Carnea de mistreț are un miros specific neplăcut și nu este permisă vânzarea, se folosește la producția de cârnați.
În mod normal, carnea de porc se caracterizează printr-o structură musculară cu fibre fine, textura moale și fragedă. Țesutul adipos este alb, aproape inodor. Carnea de porc fiartă este fragedă, cu miros și gust plăcut, digestibilitatea și digestibilitatea ei sunt mai mari decât carnea de vită și miel. În funcție de vârstă, carnea de porc este împărțită în carne de porc de lapte cu o greutate a carcasei de 1,5-5 kg, purice – 12-38 și porci adulți – mai mult de 38 kg. Carnea animalelor de 7-9 luni este considerată cea mai bună. Prin tratament termic, carnea de porc este împărțită în răcită, răcită la o temperatură de 0-4 ° C; congelat, supus la îngheț la o temperatură nu mai mare de -8 ° C; congelat, supus la îngheț și având o temperatură în coapsă la o adâncime de 1 cm -3 … -5 ° C, iar în grosimea mușchilor coapsei 0 … -2 ° C. În timpul depozitării, temperatura pe tot volumul de mușchii ar trebui să fie -2 … -3 ° C.
GOST prevede 5 categorii de calitate a cărnii de porc.
Carne de porc obținută după îndepărtarea slăninii, pe toată lungimea părții din spate a jumătății de carcasă la nivelul a 1/3 din lățimea jumătății de carcasă din coloana vertebrală, precum și în partea superioară a omoplatului și partea coapsei, se numește tuns și aparține categoriei II. În locurile de slănină separată, sunt permise rămășițele sale cu o grosime de cel mult 0,5 cm.
În rețeaua comercială și rețelele de alimentație publică se comercializează carne de porc din categoriile I și V, carcase de porc în piele de categoria II, carne de porc a II-a și III categorii fără piele sau crup, tivita.
Carcase de porc și jumătate de carcase I, II, III si categoriile V se vand fara cap, picioare, organe interne si grasime interna. Din carcase și jumătate de carcase destinate vânzării într-o rețea de comerț cu amănuntul și o rețea de alimentație publică, rezervoarele cu crestătură pentru gât sunt separate în linie dreaptă pe direcția transversală; la poziția gâtului direct în fața atlasului, precum și a mușchiului lomboiliac intern (crestătură).
Pe carcasele și semicarcasele de porc în piele destinate prelucrării industriale se lasă pulpele posterioare, iar carnea de porc de categoria V se produce în carcase întregi, cu cap și pulpe, fără organe interne.
Jumătățile de carcase de porc nu trebuie să aibă resturi de peri, organe interne, cheaguri de sânge, franjuri de țesut muscular și adipos, murdărie, vânătăi și vânătăi. Dezlipirea de vânătăi și vânătăi este permisă pe o suprafață de până la 10% din suprafață, defalcări ale grăsimii subcutanate – pe o zonă de până la 15% din suprafața semicarcasei (carcasă ) II, III și categoriile IV.
Nu este permisă prezența zăpezii și a gheții pe carcasele (semi-carcase) de porci înghețate și degerate.
Carne de porc de categoria a IV-a, congelată de mai multe ori, cu untură îngălbenită, slănițe fără piele, cu dezlipire de la vânătăi și vânătăi și deteriorări ale grăsimii subcutanate mai mult decât normele stabilite, cu o împărțire incorectă de-a lungul coloanei vertebrale nu este permisă la vânzare, dar este utilizate pentru prelucrarea industrială în scopuri alimentare. , din mistreți, semicarcase deformate, degerați, neîndeplinesc cerințele categoriilor.
Categorii de carne de porc după calitate
Notă:
- Greutatea carcasei este determinată cu o eroare de până la 1 kg, în timp ce 0,5 kg sau mai mult este considerat 1 kg, iar mai puțin de 0,5 kg nu este luat în considerare.
- La carnea de porc I, II, III și categoriile IV nu includ carcasele de mistreți, carnea de porc din categoriile I, II nu includ carcasele de scroafe.
Puteți marca această pagină
