Tout boucher et tout mangeur de viande qui se respecte doit savoir que tous les types d’agneau ne doivent pas être consommés. Prenez au moins la viande de moutons plus âgés ! Ce produit est si dur qu’il est difficile à mâcher. Alors avale-le. Par conséquent, cette viande est souvent transformée en viande hachée.
Sur quel type d’agneau faut-il privilégier lors du choix de la viande au marché ou dans un magasin spécialisé ? Examinons cette question ensemble !
La marjolaine, l’origan, la sarriette, le romarin, l’aneth, le thym, la cardamome, les feuilles de menthe fraîche, le cumin et le fenouil se marient bien avec la viande d’agneau.
Ainsi, on pense que plus l’agneau est jeune, plus sa graisse est blanche. De plus, la couleur foncée de la viande elle-même peut servir de « signal d’âge ». Plus la teinte était foncée, plus le mouton était âgé. Et n’oubliez pas que la couleur de l’agneau doit être la plus uniforme possible !
L’élasticité de l’agneau est d’une importance considérable. Si vous appuyez sur la viande avec votre doigt et qu’elle reprend rapidement sa forme, vous pouvez supposer que vous avez un produit frais devant vous.
Plus la viande est cuite longtemps, plus elle devient sèche et dure.
Quant à l’odeur, malgré sa spécificité, elle doit être riche, mais agréable. Si vous détectez des odeurs étrangères et désagréables dans les nuances de l’arôme de la viande, il est préférable de s’abstenir de l’acheter, car le produit n’a pas pu être stocké correctement ou l’animal a souffert de maladies.
N’oubliez pas qu’un bon agneau est une viande à la texture riche en fibres.
Certains connaisseurs soutiennent que la viande de mouton mature de teinte rouge clair a le goût le plus intense et le plus riche. Il marine longtemps, mais si la marinade est préparée correctement, aucun jeune agneau ne peut être comparé en goût.
Remarquez les os. Chez un bon agneau, ils doivent être blancs, ce qui indique la jeunesse de l’animal. Les agneaux ont des os légèrement rosés.
Les stries de graisse sur un bon agneau doivent être clairement visibles, mais il doit y avoir peu de graisse sur la viande elle-même.
Chez un bon boucher à la conscience tranquille, l’agneau se distingue par une surface légèrement humide et brillante, sans sécrétions sanguines.
Pour rendre la viande juteuse, elle doit être à moitié cuite, de couleur rosée.
Si vous souhaitez établir l’âge de l’animal dont la viande se trouve devant vous, faites attention à la distance entre les côtes. Selon les experts, si vous comparez visuellement deux morceaux de viande avec des os, plus la distance entre les côtes est grande, plus l’animal était âgé.
Choix d’agneau
Vous devriez vous abstenir d’acheter de l’agneau provenant de vieux moutons. Comme nous l’avons déjà dit, il est difficile d’amener la viande de tels animaux à l’état « vous pouvez manger avec les lèvres », et le goût d’une telle viande laisse beaucoup à désirer et ne peut être comparé à la riche palette gustative d’un jeune agneau.
Retirez un maximum de graisse et de pellicules pour éliminer l’odeur spécifique.
Si vous remarquez que le vendeur essaie de « marier » de la viande avec des taches sur la surface qui ressemblent à des bleus, éloignez-vous du comptoir et n’hésitez pas à chercher un fournisseur plus consciencieux.
Vidéo : Les meilleurs conseils pour choisir et cuisiner le meilleur agneau
Il faut faire exactement la même chose s’ils veulent vous vendre de la viande avec des bleus, un film collant en surface ou glissant au toucher. Tout cela indique une détérioration du produit (ainsi qu’une « odeur » putréfiante ou un « arôme » d’ammoniac).
Dans la cuisine anglaise, une sauce spéciale à base de viande et de vinaigre est utilisée pour éliminer le goût caractéristique de la graisse d’agneau.
Dans le cas où la graisse de la viande s’effrite ou se brise facilement sous les doigts, il est également préférable d’acheter de la viande chez un autre distributeur, car la graisse « cassante » indique que la viande a été congelée et ne vous plaira plus avec un authentique goût.
Ne vous attendez pas au vrai goût de l’agneau gastronomique et de la viande sur des os jaunes ou jaunâtres – c’est la viande de vieux animaux.
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