Sığırların ve diğer çiftlik hayvanlarının üretkenliğini karakterize ederken sıklıkla “kesim eti verimi” terimi kullanılır. Ancak birçok acemi yetiştiricinin aynı zamanda altında neyin saklı olduğuna dair oldukça belirsiz bir fikri var. Bu arada böyle bir kavram, spesifik bir formülasyonu ve açık tanımlanabilir anlamları gerektirir. Evcil hayvanların cinsine ve cinsine göre değişiklik gösterebilir.
Sığır eti
Katliam kitlesi nedir
Etin kesim verimini belirlemek için öncelikle “hayvan kesim ağırlığı” kavramını anlamak gerekir. Yorumu, kesim için belirlenen evcil hayvanın spesifik türüne bağlıdır. Dolayısıyla sığırlar için kesim ağırlığı, daha önce başın, bacakların alt kısımlarının, derinin, bağırsakların ve iç organların çıkarıldığı karkasın ağırlığını ifade eder.
Kümes hayvanlarında kesim ağırlığı da farklı şekilde hesaplanır. Spesifik tanım, kesimden sonra karkasın nasıl işlendiğine bağlıdır. Bu durumda ağırlığı belirleyin:
- Öğütülmemiş bir kuş. Ön yolma ve kanamadan geçmiş, kesilmiş bir karkas tartıya tabi tutulur.
- Yarısı içi boşaltılmış kuş. Bu durumda, yolma ve kanamanın yanı sıra bağırsaklar da karkastan çıkarılır ve ancak bundan sonra kesim ağırlığını belirlemek için tartım yapılır.
- Tamamen içi boşaltılmış bir kuş. Bu durumda bağırsakların çıkarılmasının yanı sıra baş, uzuvların ve kanatların bir kısmı ve iç organlar da karkastan ayrılır.
Koyunlar için bu kavram, uzuvların alt kısımları ve iç organlar hariç karkas ağırlığını içerir. Domuzlarda tespitten önce uzuvlar ve iç organların yanı sıra kıllar da vücuttan çıkarılır.
Öldürme çıkışı nedir?
Hayvanın kesim ağırlığını belirledikten sonra hayvanın kesim veriminin değerini hesaplamak mümkündür. Bu kavram kesim ağırlığının canlı ağırlığa oranını ifade etmektedir. Buna karşılık canlı bir ineğin veya boğanın tartılması sırasında canlı ağırlık hesaplanır. Ortaya çıkan oran yüzde olarak gösterilir.
Elbette et verimi kesim ağırlığının nasıl belirlendiğine bağlıdır. Ancak bunun yanı sıra canlıların cinsiyetine, yaşına, fizyolojik durumuna göre de değer farklılık gösterebilmektedir. Cinsin üretkenliğinin yönü büyük önem taşımaktadır. Süt sığırı ırklarında, beslenme ve bakım alanındaki yetiştiriciler olağanüstü yüksek süt verimi elde etmeye odaklanır. Bu nedenle et çıktıları oldukça vasat.
Et çeşitlerinde yıllık süt verimi minimum düzeydedir. Aynı zamanda kesim verimi yüksektir ve et en yüksek kaliteyi ifade eder. İnce lifleri ve hassas dokusuyla öne çıkar. Ek olarak, bu tür ırklar kural olarak yüksek erken gelişmişlik gösterir ve bu tür inekler uzun süre çiftlikte tutulmaz.
Önemli! Çiftlik hayvanlarının kaliteli et karkaslarının elde edilmesinde kesim kurallarına uygunluk da büyük önem taşımaktadır. Bu tür anların listesi bireyseldir ve belirli canlı türüne bağlıdır.
Sığırların kesilmesi
Et kaya balıklarının kesimi kural olarak yaşamlarının ilk yılında gerçekleştirilir. Bu süreden sonra feed dönüşümü önemli ölçüde düşer ve bu da içeriğin rasyonelliğini azaltır. Kesimden önce her inek veya boğa, bir veteriner (endüstriyel işletmelerde) veya hayvanın sahibi tarafından dikkatlice muayene edilir. Bu muayenenin amacı etin kalitesini etkileyebilecek çeşitli hastalıkları tespit etmektir. Tedavisi mümkün olmayan hastalıkları teşhis ederken karkas derhal imha edilir.
Sığırların kesilmesi
Ayrıca sığırların kuduz, şarbon ve şap hastalığına karşı yakın zamanda aşılanması durumunda kesimde hata ayıklanır. Antibiyotiklerle tedavi edildiğinde kesimdeki gecikme, spesifik ilaca bağlıdır.
Dikkat! 2 haftalıktan küçük hayvanların kesilmesine izin verilmez.
Sığırları kesmeden önce aşağıdaki noktaları içeren bir hazırlık aşaması gereklidir:
- hayvanların iyice yıkanması, yün ve toynakların temizlenmesi;
- 12-18 saate kadar (genç hayvanlarda 6 saate kadar) açlık diyeti;
- canlı ağırlığı belirlemek için bir ineğin tartılması ve kesim ağırlığının daha fazla hesaplanması.
Açlık dönemi gereğinden fazla geciktirilmemelidir çünkü bu, hayvanın et veriminde %3-4 oranında düşüşe neden olur. Hazırlık aşamasında hayvanın dövülmesi veya korkutulması tavsiye edilmez. Bu tür bir muamele inek üzerinde şiddetli strese neden olur, bunun sonucunda etin yapısı ve kanın bileşimi değişebilir ve bu da ortaya çıkan ürünün değerinin düşmesine neden olur.
Kesim genellikle aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:
- Hayvan güçlü bir desteğe sabitlenir ve ağır, küt bir nesnenin darbesiyle sersemletir.
- Yatay bir kirişe asılır veya açılı olarak döşenir, ardından şah damarı kesilir ve kanama yapılır.
- Cildi çıkarın.
- Karkası parçalara ayırıyorlar.
Tamamen sökülmeden önce kesim ağırlığı tartılarak belirlenir.
Dikkat! Hayvan yazın kesilirse işlem sabah sinekler henüz ortaya çıkmadan ve et yoğun ısı altında çabuk kurumaya başlamadan yapılır. Kışın günün herhangi bir saatinde katliam meydana gelir.
Standart kesim yöntemine ek olarak, endüstriyel sığır yetiştiriciliğinde genellikle süreci büyük ölçüde kolaylaştıran özel pnömatik çekiçler kullanılır. Sığırları öldürmenin bir diğer popüler ve daha insancıl yolu ise elektrik şokudur. İkinci durumda, 5-15 saniyelik bir maruz kalma, hayvanın 5-7 dakika boyunca anestezisine neden olur, bu da şah damarının daha fazla kesilmesi ve kan kaybı için oldukça yeterlidir.
Referans. Sığırların ve diğer hayvanların uygun şekilde kesilmesi, et ürünlerinin kaybını azaltabilir ve etin daha uzun süre muhafaza edilmesini sağlayabilir.
Farklı türdeki hayvanların ortalama kesim verimi (Tablo)
Endüstriyel ve evcil hayvancılığın geliştirilmesi sürecinde uzmanlar, çeşitli hayvanların kesim verimini ve belirli bir tür içindeki cins soylarını dikkatle incelediler. Bu tür verilerin sistemleştirilmesi sırasında, belirli hayvan türlerinin yetiştirilmesinin karlılığının belirlenmesine yardımcı olan özel tablolar oluşturulmuştur.
Çeşitli çiftlik hayvanı kategorileri için ortalama kesim verimleri aşağıdaki tabloda özetlenmiştir:
Farklı hayvan türlerinin ortalama kesim verimi
Daha spesifik sığır üretkenliği tabloları bireysel değerleri varsaymaktadır. Yani 18 aylık boğalar için çeşitliliğe bağlı olarak kesim verimi göstergeleri aşağıdaki gibi olacaktır:
Kesim verimi göstergeleri
Böylece, bir dümenin belirli bir canlı ağırlığından elde edilen et veriminin bilgisi, besicilik çiftlikleri için besi sığırlarının daha rasyonel olarak seçilmesini mümkün kılar. Ek olarak, bu tür değerler, mevcut kesim verimini potansiyel olanla karşılaştırarak, uygulanan hayvan besleme ve tutma yöntemlerinin etkinliğini sürekli izlemeyi mümkün kılar. Aynı zamanda hayvanların kesim süreci de etin kalitesinin yanı sıra bu değeri de önemli ölçüde etkileyebilir. Bu nedenle belirlenen puan sayısına uygun olarak uygulanması gerekmektedir.
Bu sayfayı favorilerinize ekleyebilirsiniz
