Charakteryzując produkcyjność bydła i innych gatunków zwierząt gospodarskich często używa się określenia „uzysk mięsa rzeźnego”. Ale wielu początkujących hodowców ma jednocześnie dość niejasne pojęcie o uXNUMXbuXNUMXbco się pod nim kryje. Tymczasem takie pojęcie zakłada określone sformułowanie i jasne, definiowalne znaczenia. Może się różnić w zależności od rodzaju i rasy zwierząt domowych.
Mięso bydlęce
Co to jest masa ubojowa
Aby określić wydajność rzeźną mięsa, należy przede wszystkim zrozumieć pojęcie „masy rzeźnej zwierzęcia”. Jej interpretacja zależy od konkretnego rodzaju zwierzęcia domowego przeznaczonego do uboju. Tak więc w przypadku bydła masa ubojowa oznacza masę tuszy, z której wcześniej usunięto głowę, dolne partie nóg, skórę, jelita i narządy wewnętrzne.
W przypadku drobiu inaczej oblicza się masę ubojową. Konkretna definicja zależy od sposobu postępowania z tuszą po uboju. W takim przypadku określ wagę:
- Niewypatroszony ptak. Tuszę ubitą, która została poddana wstępnemu oskubaniu i wykrwawieniu poddawana jest ważeniu.
- Na wpół wypatroszony ptak. W tym przypadku oprócz oskubania i wykrwawienia z tuszy usuwa się także jelita i dopiero po tym przeprowadza się ważenie w celu określenia masy ubojowej.
- Całkowicie wypatroszony ptak. Oprócz usuwania jelit, w tym przypadku od tuszy oddziela się także głowę, częściowo kończyny i skrzydła oraz narządy wewnętrzne.
W przypadku owiec pojęcie to obejmuje masę tuszy bez dolnych części kończyn i narządów wewnętrznych. U świń przed oznaczeniem oprócz kończyn i wnętrzności usuwa się z ciała także szczecinę.
Co to jest wyjście zabójcze?
Po ustaleniu masy ubojowej zwierzęcia można obliczyć wartość wydajności rzeźnej żywca. Koncepcja ta zakłada stosunek masy ubojowej do masy żywej. Z kolei wagę żywą oblicza się podczas ważenia żywej krowy lub byka. Wynikowy stosunek jest podany w procentach.
Oczywiście wydajność mięsa zależy od sposobu określenia masy ubojowej. Ale oprócz tego wartość może się różnić w zależności od płci, wieku, stanu fizjologicznego żywych stworzeń. Ogromne znaczenie ma kierunek produktywności rasy. W liniach bydła mlecznego hodowcy w żywieniu i utrzymaniu skupiają się na uzyskaniu wyjątkowo dużej wydajności mlecznej. Dlatego ich produkcja mięsa jest raczej przeciętna.
W przypadku odmian mięsnych roczne wydajności mleczne są minimalne. Jednocześnie wydajność rzeźna jest wysoka, a mięso charakteryzuje się najwyższą jakością. Wyróżnia się drobnymi włóknami i delikatną fakturą. Ponadto takie rasy z reguły wykazują dużą wczesność i takie krowy nie są trzymane w gospodarstwie przez długi czas.
Ważny! Duże znaczenie w uzyskaniu wysokiej jakości tusz mięsnych zwierząt hodowlanych ma także przestrzeganie zasad uboju. Lista takich momentów jest indywidualna i zależy od konkretnego rodzaju żywej istoty.
Ubój bydła
Ubój babek mięsnych przeprowadza się z reguły w pierwszym roku ich życia. Po tym okresie konwersja paszy znacznie spada, co zmniejsza racjonalność treści. Przed ubojem każda krowa lub byk jest dokładnie badany przez lekarza weterynarii (w przedsiębiorstwach przemysłowych) lub właściciela zwierzęcia. Celem tej kontroli jest wykrycie różnych chorób, które mogą mieć wpływ na jakość mięsa. W przypadku diagnozowania nieuleczalnych chorób tusza jest natychmiast usuwana.
Ubój bydła
Ubój jest również monitorowany w przypadku niedawnego szczepienia bydła przeciwko wściekliźnie, wąglikowi i pryszczycy. W przypadku leczenia antybiotykami opóźnienie uboju zależy od konkretnego leku.
Uwaga! Zwierzęta poniżej 2 tygodnia życia nie mogą być poddawane ubojowi.
Przed ubojem bydła wymagany jest etap przygotowawczy, który obejmuje następujące punkty:
- dokładne mycie bydła, czyszczenie wełny i kopyt;
- dieta głodowa do 12-18 godzin (do 6 u młodych zwierząt);
- ważenie krowy w celu ustalenia masy żywej i dalsze obliczenie masy ubojowej.
Okresu głodu nie należy opóźniać ponad to, co jest konieczne, ponieważ prowadzi to do spadku produktywności mięsnej zwierzęcia o 3-4%. Nie zaleca się bicia ani straszenia zwierzęcia na etapie przygotowawczym. Takie postępowanie powoduje u krowy silny stres, w wyniku czego może zmienić się struktura jej mięsa i skład krwi, co prowadzi do spadku wartości powstałego produktu.
Ubój zwykle przeprowadza się w następującej kolejności:
- Zwierzę umocowano na mocnym podparciu i ogłuszono uderzeniem ciężkiego, tępego przedmiotu.
- Zawieszony na poziomej belce lub ułożony pod kątem, po czym przecina się tętnicę szyjną i przeprowadza się krwawienie.
- Zdejmij skórę.
- Demontują zwłoki.
Przed całkowitym demontażem masę ubojową ustala się poprzez zważenie.
Uwaga! Jeśli zwierzę zostanie ubite latem, procedurę przeprowadza się rano, gdy muchy jeszcze się nie pojawiły, a mięso nie zaczęło szybko wysychać w intensywnym upale. Zimą ubój następuje o każdej porze dnia.
Oprócz standardowej metody uboju, w przemysłowej hodowli bydła często stosuje się specjalne młoty pneumatyczne, co znacznie upraszcza proces. Innym popularnym i bardziej humanitarnym sposobem uśmiercania bydła jest porażenie prądem. W tym drugim przypadku 5-15-sekundowa ekspozycja powoduje znieczulenie zwierzęcia na 5-7 minut, co wystarcza do dalszego przecięcia żyły szyjnej i wykrwawienia.
Odniesienie. Właściwy ubój bydła i innych zwierząt może zmniejszyć straty produktów mięsnych i zachować je znacznie dłużej.
Średnia wydajność rzeźna zwierząt różnych gatunków (tabela)
W procesie rozwoju hodowli zwierząt przemysłowych i domowych specjaliści dokładnie badali wydajność rzeźną różnych zwierząt i linii rasowych w obrębie danego gatunku. W toku systematyzacji tych danych stworzono specjalne tabele, które pomagają określić opłacalność hodowli poszczególnych typów zwierząt.
Średnie wydajności ubojowe różnych kategorii zwierząt gospodarskich podsumowano w poniższej tabeli:
Średnia wydajność rzeźna różnych gatunków zwierząt gospodarskich
Bardziej szczegółowe tabele produktywności bydła zakładają indywidualne wartości. Tak więc w przypadku 18-miesięcznych byków, w zależności od odmiany, wskaźniki wydajności uboju będą następujące:
Wskaźniki wydajności ubojowej
Zatem znajomość wydajności mięsa z określonej masy wołu w relacji pełnej pozwala na bardziej racjonalny dobór bydła mięsnego do gospodarstw hodowlanych. Dodatkowo wartości takie pozwalają na stałe monitorowanie efektywności wdrożonych metod żywienia i utrzymania zwierząt, porównując aktualną wydajność rzeźną z potencjalną. Jednocześnie proces uboju zwierząt może znacząco wpłynąć na tę wartość, a także na jakość mięsa. Dlatego też powinien być realizowany z zachowaniem określonej liczby punktów.
Możesz dodać tę stronę do zakładek
