Jak zabít býka nebo krávu?

Porážka býka je zodpovědný obchod, který vyžaduje zkušenosti a znalosti. Sebemenší chyba může vést k nežádoucím následkům – minimálně ke snížení kvality masa. Pokud nevíte, jak býka krájet, je lepší pozvat zkušeného zabijáka nebo dát zvíře k postupu do masokombinátu. Pokud to není možné, měli byste si pečlivě prostudovat pokyny k porážce a jasně je dodržovat.

porážka býka

Kdy je nejlepší čas na porážku býka?

Zkušení chovatelé hospodářských zvířat doporučují porazit býka ve věku jednoho roku. Během prvního roku života zvíře rychle přibírá na váze, přičemž náklady na jeho výživu nejsou příliš vysoké. V budoucnu se přírůstek hmotnosti nezvyšuje tak aktivně. Býci narození na jaře by se však měli stříhat později – blíže k podzimu. Takové doporučení má své opodstatnění – v létě zvíře dostává hodně rostlinné potravy, díky čemuž rychle přibírá na váze a zároveň se zlepšuje kvalita masa.

Pozornost! Nekastrovaní býci rychleji přibírají na váze, proto byste se tohoto postupu měli zdržet.

Porážka se provádí ráno, když je ještě dostatečně chladno a nejsou žádné mouchy. Je důležité vzít v úvahu, že řezání jatečně upraveného těla zabere asi tři hodiny a nezkušenému člověku i více času.

Přípravná fáze před porážkou

Poté, co se farmář rozhodl býka porazit, přestane ho krmit den před zabitím. Během této doby je zvířeti nabízena pouze voda. To pomáhá čistit střeva. Přibližně 3-4 hodiny před porážkou přestanou pít. Je důležité se předem domluvit na návštěvě pracovníka veterinární služby – ten zvíře prohlédne a vydá doklad o oprávnění k prodeji masa. Jeho účast bude vyžadována i při řezání jatečně upraveného těla.

Musíte zabít krávu, aby necítila strach. Před porážkou je proto zvíře brzy ráno vyvedeno jako na pastvu a snaží se ho nijak nevyplašit. Pokud dobytek nechce opustit kotec, je zakázáno ho táhnout násilím. Je lepší zkusit býka nalákat na svazek sena nebo kukuřičný klas.

Nutná inventura

Chcete-li porazit býka, musíte se důkladně připravit a postarat se o potřebné nástroje. Co bude potřeba během procedury:

• perlík;
• ostrý silný nůž;
• Nádoby na odběr krve;
• víra;
• čisté hadry.

Perlík na porážku

Pravidla porážky

Před porážkou musí být býk fixován přivázáním silným provazem za rohy k podpěře a poté omráčen. K tomu člověk zasadí silnou ránu perlíkem do přední části hlavy. Někteří jatečníci omračují dobytek dýkou, mířící do vybrání umístěného na zadní straně hlavy, mezi krčním obratlem a týlní kostí. Po dopadu zvíře ztrácí vědomí. Je důležité správně vypočítat jeho sílu – pokud se ukáže, že je slabý, je pravděpodobné, že býk začne zuřit strachem a zraňovat ostatní. Přílišné zatlačení může způsobit okamžitou smrt, což negativně ovlivní kvalitu masa.

Nyní musíte jednat rychle, trvá několik minut, než býk přijde k rozumu. Dalším krokem je disekce cervikálních velkých cév. Pokud plánujete použít krev, musíte okamžitě nahradit předem připravenou čistou nádobu, abyste ji odebrali. Po vykrvení mršiny začnou odstraňovat kůži. Krávy se porážejí stejným způsobem.

Odkaz. Krev bude odtékat rychleji, pokud býka pověsíte za zadní končetiny.

Stahování z kůže

Stahování kůže začíná od hlavy. K tomu potřebujete:

1. Odřízněte uši u jejich základny.
2. Proveďte kruhový řez kolem oblasti úst a nosu.
3. Odřízněte kůži, pohybujte se od pravé nosní dírky k oblasti ucha.
4. Kolem každého z rohů proveďte kruhové řezy.

Nyní lze v případě potřeby opatrně odstranit kůži z hlavy, přičemž si pomůžete špičkou nože. Dále je hlava býka oddělena od těla přeříznutím svalů ve spojení týlní kosti a krčního obratle.

Pro odstranění kůže z těla je nutné zafixovat kostru v poloze na zádech. K tomu se používají tyče. Nyní musíte odříznout kůži z krku podél celého jatečně upraveného těla a pohybovat se podél linie hrudníku přes žaludek až k samotnému ocasu. Kolem řitního otvoru se provede řez ve formě prstence. Nad kopyty na končetinách se také vedou kruhové řezy. Z vnitřní strany stehen vede hrot nože k podélnému řezu v břiše.

Nejprve se opatrně stáhne kůže z krku a hrudníku, poté z nohou, poté se odstraní z břicha a postupuje se směrem k zádům a šourku.

Rada. Důležité je nepoškodit kůži při odstraňování nožem, ale také nedovolit, aby na ní zůstaly úlomky tuku. To vyžaduje dovednost.

Po skončení procesu se kůže přehne tak, aby vlna byla na vnější straně, a nechá se 2 hodiny vychladnout. Poté se ošetří solí a pošle do chladné místnosti.

Řezání jatečně upravených těl

Schéma částí jatečně upraveného těla býka

Než přistoupíte k řezání jatečně upraveného těla, je nutné odstranit vnitřní orgány. Abyste se k nim dostali, je nutné sekyrkou seříznout oblast hrudníku. Nejprve se jícen podváže, aby z něj neodstával obsah, a poté se odstraní. Poté se odstraní střeva a žaludek. Při odstraňování jater je důležité dávat pozor, aby nedošlo k poškození žlučníku. Stejné doporučení platí pro močový měchýř. Pokud se obsah těchto orgánů dostane na maso, produkt získá nepříjemnou chuť a vůni. Odstraní se také srdce, slezina, ledviny.

Pozornost! V této fázi by měl veterinář prohlédnout jatečně upravené tělo a vnitřní orgány, aby se ujistil, že maso je vhodné. Pokud nenajde známky nemoci, můžete pokračovat v porážení býka.

Další fáze – doma se kostra rozřeže sekerou podél hřebenové linie na dvě části a poté na polovinu mezi 13 a 14 obratli. Jazyk je odstraněn z hlavy, považován za pochoutku. Srdce, játra, ledviny, plíce se vloží do čisté nádoby, osuší se látkou.

Poté přistoupí k dalšímu bourání – maso se sroluje, oddělí od kostí, šlach, filmů, třídí. Z vnitřností se často vyrábí domácí klobásy, a proto se ihned důkladně omyjí a pošlou ke konzervaci.

Pozornost! Před položením masa do chladničky se nesmí mýt, jinak začne proces rozkladu tkáně.

Pořadí řezání jatečně upraveného těla je následující:

1. Nejprve vyčistí a srolují krk, poté se nakrájí na kousky.
2. Odstraňte lopatky.
3. Žebra jsou podrobena částečnému nebo úplnému odizolování.
4. Poté se přesunou do oblasti pánve – odtud jsou odstraněny všechny kosti.
5. Pokračujte ke zpracování končetin. Jsou rozděleny do několika částí – odstraní se stehenní kost, stehno a bérce, šlachy a kosti.
6. Poté nařízněte hruď.
7. Na samém konci se maso oddělí od pažní kosti.

Výrobek uchovávejte v chladničce při teplotě nepřesahující 7 stupňů. V případě potřeby lze zmrazit, ale udělejte to postupně. Rychlé zmrazení zhoršuje kvalitu masa.

Nevědět, jak zabít krávu nebo býka, je lepší neriskovat, ale svěřit tento zodpovědný postup zkušenému zabijákovi. Porážka skotu s sebou nese riziko ztrát, pokud se s ní nezachází správně. Tento proces není pro slabé povahy. Důležité je nejen rychlé a bezbolestné usmrcení zvířete, ale také správné rozřezání mršiny. Při absenci zkušeností to bude trvat půl dne a při zvýšených teplotách vzduchu se může maso během této doby začít kazit.