Σήμερα, η εκτροφή βοοειδών για κρέας είναι μια από τις πιο υποσχόμενες επιχειρηματικές ιδέες. Αρκετά συχνά, αυτού του είδους η κτηνοτροφία ασκείται στο σπίτι. Ο κύριος λόγος του ενδιαφέροντος για τη σκηνοθεσία είναι το υψηλό κόστος του βοείου κρέατος στην αγορά. Αλλά αξίζει να σημειωθεί ότι παρόλο που υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που θέλουν να εκτρέφουν βοοειδή, δεν έχουν όλοι μια ιδέα για το uXNUMXbuXNUMX πώς να σφάξουν μια αγελάδα μετά τη σφαγή. Και, παρεμπιπτόντως, εάν μια τέτοια διαδικασία εκτελείται εσφαλμένα, είναι πολύ πιθανό να χαλάσει το μεγαλύτερο μέρος του σφάγιου. Επομένως, αυτή η διαδικασία απαιτεί ορισμένες γνώσεις και εμπειρία.
Κλασική κοπή βοείου κρέατος
Κοπή των κύριων εξαρτημάτων
Μετά τη σφαγή, το ξεφλούδισμα και την αφαίρεση των εντοσθίων προχωρούν στην απευθείας κοπή του πτώματος της αγελάδας. Ξεκινά με τη διαίρεση του σφαγίου σε δύο μέρη. Περαιτέρω, τα μισά σφάγια χωρίζονται σε τεμάχια, τα οποία είναι πολύ πιο εύκολο να κυλήσουν και να καθαριστούν. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σε διάφορα στάδια:
- Το μισό σφάγιο χωρίζεται στο μισό. Στο σφάγιο, ένα πλευρό κόβεται με ένα κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος της γραμμής της τελευταίας πλευράς. Προς αυτή την κατεύθυνση, ο μυϊκός ιστός κόβεται στους σπονδύλους. Όταν το οστό απελευθερωθεί από τους μύες, η κορυφογραμμή κόβεται στην περιοχή μεταξύ του 13ου και του 14ου σπονδύλου.
- Από το μισό σφάγιο κόβεται μια ωμοπλάτη. Για να το κάνετε αυτό, πρώτα διαχωρίστε προσεκτικά τους μύες που συνδέουν το οστό της ωμοπλάτης με το στέρνο. Στη συνέχεια, ο μυϊκός ιστός κόβεται κάτω από το οστό του ώμου.
- Διαχωρίστε προσεκτικά το λαιμό. Με τη βοήθεια ενός γάντζου κόβουμε το κρέας κατά μήκος της γραμμής από το στέρνο μέχρι τον πρώτο σπόνδυλο της πλάτης. Μετά από αυτό, γίνεται μια τομή στη συμβολή της αυχενικής και της ραχιαία σπονδυλικής στήλης.
- Διαχωρίστε το κόψιμο του στήθους. Στο υπόλοιπο μισό σφάγιο, γίνεται μια τομή στον πολτό στη συμβολή της ραχιαία και οσφυϊκής μοίρας της σπονδυλικής στήλης, καθώς και κατά μήκος της τελευταίας πλευράς.
- Αφαιρείται μια εγκοπή σε όλο το μήκος της σπονδυλικής στήλης. Για να γίνει αυτό, διαχωρίζεται από το ilium. Περαιτέρω, όλο και περισσότερο τραβώντας τον εαυτό τους, διαχωρίζονται από κάθε μεμονωμένο σπόνδυλο.
- Κόψτε τη λεκάνη. Αποκόπτεται κόβοντας την κορυφογραμμή στην περιοχή διαχωρισμού ιερού και οσφυϊκού. Το βουβωνικό τμήμα κόβεται κατά μήκος του περιγράμματος του οπίσθιου ποδιού.
- Η οσφυϊκή περιοχή με το πλευρικό και το άνω πλευρικό τμήμα (στρίφωμα) διαχωρίζεται από το πυελικό τμήμα.
Στις επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος, το σφάγιο συχνά χωρίζεται όχι σε ξεχωριστά εξαρτήματα, αλλά σε τέταρτα. Μόνο μετά από αυτό κόβονται σύμφωνα με ένα από τα επιλεγμένα σχήματα. Για να ληφθούν τέταρτα, το σφάγιο χωρίζεται σε όλο το μήκος της κορυφογραμμής. Στη συνέχεια, κάθε μισό σφάγιο χωρίζεται με μια τομή κατά μήκος της γραμμής από τον πρώτο οσφυϊκό σπόνδυλο έως τη γραμμή διέλευσης της δέκατης τρίτης πλευράς.
Το οπίσθιο τέταρτο αποσυναρμολογείται περαιτέρω στη λεκάνη με το ιερό οστό, την πλευρά και την οσφυϊκή χώρα. Τα υπόλοιπα πρόσθια περιλαμβάνουν την ωμοπλάτη, το θωρακικό τμήμα, τον λαιμό και το ραχιαίο τμήμα με νευρώσεις. Κατά κανόνα, το βάρος του μπροστινού τετάρτου είναι τουλάχιστον 55% του συνολικού βάρους της πλευράς.
αφαίρεση των οστών
Αμέσως μετά το κόψιμο των κύριων μερών του μοσχαριού ακολουθεί η διαδικασία αφαίρεσης των οστών. Αυτή η διαδικασία είναι ο διαχωρισμός του πολτού από τα οστά του σφαγίου. Η αφαίρεση των οστών θεωρείται ιδανική εάν δεν υπάρχουν μικρά κομμάτια κρέατος στα κόκαλα και δεν υπάρχουν βαθιές τομές στις συστοιχίες πολτού. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ένα ειδικό σετ μαχαιριών για την αφαίρεση των οστών.
Σετ μαχαιριών για αποστεώσεις
Η αφαίρεση των οστών κάθε μέρους πραγματοποιείται ξεχωριστά. Εφαρμόστε τη διαδικασία με τον ακόλουθο τρόπο:
- Ωμοπλάτη. Κατά την αφαίρεση των οστών της ωμοπλάτης, το κρέας διαχωρίζεται πρώτα από τους παρόντες τένοντες. Στη συνέχεια, με ένα μαχαίρι, οι μύες κόβονται από την ωλένη και την ακτίνα. Μετά από αυτό, το κρέας κόβεται σε όλο το μήκος του οστού του ώμου και αφαιρείται το κόκκαλο του ώμου. Στο τέλος, οι φλέβες κόβονται από το προκύπτον κομμάτι πολτού.
- Λαιμός. Από το λαιμό, αφαιρείται όλο το κρέας σε ένα κομμάτι, κόβοντάς το προσεκτικά στα σημεία πρόσφυσης στους σπονδύλους.
- Στήθος ζώου. Το θωρακικό τμήμα του πολφού διαχωρίζεται από τη ραχιαία τομή του μαστού στην περιοχή της σύντηξής του με τις νευρώσεις. Σε αυτή την περίπτωση, το μαχαίρι κάνει μια γραμμή μέσω του χόνδρου από το πρώτο έως το τέλος της δέκατης τρίτης πλευράς του σκελετού.
- Χοντρή άκρη. Αυτό το κομμάτι μυϊκού ιστού κόβεται ιδιαίτερα προσεκτικά. Ξεκινήστε να κόβετε από το δέκατο τρίτο πλευρό. Κατά μήκος της γραμμής σύνδεσης της χοντρής άκρης με το στρίφωμα, γίνεται σχεδόν οριζόντια τομή στο τέταρτο νεύρο. Μετά από αυτό, το κρέας κόβεται με ένα μαχαίρι το ένα τρίτο της πλευράς κάτω και πάλι οριζόντια φέρεται στο πρώτο.
- Ο πολφός της υποπλάτιας. Μάλιστα αφαιρείται από το οστό μαζί με το προηγούμενο τμήμα. Μόνο μετά από αυτό διαχωρίζεται ένα τετράγωνο στρώμα κρέατος.
- Hemline. Κόβεται προσεκτικά από τα πλευρά σε ένα κομμάτι.
- Λεπτή άκρη. Κατά το διαχωρισμό αυτού του τμήματος, κόβεται προσεκτικά κατά μήκος της κορυφογραμμής. Στη συνέχεια, το κρέας αφαιρείται από τα υπόλοιπα κόκαλα, χωρίζοντας παράλληλα το πλευρό.
- Οπίσθιο τμήμα. Το πρώτο βήμα για την αφαίρεση των οστών αυτής της κοπής είναι ο διαχωρισμός της κνήμης από το μηριαίο οστό. Για να γίνει αυτό, στη διασταύρωση, αφαιρούνται όλοι οι τένοντες και το κρέας και κόβεται η άρθρωση. Στη συνέχεια, το λαγόνιο οστό διαχωρίζεται. Στο τέλος της διαδικασίας, το κρέας κόβεται κατά μήκος του μηριαίου οστού και αφαιρείται, αφού καθαριστεί όλος ο πολτός.
Σπουδαίος! Στο τέλος της αφαίρεσης των οστών κάθε κοπής, τα κόκαλα καθαρίζονται επιπλέον από υπολείμματα κρέατος.
Γαρνίρισμα
Αμέσως μετά το προηγούμενο στάδιο ακολουθεί καθάρισμα του κρέατος. Περιλαμβάνει την αφαίρεση φλεβών, παχύρρευστων μεμβρανών, υπολειμμάτων φλεβών, λίπους και χόνδρου. Επίσης, κατά την απογύμνωση αφαιρούνται τα περιττά χείλη από τα κομμάτια (κομμάτια πολτού που αλλοιώνουν τη γενική εμφάνιση των κύριων μερών).
Σχεδόν όλα τα στρώματα κρέατος που ελήφθησαν στο προηγούμενο στάδιο υπόκεινται σε απογύμνωση. Κατά τον καθαρισμό του πολτού του λαιμού, πρώτα απ ‘όλα, αφαιρούνται τμήματα του περιόστεου και μόνο τότε οι υπόλοιποι τένοντες. Η περίσσεια λιπαρών σχηματισμών και μεμβρανών κόβονται από το κρέας της ωμοπλάτης. Από το στέρνο κόβονται τα υπολείμματα του χόνδρου, τα οποία συνδέθηκαν με το πλευρό και το υπερβολικό λίπος. Για να δώσετε στο παχύ άκρο μια πιο ελκυστική εμφάνιση, όχι μόνο αφαιρούνται οι φλέβες από αυτό, αλλά και τα λεπτά περιθωριακά τμήματα του κρέατος.
Βοδινό κρέας
Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην οπίσθια κοπή. Στα άκρα του ζώου υπάρχει μεγάλος αριθμός φλεβών και τενόντων. Επιπλέον, εδώ συλλέγονται επίσης μεγάλα αποθέματα λίπους. Όλα αυτά αφαιρούνται προσεκτικά από τον πολτό.
Διαχωρισμός κατά βαθμό
Αξίζει να σημειωθεί ότι όλα τα λαμβανόμενα μέρη του σφαγίου του ζώου, ανάλογα με τη γεύση, τη συνοχή και άλλους παράγοντες, χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες:
- Πιο ψηλά.
- Πρώτα.
- Δεύτερος.
Το κύριο κριτήριο για τον διαχωρισμό όλου του βοείου κρέατος σε ποικιλίες είναι η παρουσία φλεβών και λεπτών μεμβρανών συνδετικού ιστού στη σύνθεσή του. Έτσι, στη σύνθεση του κρέατος υψηλής ποιότητας, τέτοια εγκλείσματα δεν καταλαμβάνουν περισσότερο από 3-4% της συνολικής μάζας. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει:
- στήθος ζώου;
- κρέας από την πλάτη?
- οπίσθια;
- μέρος φιλέτο?
- οπίσθια;
- κόντρα φιλέτο.
Ο πολτός, που ανήκει στην πρώτη τάξη, περιέχει περίπου 5% συνδετικό ιστό. Ένα τέτοιο κρέας έχει λιγότερο τρυφερή υφή από τα προϊόντα υψηλής ποιότητας. Η πρώτη τάξη περιλαμβάνει:
- ωμοπλάτη;
- πολτός ώμου?
- λαιμός;
- βοσκή.
Το ποσοστό των φλεβών στο βόειο κρέας βαθμού 2 κυμαίνεται από 10 έως 23%. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει κορμούς και κοψίματα.
Αξίζει να σημειωθεί ότι, εκτός από την ποιότητα, η ποικιλία του μοσχαριού καθορίζει και τον προτεινόμενο τρόπο χρήσης του. Έτσι, το κρέας δεύτερης κατηγορίας είναι κατάλληλο για το μαγείρεμα πλούσιου ζωμού. Ο πολτός της πρώτης και υψηλότερης ποιότητας συχνά τηγανίζεται, ψήνεται και μαγειρεύεται σε κάρβουνα.
Σχέδιο κοπής σφάγιου βοείου κρέατος
Εκτός από το παραπάνω σχήμα, υπάρχουν και άλλες επιλογές για τη σφαγή του σφαγίου. Γενικά, είναι όλα παρόμοια μεταξύ τους, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν ορισμένες διαφορές. Έτσι, το αμερικανικό σχέδιο για την κοπή σφαγίων βοείου κρέατος περιλαμβάνει τη διαίρεση σε 13 κύρια μέρη.
Αμερικανικό σχέδιο κοπής βοείου κρέατος
Κατά την κοπή των μισών σφαγίων με την ολλανδική μέθοδο, λαμβάνονται μόνο 12 μέρη. Ταυτόχρονα, σχεδόν ολόκληρη η πλευρά και η κάτω κοιλιακή χώρα της αγελάδας, σε αντίθεση με την αμερικανική κοπή, κόβεται σε ένα μεγάλο στρώμα. Ταυτόχρονα, τα ονόματα των εξαρτημάτων είναι επίσης διαφορετικά.
Ολλανδικό σύστημα κοπής σφαγίων βοείου κρέατος
Η βρετανική παράδοση χαρακτηρίζεται από πιο συμπαγή κομμάτια. Από αυτή την άποψη, 14 μέρη βγαίνουν από το μισό σφάγιο.
Βρετανικό σχέδιο κοπής σφαγίων βοείου κρέατος
Ένα άλλο δημοφιλές σχέδιο περιλαμβάνει τη διαίρεση ενός σφάγιου βοείου κρέατος σε 19 συστατικά. Αυτό το σύστημα ονομάζεται Νότια Αμερική. Όταν εφαρμοστεί, προκύπτουν οι ακόλουθες περικοπές:
- Λαιμός.
- Ωμοπλάτη.
- Μέρος λεπίδας.
- Τμήμα του μαστού.
- Οπίσθια.
- Άνω κότσο.
- Νεφρική χώρα
- Λευκό κρέας.
- Πασμίνα.
- Golyashka.
- Αστράγαλος.
- Μηροί.
- Ο ύμνος.
- Λεπτή άκρη.
- Το εσωτερικό μέρος της τομής της πλάτης της λεκάνης.
- Χοντρή άκρη.
- Χοντρή οσφυϊκή χώρα.
- Ψεύτικο φιλέτο.
Επίσης, μεταξύ των γνωστών σχεδίων κοπής είναι τα Αυστραλιανά, Γερμανικά, Δανέζικα και πολλά άλλα.
Πού είναι το πεινασμένο βοθρίο σε μια αγελάδα;
Η λεγόμενη πεινασμένη τρύπα έχει κάποια σημασία στην εφαρμογή της κοπής. Αυτός ο σχηματισμός είναι μια μικρή κοιλότητα στην περιοχή της πυέλου της αγελάδας. Μετά από προσεκτικότερη εξέταση, μπορείτε να δείτε ότι έχει τη μορφή τριγώνου, το οποίο σχηματίζεται από:
- Τελευταία πλευρά στη μία πλευρά.
- Η προεξοχή που σχηματίζεται από το οστό της λεκάνης, από την άλλη.
- Διεργασίες των σπονδύλων από το τρίτο.
Με την αίσθηση του πεινασμένου βόθρου, οι ειδικοί μπορούν εύκολα να αναγνωρίσουν σημάδια φουσκώματος, αδιαθεσίας και άλλα προβλήματα υγείας στην αγελάδα. Επιπλέον, σύμφωνα με την κατάσταση της τρύπας της πείνας, μπορεί κανείς να κρίνει και την πληρότητα του στομάχου των ζώων με τροφή. Με την υπερβολική του ποσότητα, το στομάχι κατά τη διαδικασία κοπής μπορεί να καταστραφεί, κάτι που θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του κρέατος.
Πού είναι η ουλή σε μια αγελάδα;
Το πεπτικό σύστημα μιας αγελάδας είναι αρκετά περίπλοκο. Για να παρέχει στο τεράστιο σώμα του ζώου θρεπτικά συστατικά, η φύση του παρείχε ένα μεγάλο στομάχι, που αποτελείται από πολλά διαμερίσματα ταυτόχρονα. Και το μεγαλύτερο από αυτά είναι η ουλή. Η χωρητικότητα αυτού του σχηματισμού μπορεί να φτάσει έως και τα 200 λίτρα. Επιπλέον, σε αυτό το τμήμα του στομάχου πέπτεται περίπου το 70% όλων των τροφών που εισέρχονται στον οισοφάγο.
Φυσικά, για να χωνέψει μεγάλες ποσότητες τροφής, ένα τέτοιο όργανο περιέχει διάφορα βακτήρια και ένζυμα. Αντιμετωπίζουν τέλεια τη λειτουργία τους. Αλλά εάν κατά τη διάρκεια της κοπής καταστραφεί η ακεραιότητα της ουλής, όλο το περιεχόμενό της πέφτει στις παρακείμενες μυϊκές συστοιχίες. Αυτό μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη γεύση του προϊόντος. Επομένως, για να αφαιρέσετε προσεκτικά την ουλή από το νεκρό σφάγιο, θα πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς πού βρίσκεται.
Το μεγαλύτερο μέρος της ουλής βρίσκεται στην αριστερή πλευρά της κοιλιακής κοιλότητας και μόνο ένα μικρό μέρος της πηγαίνει στο δεξί μισό. Ξεκινά ακριβώς πίσω από το διάφραγμα και καταλήγει στη λεκάνη.
Το να σφάξετε ένα σφάγιο αγελάδας είναι μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία που απαιτεί κάποια ικανότητα και γνώση. Πραγματοποιήστε κοπή σύμφωνα με ορισμένα προγράμματα που τέθηκαν σε οικιακή χρήση από διαφορετικές χώρες. Αλλά καθένα από αυτά περιλαμβάνει πολλά κύρια στάδια, συμπεριλαμβανομένης της αρχικής κοπής, της βαθιάς κοπής, της αφαίρεσης των οστών, του καθαρισμού και της κοπής. Κάθε μία από αυτές τις διαδικασίες απαιτεί αυστηρή τήρηση των οδηγιών και της εμπειρίας.
Μπορείτε να προσθέσετε σελιδοδείκτη σε αυτήν τη σελίδα
