Fläsk rökning

Rökning är behandlingen av ytan på köttprodukter med ämnen som finns i rökrök som uppstår vid ofullständig förbränning av ved. För rökning erhålls den mest lämpliga röken med begränsad tillgång till luft vid förbränning av ved. Sådan rök består av gas, ånga, flytande och fasta faser.

Rök innehåller fenoler, aldehyder, ketoner, organiska syror, alkoholer, hartser, aska, sot och andra ämnen, av vilka många har bakteriedödande egenskaper.

För rökning är den bästa röken från brinnande sågspån och spån av lövträ – bok, ek, björk, al, lönn, ask. Barrträd bör inte användas, eftersom de ger köttprodukter en obehaglig hartsaktig lukt, mörk färg och bitter smak.

rökt fläsk

Välrökta produkter innehåller upp till 2 % fenoliska ämnen med uttalade bakteriedödande egenskaper. Den bruna färgen på rökt kött uppstår som ett resultat av polymerisationen av fenoler och aldehyder, bildandet av melaniner på grund av interaktionen mellan proteiner, aminosyror med kolhydrater, ketoner och aldehyder. Färgintensiteten beror på rökkoncentrationen, temperaturen och fuktigheten i miljön och produkten, rökningens varaktighet och hållbarheten. Ytan på produkten under rökning komprimeras på grund av garvning under påverkan av formaldehyd, vilket har en gynnsam effekt på lagringsstabiliteten. Vissa ämnen i rök har antioxidantegenskaper och förhindrar att fetter förstörs.

Beroende på temperaturen särskiljs kall (18-22 °C) och varm (35-45 °C) rökningsmetoder. Den första används för att få råa rökta produkter, dess varaktighet är 3-7 dagar. Samtidigt kännetecknas produkten av hög smaklighet och lagringsstabilitet på grund av betydande uttorkning och, som ett resultat, en ökning av salthalten. Under kallrökning sker djupa autolytiska processer i muskelvävnaden och produkten får en delikat textur. Varaktigheten av varmrökning är 12-18 timmar. Det används vid tillverkning av kokt-rökta produkter. Denna produkt är mindre stabil under lagring.

På köttbearbetningsföretag röks produkter i stationära kammare eller bilrökare. I rökkammaren hålls luftens relativa fuktighet på nivån 40-50%. Innan de laddas i kamrarna, blötläggs köttprodukterna som har genomgått saltningsprocessen vid en temperatur av 20-30 ° C, torkas (värms upp) sedan i en kammare vid en temperatur av 50 ° C. Temperaturen i kammaren kl. början av rökningen hålls vid 10-12 °C över den vid vilken rökning kommer att utföras.

Slutet på rökningen bestäms av organoleptiska indikatorer: en karakteristisk brungul färg, en specifik skarp smak och lukt, och dess yta blir torr och glänsande. I slutet av rökningen kyls produkten snabbt och torkas i 3-15 dagar, beroende på typ, vid 12°C och en relativ luftfuktighet på 75%.

Produktionen av den färdiga produkten är 70 % av den ursprungliga köttmassan. Rökta produkter förvaras i förpackad form i upp till 1 månad vid en temperatur nära 0 ° C.

Du kan röka saltade och kokta skinkor. Salta skinkor efter blötläggning i 2-3 timmar binds med garn och torkas i ett svalt rum i drag. Därefter förs de över till rökeriet, där de hängs upp och undviker kontakt. Skinkor röks vid en temperatur på 45-60 ° C i 12-24 timmar. Rårökt skinka avsedd för långtidsförvaring röks vid en temperatur på 20-25 ° C i 2-4 dagar, förvaras sedan i 3-5 veckor i ett torrt, svalt rum i limbo. Länd och bringa röks under liknande förhållanden, men röktiden är kortare.

Rökt fläsk revbensspjäll

Vid våtrökning används istället för rök ett rökpreparat erhållet genom bearbetning av rökkondensat. Denna metod gör det möjligt att utveckla produkter av enhetlig kvalitet, utesluta cancerframkallande och andra skadliga ämnen från produkten som finns i rök och intensifiera den tekniska processen.

Skinka rökning

För att förbereda skinkan separeras bakbenet från halva slaktkroppen genom ett tvärsnitt mellan sista och näst sista ländkotan. För att ge skinkan en attraktiv presentation skärs ett ben av den längs hasleden, ett snitt görs mellan benet och senan för upphängning, överflödigt fett skärs av och det rundas. Saltning av skinkor beredda på detta sätt utförs på flera sätt.

Torrsaltningsmetod. Ett lager torrt salt hälls på botten av en tät trälåda eller tunna med hål i botten för att dränera den resulterande saltlaken. Skinkorna gnuggas väl med en härdningsblandning (1 g socker och 160 g salpeter per 40 kg salt), placeras i en låda med skinnet nedåt, alla tomrum mellan skinkorna och lådans väggar täcks med en härdningsblandning och ställ den på en sval plats. Tre dagar senare byts skinkorna: de nedre placeras ovanpå och de övre – ner, strö dem med en härdningsblandning. Efter 2-3 veckor är skinkorna redo att ätas, de rengörs från salt och ventileras i ett svalt, torrt rum.

Ambassadör i saltlake utförs på rena skållade ekfat utan främmande lukt. Saltlaken kan beredas enligt följande recept: för 10 kg fläsk ta 0,7 kg salt, 0,2 kg socker, 50 g salpeter. Saltlaken kokas bäst och används kyld.

Skinkorna läggs i en tunna med skinnet neråt, de skiftas med kryddor och hälls med saltlake tills de är helt täckta. Pipan stängs med ett lock och en last läggs på den. Saltning varar från 3-4 veckor till två månader. Salta skinkor vädras i ett svalt rum.

Kombinerad saltmetod. Först görs torrsaltning i en härdningsblandning (1 kg salt, 50 g socker, 16 g salpeter) med tillsats av kryddor i 2 veckor. Därefter hälls skinkorna med saltlake (500 g salt, 100 g socker, 50 g salpeter per 10 liter vatten) och 2-3 veckor efter hällning tas skinkorna ut och ventileras.

Snabbsaltningsmetod. Skinkan som förbereds för saltning injiceras med saltlake kyld till 3-5 °C (250 g salt, 0,75 g saltpeter per 1 liter vatten) med en ihålig nål, spruta eller pump med en hastighet av 8-12 % efter skinkans vikt. Därefter gnids skinkorna med salt i en hastighet av 2% av deras massa, läggs i en tunna och täcks med ett lock med en last. Nästa dag hälls 16-17% saltlake i fatet och får stå i 15-20 dagar. Efter detta hängs skinkorna ut för luftning i 6-10 dagar i svalt rum.

Röka skinka. Hemma, för att röka skinka, andra köttprodukter, såväl som fisk, utrustar de ett rökhus av den enklaste designen. De gräver ett dike i marken 30-40 cm djupt, 25-30 cm brett och 90-120 cm långt. De täcker det ovanifrån med brandbeständigt material och täcker det med jord och lämnar båda kanterna öppna. I ena änden placeras en hög tunna utan botten eller en fyrkantig trälåda 1,5 m hög ovanför hålet. I botten är kanterna på tunnan (lådan) beströdda med jord så att rök inte sipprar in, och en härd är anordnad i andra änden av skåran.

I en tunna eller låda stoppas tvärstänger för upphängning av skinkor.

För rökning använd trä av fruktträd (äppelträd, päron, körsbär, aprikoser) och täta arter (ek, bok). Barr- och björkved är inte särskilt lämplig för dessa ändamål. Ovanifrån är ved täckt med sågspån, spån för att bilda rök. För att ge skinkorna en behaglig doft och smak läggs doftande örter och buskar (malört, enbär, mynta, spiskummin, timjan, koriander etc.) ovanpå veden.

Före rökning täcks skinkorna med gasväv i 1-2 lager, efter att de tidigare hållits i 2-5 timmar i kallt vatten, beroende på salthaltsgraden.

Varmrökning används i de fall då de inte räknar med långtidslagring av skinkor. Röktemperaturen vid skinkarökning hålls vid 80-100 °C i 4-6 timmar eller vid 45-60 °C, men röktiden ökar till 12-24 timmar.

Kallrökning används för att förbereda skinka för långtidsförvaring. Rökt i 2-3 dagar vid en temperatur på 20-30 °C eller 3-4 dagar vid en temperatur på 18-22 °C. Samtidigt förlorar skinkorna upp till 8% av sin massa på grund av en minskning av vätskan och är väl mättade med rök.

I slutet av rökningen hängs skinkorna på en sval plats, gasväv tas bort från dem och efter 3-5 dagar lindas de med tjockt, rent papper för att förhindra uttorkning.