동물을 도축한 후 고기에서는 복잡한 효소, 생화학적, 물리화학적 과정이 일어나 고기의 품질과 기술적 특성이 크게 결정됩니다. 도축 후 처음 2~3시간 동안 고기는 질감이 부드럽고 수분 보유력이 뛰어나며 부풀어 오른다. 그러면 이러한 지표가 악화됩니다. 그러나 특정 조건에서 며칠 동안 더 숙성하면 고기가 부드러워지고 향이 좋아지며 맛이 좋아지고 육즙이 방출됩니다. 즉 고기가 익습니다.
육류의 숙성 과정은 일반적으로 사후경직(rigor mortis)과 연화(실제 숙성)로 구분됩니다. 잘 익은 고기의 특징적인 징후: 도체 표면에 «마른 껍질»이 나타나는 것, 특유의 약간 신맛이 나는 것, 탄력 있는 질감 및 근육 내부의 산성 환경입니다. 육류의 성숙 정도를 결정하기 위해 조직학적 및 물리화학적 지표를 사용할 수 있습니다. 아프고 마른 동물의 고기에는 글리코겐, 젖산이 거의 없으며 모든 성숙 과정이 표면적으로 진행됩니다. 이러한 고기는 맛과 요리 품질이 낮고 신체에 더 잘 흡수되며 잘 보관되지 않습니다.
냉동되지 않은 상태에서 잘 익은 고기를 장기간 보관하는 동안 단백질과 지방이 더 단순한 물질로 분해되는 영향으로 깊은자가 분해 과정이 발생하여 결과적으로 고기의 질감, 맛, 냄새 및 색상이 변합니다. . 깊은 자가분해로 인해 고기의 색은 갈색으로 변하고, 질감은 흐릿해지고, 곰팡이 냄새가 나며, 육즙이 묽게 나옵니다. 고기 표면이 젖어 단백질 분해 생성물이 많이 축적됩니다. 부패성 미생물의 발달로 인해 고기가 빠르게 악화됩니다.
저장 중 고기의 변화는 고기에 침투한 미생물의 중요한 활동으로 인해 발생합니다. 아픈 동물을 도살하거나 도살 전 노출 조건을 위반하거나 시체를 절단, 보관 및 운송하는 과정에서 생체 내 오염이 발생할 수 있습니다. 고기의 결함 중 점액, 곰팡이, 신맛, 햇볕에 탐 및 부패에 주목해야합니다.
슬리밍 고기
보관 조건을 위반하고, 온도와 습도의 급격한 변동, 시체 냉각이 불충분할 때 발생합니다. 이러한 결함은 0°C에서도 잘 자라는 저온에 강한 점액형성미생물(미구균, 유산균, 효모 등)에 의해 발생합니다. 그들은 인간에게 위험하지 않습니다. 고기의 표면은 끈적끈적해지고 회백색이 되며 때로는 불쾌한 신맛이 나는 곰팡이 냄새가 납니다.
이러한 결함이 있는 고기는 보관할 수 없으며, 물이나 15~20% 식염수로 세척한 후 건조, 통풍시킨 후 최대한 빨리 사용한다.
고기의 곰팡이
곰팡이가 표면에 나타날 때 발생합니다. 이는 육류의 높은 습도, 저장실의 공기 환기 불량으로 인해 발생합니다. 표면에는 다양한 모양과 색상(흰색, 회색 또는 진한 녹색, 검정색 등)의 군집이 형성됩니다. 곰팡이는 부패성 미생물의 발생 조건을 만듭니다. 고기가 곰팡이에 의해 표면적으로 영향을 받은 경우에는 식염 20~25% 용액 또는 아세트산 3~5%로 세척한 후 통풍시키고 건조시킵니다.
심한 영향을 받은 고기는 통풍을 시켜도 사라지지 않는 곰팡이 냄새가 있는 경우에는 섭취할 수 없습니다.
사워 고기
고기의 핏물이 잘 빠지지 않거나 습기가 많거나 고온에 보관되면 산을 형성하는 박테리아가 발생합니다. 부드러워지고 불쾌한 신맛이 나는 회색을 얻습니다. 이러한 고기에는 곰팡이와 점액을 형성하는 박테리아가 집중적으로 발생합니다. 이 결함은 물로 세척하여 수정됩니다.
탄 고기
이는 고기를 온도가 18~20°C 이상인 답답한 방에 보관할 때, 냉각 또는 냉동 조건을 위반할 때, 신선한 고기를 조밀하고 밀폐된 용기에 보관할 때 도축 후 처음 몇 시간 동안 발생합니다. 동시에 녹색을 띠는 갈색-적색 또는 회색빛을 띠며 강한 신맛이 나타납니다. 이 결함을 제거하기 위해 고기를 작은 조각으로 자르고 공기 중에 통풍이 잘됩니다.
썩어가는 고기
고온, 습도 및 산소 접근 조건에서 부패성 미생물의 중요한 활동으로 인해 단백질이 분해되는 과정입니다.
부패의 초기 단계에서는 축적된 부패성 물질, 아민 및 박테리아 독소가 부패 과정이 깊어짐에 따라 독성이 덜해지기 때문에 고기는 나중 단계보다 더 위험합니다. 부패는 조직 구조 및 물리화학적 매개변수의 변화와 함께 단계적으로 진행됩니다.
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