalam babi jenis daging ialah 10,6-10,7, dalam baka putih padang rumput hitam dan Ukraine yang besar – 7,9-8,2. Pada masa yang sama, daging babi hitam besar dibezakan oleh marbling terbesar, yang menentukan kelembutan dan rasa daging.

Bagi pengaruh jantina haiwan terhadap kualiti daging babi, babi dibezakan oleh kualiti daging terbaik: mereka mempunyai lemak nipis, lebih banyak daging tanpa lemak dalam bangkai, dan lebih banyak protein dan kurang lemak dalam tisu otot. Borovki mempunyai kapasiti daging marbling dan pegangan air yang lebih tinggi.

Kesan faktor makanan terhadap kualiti daging babi adalah pelbagai. Dan anda sentiasa perlu tahu dengan pasti: hanya dengan pemakanan seimbang sepenuhnya anda boleh mendapatkan produk berkualiti tinggi. Dengan kekurangan makanan, kekurangan dalam diet protein atau nutrien lain, kecekapan penggunaan makanan merosot, produktiviti berkurangan, dan kualiti daging babi berkurangan. Dalam bangkai, jumlah lemak meningkat dan kandungan tisu otot berkurangan. Sebaliknya, peningkatan dalam jumlah protein dalam diet babi meningkatkan hasil pemotongan yang paling bernilai nutrisi: ham, pinggang, dll. Komposisi diet terutamanya dicerminkan dengan kuat dalam kualiti purata keuntungan harian sehingga 6 bulan umur, semasa tempoh keamatan terbesar pertumbuhan tisu otot.

Jenis pemakanan yang tertumpu membawa kepada obesiti babi yang berlebihan, dan kemasukan makanan succulent hijau dalam diet mempunyai kesan positif terhadap perkembangan tisu otot dan peningkatan kualiti daging. Penambahan lemak ke dalam diet babi penggemukan disertai dengan peningkatan hasil sembelihan, kandungan lemak dalam bangkai, dan lemak dalaman.

Apabila memberi makan haiwan dengan makanan cecair dan sisa makanan, daging babi diperoleh dengan kandungan lembapan yang tinggi, yang tidak diingini untuk penyimpanan jangka panjang daging, merokok dan pengetinan.

Menurut saintis Belarusia, kapasiti pegangan air daging dalam babi yang ditanam di ladang swasta adalah 17.8% lebih tinggi daripada babi gemuk di kompleks besar, dan 6.4% lebih tinggi daripada haiwan yang dipelihara di ladang biasa. Di samping itu, kapasiti pegangan air daging babi dari ladang individu menurun pada siang hari hanya sebanyak 0,7-1,7%, dan dalam babi dari kompleks – sebanyak 3,6-7,25%. Daging babi dari ladang besar dicirikan oleh keasidan yang lebih tinggi.

Memberi makan gula kepada babi mempunyai kesan positif terhadap kualiti daging. Jika anda memberi babi 1 kg gula, molase atau molase pada hari terakhir sebelum disembelih, maka daging babi akan segar dan enak, dengan tekstur yang padat. Daging babi yang berkualiti juga diperoleh dengan memberi makan haiwan dengan kacang, barli, produk tenusu, jisim hijau kekacang. Dengan lebih daripada satu pertiga jagung dalam diet, daging babi menjadi berminyak.

Dengan penggemukan intensif, kualitinya sentiasa lebih tinggi daripada penggemukan jangka panjang, kerana penggemukan berakhir lebih awal, sehingga pembentukan lemak intensif berlaku. Dan walaupun kadar pertumbuhan yang tinggi disertai dengan beberapa peningkatan dalam proses pembentukan lemak, bangkai babi yang menamatkan penggemukan pada usia 6-7 bulan adalah berkualiti tinggi.

Adalah berguna untuk penternak babi amatur yang membeli anak babi untuk digemukkan di pasaran untuk mengetahui bahawa anak babi yang terbantut akibat kekurangan makanan sementara, dipindahkan ke penggemukan intensif dengan diet seimbang, bukan sahaja mengimbangi masalah terbantut, tetapi juga memulihkan morfologi dan kimia. komposisi bangkai.

Kualiti daging juga dipengaruhi oleh keadaan persekitaran. Bangkai haiwan yang disimpan untuk digemukkan pada kelembapan relatif yang tinggi dan suhu melebihi 20 °C adalah berkualiti rendah: keasidan meningkat, kapasiti menahan air daging dan kandungan mioglobin di dalamnya berkurangan. Memelihara babi sebelum disembelih pada suhu rendah dan kelembapan rendah tidak menjejaskan kualiti daging.