Todo criador de porcos deve saber como abater adequadamente uma carcaça de porco. Isso permitirá que você obtenha um rendimento muito maior de carne, sem estragá-la no processo, e também economize dinheiro que teria que ser gasto nos serviços de um mestre de corte. É claro que este procedimento requer alguma experiência e habilidade, mas tendo uma base teórica de alta qualidade, será muito mais fácil cortar um porco corretamente.
Esquema de corte de carne de porco
Preparação para corte (sangria da carcaça)
O primeiro e um dos momentos mais importantes no corte de uma carcaça de porco é a drenagem do excesso de sangue. Este procedimento só pode ser negligenciado se a carne for utilizada imediatamente após o abate. Se o criador planeja vender ou armazenar o produto cárneo por um determinado período, a sangria é obrigatória. Tal evento aumentará o prazo de validade e tornará a aparência da polpa mais atraente.
A drenagem do sangue geralmente é feita enquanto o porco ainda está vivo. Após o abate no coração, será muito mais difícil realizar tal processo e isso pode afetar o sabor da carne. O sangramento é realizado levando em consideração os seguintes pontos:
- É melhor que o animal esteja inconsciente antes do início do procedimento.
- A carcaça é pendurada pelos membros posteriores ou deitada de lado. Isso melhorará o fluxo sanguíneo.
- O fluxo sanguíneo intenso é formado se a artéria carótida e a veia jugular forem cortadas no pescoço do porco. Isso é feito com uma faca afiada em um movimento.
- Se o sangue for posteriormente utilizado para fins culinários, ele é coletado em cubas, tigelas ou baldes. Se não houver necessidade, eles simplesmente jogam no chão.
- Se o animal ainda foi morto no coração, o sangue terá que ser retirado manualmente. Para isso, o baú é aberto e todo o sangue acumulado é retirado dele com uma colher especial. Depois disso, os coágulos são removidos das costelas.
Após o término do sangramento, a pele deve ser chamuscada imediatamente. É melhor usar um queimador de gás para isso. Em seguida, a camada superior da pele queimada é raspada.
pele chamuscada
É muito importante, antes de abater uma carcaça de porco, decidir a finalidade final da carne e da gordura. O uso doméstico, a defumação, o processamento e a venda de produtos exigem uma forma própria de corte. E se isso não for observado, peças individuais podem estragar.
E a última coisa a fazer é preparar o local onde será feito o corte. Em casa, na maioria das vezes o porco é abatido no chão imediatamente após o abate.
Referência. Você pode simplificar bastante o processo pendurando o animal pelas patas traseiras em uma barra transversal forte. Mas esta opção requer muito espaço livre. Quando o local estiver pronto, você pode prosseguir com o corte.
O processo de corte de carcaça
O corte da carcaça de porco, após seu preparo preliminar, começa pelo interior. Este processo envolve a remoção de órgãos internos do corpo. Para implementá-lo, você precisará da seguinte ferramenta:
- Uma faca afiada com comprimento não superior a 18-20 cm. É usado para cortar tecidos moles.
- Machado. É usado para cortar ossos grossos.
- Faca grande. É usado para cortar ossos menores.
- Recipiente para coleta de entranhas.
Após a separação da cabeça e do avental de carne e sebo do esterno da carcaça principal, o procedimento visceral é realizado em várias etapas:
- Excisão do esôfago. Antes de cortar, é amarrado nas duas pontas com uma corda. Isso impedirá que os alimentos entrem na cavidade abdominal.
- Extração do estômago, intestinos, pulmões e coração. Para chegar até eles, o tórax é aberto com uma incisão no centro do esterno.
- Remoção da vesícula biliar. É extremamente importante extraí-lo antes do fígado. Caso contrário, pode ficar danificado e a bile estragará o sabor da carne.
- Extração do fígado e dos rins.
- Excisão da bexiga. Na mesma etapa é realizado o corte de toda a gordura interna.
Remoção da vesícula biliar
Ao final da cavidade interna, toda a cavidade interna desocupada é cuidadosamente limpa com guardanapos de papel. Não pode ser lavado com água, caso contrário a carne não será armazenada.
Terminados todos os momentos preliminares, o porco é cortado em pedaços de carne prontos. Implemente este processo desta forma:
- Com a ajuda de uma serra ou machado, toda a carcaça é cortada em duas metades. A divisão realiza-se, via de regra, ao longo da cumeeira. Depois disso, cada meia carcaça tem algum tempo para se deitar e esfriar.
- A gordura e a banha são cortadas de cada metade, colocando-as em recipientes separados.
- O peito e o lombo são cortados.
- As pernas, costelas e coluna estão separadas. Os membros são separados ao longo da linha da articulação, a crista é dividida ao longo das vértebras.
Quando a carcaça é desmontada em seus componentes, cada um deles é dividido em pedaços menores. Esta divisão é baseada no esquema escolhido para cortes adicionais. Ao final, cada peça é enxugada suavemente com uma toalha e determinada para armazenamento ou posterior processamento.
Esquema de corte de carcaças de porco
Deve-se notar que existem muitos esquemas para cortar uma carcaça de porco em pedaços. Ao mesmo tempo, quatro tradicionais são os principais:
- Inglês.
- Alemão.
- Russo.
- Americano.
Padrão de corte clássico
O esquema inglês de corte de carcaças de porco ganhou popularidade especial devido à sua simplicidade. No processo desse corte, o mestre recebe quatro partes de carne: dorso, parte central, parte frontal e cabeça.
O corte alemão é mais complexo. No processo de sua implementação, cada meia carcaça é dividida em 8 partes constituintes. Além disso, sua desmontagem é baseada na nota a que é atribuída cada peça recebida. Quanto menos o músculo for trabalhado no processo da vida, mais macio ele será e maior será o valor da carne. Assim, a divisão procede de acordo com o seguinte princípio:
- A primeira série inclui peças maciças e menos móveis. São carbonato, lombo (parte da costeleta), presunto da perna traseira.
- O segundo inclui a seção anterior dos músculos localizados ao longo da coluna, bem como o esterno e o presunto anterior.
- O terceiro grau inclui apenas a parte ventral com camadas.
- Os produtos cárneos da quarta série incluem as pernas e a cabeça do animal.
No corte americano, cada metade da carcaça é dividida em:
- presunto;
- lombo;
- parte escapular;
- parte lateral;
- pedaço de carne localizado ao longo da crista;
- cabeça.
Futuramente, o acompanhamento será dividido em bacon e costela. A parte traseira também é desmontada em peças adequadas às necessidades específicas.
Quanto ao corte russo de meia carcaça de porco, ele é realizado quase na mesma ordem do esquema alemão. A única diferença é que uma gola é adicionada às partes principais. Neste caso, a perna é dividida na parte central da carne e na própria perna.
Meia carcaça de porco
As principais partes da carcaça
Vários esquemas para abater uma carcaça de porco são usados para isolar componentes específicos, dependendo da forma mais popular de usá-los. Portanto, você precisa saber claramente a localização de cada peça e para que ela é utilizada. Nesse sentido, todos eles estão divididos em:
- Corte no pescoço com omoplata. Esta seção da carcaça é dividida em mais três partes: cervical, carne escapular, escápula com osso. O mais valioso é o pescoço. É adequado para qualquer tipo de pratos de carne. Uma omoplata com osso costuma ser defumada ou frita. A parte desossada do ombro é usada para fritar e assar.
- Presunto. Dividido ao longo da coxa. A parte superior é utilizada para frituras e churrascos. O desenvolvimento do tecido muscular na parte inferior é baixo. Portanto, não é adequado para fritar. Mas com base nisso, muitas vezes é feita geleia.
- Carbonato e lombo. Esses pedaços de carne são os mais procurados na culinária. Eles estão localizados ao longo do cume. Por praticamente não coarem durante a vida do animal, essa carne é especialmente macia e suculenta.
- Coreano. É um pedaço de carne das costas e das costelas. A carne desossada desta região é utilizada para cozinhar bifes.
- Alcatra. Também se aplica à carne de primeira qualidade. Está localizado no final da crista, onde está localizado o sacro suíno. A carne é macia e quase totalmente isenta de gordura.
- Parte abdominal. O corte ventral é quase inteiramente comestível. Via de regra, é dividido em flanco, peito e rebaixo, que fica entre eles.
- Cabeça. O corte da cabeça do porco é feito separadamente. Na culinária, seus pedaços de carne são usados para fazer geleia, a formol é feita com a língua. Até o cérebro durante a fritura se transforma em um prato delicioso.
- O rolo. Este é o nome dos membros inferiores. A carne é bastante dura e densa. Portanto, é usado principalmente para geleias.
Conclusão
O procedimento complexo e intrincado para cortar um porco é apenas à primeira vista. No processo desse trabalho, o principal é seguir algumas regras simples e seguir rigorosamente o algoritmo de ações para não prejudicar o sabor da carne. Se, além dessa teoria, você também assistir algumas vezes ao trabalho de um mestre experiente, quaisquer dúvidas e dúvidas desaparecerão por si mesmas.
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