Fläskkvalitet

När det gäller näringsvärde, smak, energivärde överträffar fläsk köttet från andra husdjur, och konservering ökar till och med dess smakegenskaper.

Köttets kemiska sammansättning, energivärde, smältbarhet, smak, kulinariska och andra egenskaper beror på förhållandet mellan dessa vävnader.

Köttets kvalitet påverkas av grisrasen, kön, ålder, fethet, gödningens karaktär, hållningsmetoder, transportförhållanden och åldrande före slakt, bedövningsmetoder, blödningsgrad etc.

Urvalet av alla raser av grisar som föds upp i landet syftar till att förbättra köttkvaliteterna: minska tjockleken på bacon, fetthalten i slaktkroppen och öka mängden muskelvävnad. Ju mindre fett slaktkroppen innehåller och ju mer muskelvävnad, desto större blir utbytet av protein, kvävehaltiga ämnen och essentiella aminosyror – de näringsmässigt mest värdefulla komponenterna i kött. Fettets tjocklek är en indirekt indikator på fetthalten i slaktkroppen.

Rasens inverkan på kvaliteten på griskött framgår tydligt av resultaten av ett jämförande rastest av 28 raser och rasgrupper av grisar. Så innehållet av muskelvävnad i slaktkroppen hos vissa är 59,0-61,6% (Poltava, Kemerovo, moldaviska kötttyper), i andra – 52,5-53,5% (ukrainsk stäppvit, Liven, stor svart ras) , fetthalten i slaktkroppen i den första är 26,6-29,5%, i den andra – 35,3-36,4% är fettets tjocklek 29-32 mm. och 35-41 mm.

Grisar utvalda för hög köttighet kännetecknas också av den biologiska användbarheten av muskelvävnadsproteiner. Proteinkvalitetsindexet för kött hos grisar av kötttyper är 10,6-10,7, i stora svarta och ukrainska stäppvita raser – 7,9-8,2. Samtidigt kännetecknas köttet från stora svarta grisar av den största marmoreringen, som bestämmer köttets mörhet och smak.

När det gäller inverkan av djurens kön på kvaliteten på fläsk, utmärker sig grisar av de bästa köttkvaliteterna: de har tunt fett, mer magert kött i slaktkroppen och mer protein och mindre fett i muskelvävnaden. Borovki har högre marmorering och vattenhållande kapacitet av kött.

Effekten av foderfaktorer på kvaliteten på griskött är varierande. Och du behöver alltid veta säkert: endast med en fullfjädrad balanserad utfodring kan du få produkter av hög kvalitet. Med brist på foder, brist i kosten av protein eller andra näringsämnen, försämras effektiviteten i foderanvändningen, produktiviteten minskar och kvaliteten på grisköttet minskar. I slaktkroppar ökar mängden fett och halten av muskelvävnad minskar. Omvänt ökar en ökning av mängden protein i dieter av grisar utbytet av de mest näringsmässigt värdefulla styckningsdelarna: skinka, länd etc. Dietens sammansättning återspeglas särskilt starkt i kvaliteten på den genomsnittliga dagliga ökningen upp till 6 månaders ålder, under perioden med störst intensitet av muskelvävnadstillväxt.

Den koncentrerade typen av utfodring leder till övervikt hos grisar, och införandet av grönt suckulentfoder i kosten har en positiv effekt på utvecklingen av muskelvävnad och förbättringen av köttkvaliteten. Tillsatsen av fett till slaktsvinens foder åtföljs av en ökning av slaktavkastningen, fetthalten i slaktkroppen och inre fett.

Vid utfodring av djur med flytande foder och matavfall erhålls fläsk med hög fukthalt, vilket är oönskat för långtidsförvaring av kött, rökning och konservering.

Enligt vitryska forskare är vattenhållningsförmågan hos kött hos grisar som odlas i privata gårdar 17,8 % högre än hos gödda grisar i stora komplex och 6,4 % högre än hos djur som hålls på vanliga gårdar. Dessutom minskade vattenhållningskapaciteten för griskött från enskilda gårdar under dagen endast med 0,7-1,7 %, och hos grisar från komplexet – med 3,6-7,25 %. Fläsk från stora gårdar kännetecknas av en högre surhet.

Att mata socker till grisar har en positiv effekt på köttets kvalitet. Om du ger en gris 1 kg socker, melass eller melass den sista dagen före slakt, blir fläsket färskt och välsmakande, med en tät konsistens. Fläsk av god kvalitet erhålls också genom att mata djur med ärtor, korn, mejeriprodukter, grön massa av baljväxter. Med mer än en tredjedel av majs i kosten blir fläsk fet.

Med intensiv gödning är dess kvalitet alltid högre än vid långtidsgödning, eftersom gödningen slutar mycket tidigare, tills intensiv fettbildning inträffar. Och även om den höga tillväxthastigheten åtföljs av en viss ökning av processen för fettbildning, är slaktkropparna av grisar som slutar gödning vid 6-7 månaders ålder av hög kvalitet.

Det är användbart för en amatöruppfödare av grisar som köper smågrisar för gödning på marknaden att veta att unga grisar som förkrympts på grund av tillfällig underutfodring, överförs till intensiv gödning med balanserad kost, inte bara kompenserar för hämning, utan också återställer den morfologiska och kemiska slaktkroppens sammansättning.

Köttets kvalitet påverkas också av miljöförhållandena. Slaktkropparna av djur som hölls för gödning vid hög relativ luftfuktighet och temperaturer över 20 °C var av lägre kvalitet: surheten ökade, köttets vattenhållande förmåga och innehållet av myoglobin i det minskade. Att hålla grisar före slakt vid låga temperaturer och låg luftfuktighet påverkar inte köttets kvalitet negativt.