Dziś hodowla bydła na mięso to jeden z najbardziej obiecujących pomysłów na biznes. Dość często ten rodzaj hodowli zwierząt jest praktykowany w domu. Głównym powodem zainteresowania kierunkiem jest wysoki koszt wołowiny na rynku. Warto jednak zaznaczyć, że choć osób chcących hodować bydło jest całkiem sporo, to nie wszyscy mają pomysł, jak zarzynać krowę po uboju. Nawiasem mówiąc, jeśli taka procedura zostanie wykonana nieprawidłowo, całkiem możliwe jest zepsucie większości tuszy. Dlatego proces ten wymaga pewnej wiedzy i doświadczenia.
Klasyczny kawałek wołowiny
Cięcie głównych części
Po uboju, oskórowaniu i usunięciu wnętrzności przystępują do bezpośredniego rozbioru tuszy krowiej. Rozpoczyna się od podziału tuszy na dwie części. Ponadto półtusze dzieli się na kawałki, które są znacznie łatwiejsze do zwijania i czyszczenia. Proces ten przebiega w kilku etapach:
- Półtusza jest podzielona na pół. Na tuszy ostrym nożem nacina się bok wzdłuż linii ostatniego żebra. W tym kierunku tkanka mięśniowa jest cięta do kręgów. Po uwolnieniu kości od mięśni, w obszarze pomiędzy 13. a 14. kręgiem wycina się grzbiet.
- Z połowy tuszy odcina się łopatkę. Aby to zrobić, najpierw ostrożnie oddziel mięśnie łączące kość łopatkową z mostkiem. Następnie wycina się tkankę mięśniową pod kością barkową.
- Ostrożnie oddziel szyję. Za pomocą haka nacinamy mięso wzdłuż linii od mostka do pierwszego kręgu grzbietu. Następnie wykonuje się nacięcie na styku kręgosłupa szyjnego i grzbietowego.
- Oddziel nacięcie piersi. Na pozostałej półtuszy wykonuje się nacięcie miazgi na styku kręgosłupa grzbietowego i lędźwiowego oraz wzdłuż ostatniego żebra.
- Na całej długości kręgosłupa usuwa się nacięcie. Aby to zrobić, oddziela się go od kości biodrowej. Co więcej, coraz bardziej ciągnąc się za sobą, oddzielają się od poszczególnych kręgów.
- Odetnij miednicę. Odcina się go poprzez podcięcie kalenicy w obszarze oddzielenia części krzyżowej i lędźwiowej. Część pachwinowa jest cięta wzdłuż konturu tylnej nogi.
- Odcinek lędźwiowy z bokiem i górną częścią żebrową (rąbkiem) jest oddzielony od części miednicy.
W zakładach przetwórstwa mięsnego tuszę często dzieli się nie na osobne elementy, ale na ćwiartki. Dopiero potem są cięte według jednego z wybranych schematów. Aby uzyskać ćwiartki, tuszę dzieli się na całej długości grzbietu. Następnie każdą półtuszę dzieli się nacięciem wzdłuż linii od pierwszego kręgu lędźwiowego do linii przejścia trzynastego żebra.
Ćwierć tylna jest dalej rozkładana na miednicę wraz z kością krzyżową, bokiem i lędźwiami. Pozostałe przednie obejmują łopatkę, część piersiową, szyję i część grzbietową z żebrami. Z reguły ciężar ćwierćtuszy przedniej wynosi co najmniej 55% całkowitej masy boku.
odkostnianie
Zaraz po pokrojeniu głównych części wołowiny następuje proces odkostniania. Procedura ta polega na oddzieleniu miazgi od kości tuszy. Odkostnianie uważa się za idealne, jeśli na kościach nie ma małych kawałków mięsa, a na miazdze nie ma głębokich nacięć. Zabieg ten przeprowadza się za pomocą specjalnego zestawu noży do trybowania.
Zestaw noży do trybowania
Odkostnianie każdej części odbywa się indywidualnie. Zaimplementuj procedurę w następujący sposób:
- Łopatka. Podczas odkostniania łopatki mięso oddziela się najpierw od istniejących ścięgien. Następnie nożem odcina się mięśnie kości łokciowej i promieniowej. Następnie mięso kroi się na całej długości kości barkowej i usuwa kość barkową. Na koniec żyły są odcinane od powstałego kawałka miazgi.
- Szyja. Z szyi całe mięso usuwa się w jednym kawałku, ostrożnie odcinając je w punktach mocowania do kręgów.
- Mostek. Część piersiowa miazgi jest oddzielona od nacięcia grzbietowo-piersiowego w obszarze jej połączenia z żebrami. W tym przypadku nóż tworzy linię przez chrząstkę od pierwszego do końca trzynastego żebra tuszy.
- Gruba krawędź. Ten kawałek tkanki mięśniowej jest odcinany szczególnie ostrożnie. Rozpocznij cięcie od trzynastego żebra. Wzdłuż linii połączenia grubej krawędzi z rąbkiem wykonuje się prawie poziome nacięcie do czwartego żebra. Następnie mięso kroi się nożem jedną trzecią żebra w dół i ponownie poziomo doprowadza do pierwszego.
- Miazga podłopatkowa. W rzeczywistości jest on usuwany z kości wraz z poprzednią częścią. Dopiero potem oddziela się kwadratową warstwę mięsa.
- Linia brzegowa. Jest starannie wycięty z żeber w jednym kawałku.
- Cienka krawędź. Oddzielając tę część, należy ją ostrożnie przeciąć wzdłuż kalenicy. Następnie mięso oddziela się od reszty kości, równolegle oddzielając bok.
- Część tylna. Pierwszym krokiem w odkostnianiu tego cięcia jest oddzielenie kości piszczelowej od kości udowej. Aby to zrobić, na skrzyżowaniu usuwa się wszystkie ścięgna i mięso, a staw jest przecięty. Następnie oddziela się kość biodrową. Na koniec zabiegu mięso przecina się wzdłuż kości udowej i usuwa po oczyszczeniu całego miąższu.
Ważny! Na koniec odkostniania każdego z kawałków kości są dodatkowo oczyszczane z resztek mięsa.
Lamówka
Bezpośrednio po poprzednim etapie następuje oczyszczenie mięsa. Obejmuje usuwanie żył, grubych błon, pozostałości żył, tłuszczu i chrząstek. Ponadto podczas usuwania z kawałków usuwa się nadmiar brzegów (kawałki miazgi, które psują ogólny wygląd głównych części).
Rozbieraniu poddawane są niemal wszystkie warstwy mięsa uzyskane na poprzednim etapie. Podczas czyszczenia miazgi szyi usuwa się z niej przede wszystkim części okostnej, a dopiero potem pozostałe ścięgna. Nadmierne formacje tłuszczowe i filmy są wycinane z mięsa łopatki. Z mostka wycina się resztki chrząstki, które zostały połączone z żebrem i nadmiarem tkanki tłuszczowej. Aby nadać grubemu brzegowi bardziej atrakcyjny wygląd, usuwa się z niego nie tylko żyłki, ale także cienkie brzegi mięsa.
Wołowina
Szczególną uwagę zwraca się na cięcie tylne. W kończynach zwierzęcia znajduje się duża liczba żył i ścięgien. Ponadto gromadzone są tu również duże rezerwy tłuszczu. Wszystko to jest ostrożnie usuwane z miąższu.
Podział według stopnia
Warto zauważyć, że wszystkie uzyskane części tuszy zwierzęcej, w zależności od smaku, konsystencji i innych czynników, dzieli się na trzy klasy:
- Wyższy.
- Pierwszy.
- Drugi.
Głównym kryterium podziału całego mięsa wołowego na odmiany jest obecność w jego składzie żył i cienkich warstw tkanki łącznej. Zatem w składzie mięsa premium takie wtrącenia zajmują nie więcej niż 3–4% całkowitej masy. Ta kategoria obejmuje:
- mostek;
- mięso z tyłu;
- zad;
- część filetowa;
- zad;
- polędwica.
Miazga należąca do pierwszego gatunku zawiera około 5% tkanki łącznej. Takie mięso ma mniej delikatną konsystencję niż produkty premium. Pierwsza klasa obejmuje:
- Łopatka;
- miazga barkowa;
- szyja;
- pastwisko.
Udział żyłek w wołowinie klasy 2 waha się od 10 do 23%. Do tej kategorii zaliczają się trzonki i nacięcia.
Warto zaznaczyć, że oprócz jakości odmiana wołowiny determinuje także zalecany sposób jej wykorzystania. Tak więc mięso drugiej klasy nadaje się do gotowania bogatych bulionów. Miąższ pierwszego i najwyższego gatunku jest często smażony, pieczony i gotowany na węglach.
Schemat rozbioru tuszy wołowej
Oprócz powyższego schematu istnieją również inne opcje rozbioru tuszy. Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie są do siebie podobne, ale nadal istnieją pewne różnice. Tak więc amerykański schemat rozbioru tusz wołowych polega na podziale na 13 głównych części.
Amerykański program rozbioru wołowiny
Przy rozbiorze półtusz metodą holenderską uzyskuje się tylko 12 części. Jednocześnie prawie cały bok i podbrzusze krowy, w przeciwieństwie do kroju amerykańskiego, są wycięte w jednej dużej warstwie. Jednocześnie nazwy części są również różne.
Holenderski program rozbioru tusz wołowych
Tradycja brytyjska charakteryzuje się bardziej zwartymi elementami. Pod tym względem z półtuszy wychodzi 14 części.
Brytyjski schemat rozbioru tuszy wołowej
Innym popularnym schematem jest podzielenie tuszy wołowej na 19 części. Ten schemat nazywa się Południowoamerykański. Po jego wdrożeniu uzyskuje się następujące cięcia:
- Szyja.
- Łopatka.
- Część ostrza.
- Część piersiowa.
- Zad.
- Górny zad.
- Polędwica
- Białe mięso.
- Paszmina.
- Golaszka.
- Kostka.
- Uda.
- Hymn.
- Cienka krawędź.
- Wewnętrzna część rozcięcia tylnej części miednicy.
- Gruba krawędź.
- Gruby schab.
- Fałszywy filet.
Wśród dobrze znanych schematów cięcia znajdują się także australijskie, niemieckie, duńskie i wiele innych.
Gdzie jest głodny dół u krowy?
Tak zwana głodna dziura ma pewne znaczenie w realizacji cięcia. Ta formacja to małe zagłębienie w okolicy miednicy krowy. Po bliższym przyjrzeniu się widać, że ma on kształt trójkąta, który tworzą:
- Ostatnie żebro z jednej strony.
- Z drugiej strony występ utworzony przez kość miednicy.
- Procesy kręgów od trzeciego.
Wyczuwając głodny dół, eksperci mogą z łatwością zidentyfikować oznaki wzdęć, złego samopoczucia i innych problemów zdrowotnych u krowy. Ponadto, w zależności od stanu głodnej dziury, można również ocenić pełność żołądka bydła z jedzeniem. Przy jego nadmiernej ilości może dojść do uszkodzenia żołądka w procesie rozbioru, co negatywnie wpłynie na jakość mięsa.
Gdzie jest blizna u krowy?
Układ trawienny krowy jest dość złożony. Aby zapewnić masywnemu ciału zwierzęcia składniki odżywcze, natura zapewniła mu duży żołądek, składający się z kilku przedziałów jednocześnie. A największą z nich jest blizna. Pojemność tej formacji może sięgać nawet 200 litrów. Co więcej, w tej części żołądka trawione jest około 70% całego pokarmu wchodzącego do przełyku.
Oczywiście, aby strawić duże ilości pokarmu, taki narząd zawiera różne bakterie i enzymy. Doskonale radzą sobie ze swoją funkcją. Ale jeśli podczas cięcia integralność blizny zostanie uszkodzona, cała jej zawartość spadnie na sąsiednie układy mięśni. Może to znacząco wpłynąć na smak produktu. Dlatego, aby dokładnie usunąć bliznę z martwej tuszy, należy dokładnie wiedzieć, gdzie się ona znajduje.
Większość blizny znajduje się po lewej stronie jamy brzusznej, a tylko niewielka jej część przechodzi do prawej połowy. Zaczyna się tuż za przeponą i kończy w miednicy.
Rozbiór tuszy krów poddanych ubojowi jest dość skomplikowanym procesem, który wymaga pewnych umiejętności i wiedzy. Wykonuj cięcie zgodnie z określonymi schematami, które weszły do użytku domowego z różnych krajów. Jednak każdy z nich obejmuje kilka głównych etapów, obejmujących cięcie wstępne, cięcie głębokie, odkostnianie, czyszczenie i przycinanie. Każdy z tych procesów wymaga ścisłego przestrzegania instrukcji i doświadczenia.
Możesz dodać tę stronę do zakładek
