يجب على كل مربي خنازير أن يعرف كيفية ذبح جثة الخنزير بشكل صحيح. سيسمح لك ذلك بالحصول على عائد أكبر بكثير من اللحوم، وليس إفسادها في هذه العملية، وكذلك توفير الأموال التي يجب إنفاقها على خدمات سيد القطع. بالطبع، يتطلب هذا الإجراء بعض الخبرة والمهارة، ولكن وجود قاعدة نظرية عالية الجودة، سيكون من الأسهل بكثير قطع خنزير بشكل صحيح.
مخطط قطع لحم الخنزير
التحضير للقطع (نزيف الذبيحة)
أول وأهم اللحظات عند قطع جثة لحم الخنزير هو تصريف الدم الزائد. لا يمكن إهمال هذا الإجراء إلا إذا تم استخدام اللحوم مباشرة بعد الذبح. إذا كان المربي يخطط لبيع أو تخزين منتج اللحوم لفترة معينة، فإن النزيف إلزامي. مثل هذا الحدث سيزيد من العمر الافتراضي ويجعل مظهر اللب أكثر جاذبية.
عادة ما يتم تجفيف الدم بينما لا يزال الخنزير على قيد الحياة. بعد الذبح في القلب، سيكون تنفيذ مثل هذه العملية أكثر صعوبة وقد يؤثر ذلك على طعم اللحم. ويتم إجراء النزيف مع مراعاة النقاط التالية:
- من الأفضل أن يكون الحيوان فاقداً للوعي قبل بدء الإجراء.
- يتم تعليق الذبيحة من رجليها الخلفيتين أو وضعها على جانبها. سيؤدي ذلك إلى تحسين تدفق الدم.
- يتشكل تدفق الدم المكثف إذا تم قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي في رقبة الخنزير. ويتم ذلك بسكين حاد في حركة واحدة.
- إذا كان سيتم استخدام الدم لأغراض الطهي، فسيتم جمعه في أوعية أو أوعية أو دلاء. إذا لم تكن هناك حاجة لذلك، فهم ببساطة يسكبونها على الأرض.
- إذا كان الحيوان لا يزال مقتولاً في القلب، فيجب استخراج الدم يدويًا. للقيام بذلك، يتم فتح الصدر ويتم أخذ كل الدم المتراكم منه بمغرفة خاصة. بعد ذلك تتم إزالة الجلطات من الضلوع.
بعد اكتمال النزيف، يجب إجراء حرق الجلد على الفور. من الأفضل استخدام موقد غاز لهذا الغرض. بعد ذلك، يتم كشط الطبقة العليا من الجلد المحروق.
حرق الجلد
من المهم جدًا قبل ذبح جثة الخنزير تحديد الغرض النهائي من اللحوم والدهون. يتطلب الاستخدام المنزلي والتدخين والمعالجة ومبيعات المنتجات طريقتهم الخاصة في القطع. وإذا لم يتم ملاحظتها، يمكن أن تفسد القطع الفردية.
وآخر ما عليك فعله هو تجهيز المكان الذي سيتم فيه القطع. في المنزل، غالبا ما يتم ذبح الخنزير على الأرض مباشرة بعد الذبح.
مرجع. يمكنك تبسيط العملية إلى حد كبير عن طريق تعليق الحيوان من رجليه الخلفيتين على عارضة قوية. ولكن هذا الخيار يتطلب الكثير من المساحة الحرة. عندما يكون المكان جاهزا، يمكنك البدء في القطع.
عملية تقطيع الذبيحة
يبدأ قطع جثة لحم الخنزير بعد تحضيرها الأولي من الداخل. تتضمن هذه العملية إزالة الأعضاء الداخلية من الجسم. لتنفيذه، سوف تحتاج إلى الأداة التالية:
- سكين حاد لا يزيد طوله عن 18-20 سم. يتم استخدامه لقطع الأنسجة الرخوة.
- فأس. يتم استخدامه لقطع العظام السميكة.
- سكين كبير. يتم استخدامه لقطع العظام الصغيرة.
- حاوية لجمع الأحشاء.
بعد فصل الرأس واللحم والشحم من عظم القص عن الذبيحة الرئيسية، يتم تنفيذ الإجراء الحشوي على عدة مراحل:
- استئصال المريء. قبل القطع، يتم ربطها بحبل من كلا الطرفين. هذا سيمنع الطعام من الدخول إلى تجويف البطن.
- استخراج المعدة والأمعاء والرئتين والقلب. ومن أجل الوصول إليهم، يتم فتح الصدر عن طريق شق في وسط القص.
- إزالة المرارة. من المهم للغاية استخراجه قبل الكبد. وإلا فإنه يمكن أن يتلف وسوف تفسد الصفراء طعم اللحم.
- استخراج الكبد والكلى.
- استئصال المثانة. في نفس المرحلة يتم قطع جميع الدهون الداخلية.
إزالة المرارة
في نهاية التجويف الداخلي، يتم مسح التجويف الداخلي بالكامل بالكامل باستخدام المناديل الورقية. لا يمكن غسله بالماء وإلا فلن يتم تخزين اللحم.
بعد انتهاء كل اللحظات الأولية، يتم تقطيع الخنزير إلى قطع لحم جاهزة. تنفيذ هذه العملية بهذه الطريقة:
- بمساعدة منشارا أو فأس، يتم قطع الذبيحة بأكملها إلى نصفين. يتم التقسيم، كقاعدة عامة، على طول التلال. بعد ذلك، يتم إعطاء كل نصف الذبيحة بعض الوقت للاستلقاء وتبرد.
- يتم قطع الدهن وشحم الخنزير من كل نصف ووضعهما في أوعية منفصلة.
- يتم قطع لحم الصدر والخاصرة.
- يتم فصل الساقين والأضلاع والعمود الفقري. يتم فصل الأطراف على طول خط المفصل، ويتم تقسيم التلال على طول الفقرات.
عندما يتم تفكيك الذبيحة إلى الأجزاء المكونة لها، يتم تقسيم كل منها إلى قطع أصغر. يعتمد هذا التقسيم على المخطط المختار لمزيد من القطع. في النهاية، يتم مسح كل قطعة بلطف بمنشفة وتحديدها للتخزين أو مزيد من المعالجة.
مخطط لتقطيع جثث لحم الخنزير
تجدر الإشارة إلى أن هناك الكثير من المخططات لتقطيع جثة الخنزير إلى قطع. وفي الوقت نفسه، هناك أربعة تقليدية هي الرئيسية:
- إنجليزي.
- ألمانية.
- الروسية.
- أمريكي.
نمط القطع الكلاسيكي
اكتسب المخطط الإنجليزي لتقطيع جثث لحم الخنزير شعبية خاصة بسبب بساطته. في عملية القطع، يتلقى السيد أربعة أجزاء من اللحوم: الظهر، الجزء الأوسط، الجزء الأمامي والرأس.
أما الخفض الألماني فهو أكثر تعقيدا. في عملية تنفيذه، يتم تقسيم كل نصف الذبيحة إلى 8 أجزاء مكونة. علاوة على ذلك، يعتمد تفكيكها على الدرجة التي تم تعيين كل قطعة يتم الحصول عليها. وكلما قل عمل العضلة في عملية الحياة، كلما كانت أكثر طراوة وارتفعت قيمة اللحم. وعليه يتم التقسيم وفق المبدأ التالي:
- يتضمن الصف الأول أجزاء ضخمة وأقل حركة. هذه هي الكربونات، الخاصرة (جزء من الكستلاتة)، ولحم الخنزير الخلفي.
- والثاني يشمل الجزء الأمامي من العضلات الموجودة على طول العمود الفقري، وكذلك القص ولحم الخنزير الأمامي.
- يشمل الصف الثالث فقط الجزء البطني ذو الطبقات.
- ومنتجات اللحوم من الدرجة الرابعة تشمل أرجل الحيوان ورأسه.
وفي القطع الأمريكي ينقسم كل نصف من الذبيحة إلى:
- لحم خنزير؛
- لحم المتن.
- جزء كتفي
- جزء جانبي؛
- قطعة لحم تقع على طول التلال.
- رأس.
في المستقبل، يتم تقسيم الجانب إلى لحم الخنزير المقدد والأضلاع. يتم أيضًا تفكيك الجزء الخلفي إلى قطع مناسبة لاحتياجات محددة.
أما بالنسبة للتقطيع الروسي لنصف ذبيحة لحم الخنزير، فيتم تنفيذه بنفس ترتيب المخطط الألماني تقريبًا. والفرق الوحيد هو أن طوق يضاف إلى الأجزاء الرئيسية. في هذه الحالة يتم تقسيم الساق إلى الجزء الأوسط من اللحم والساق نفسها.
لحم الخنزير نصف الذبيحة
الأجزاء الرئيسية من الذبيحة
يتم استخدام مخططات مختلفة لذبح جثة الخنزير لعزل مكونات معينة، اعتمادًا على الطريقة الأكثر شيوعًا لاستخدامها. لذلك، عليك أن تعرف بوضوح موقع كل جزء والغرض الذي يستخدم من أجله. وفي هذا الصدد، تنقسم جميعها إلى:
- قطع الرقبة مع لوح الكتف. ينقسم هذا القسم من الذبيحة إلى ثلاثة أجزاء أخرى: عنق الرحم، واللحم الكتفي، والكتف مع العظم. الأكثر قيمة هي الرقبة. إنها مناسبة لأي نوع من أطباق اللحوم. غالبًا ما يتم تدخين أو قلي لوح الكتف بالعظم. أما الجزء الخالي من العظم فيستخدم في القلي والخبز.
- لحم خنزير. مقسمة على طول الفخذ. الجزء العلوي يستخدم للقلي والشواء. تطور الأنسجة العضلية في الجزء السفلي منخفض. لذلك فهو غير مناسب للقلي. ولكن على أساسها غالبا ما يتم صنع الهلام.
- كربونات و لحم تندرلوين. قطع اللحم هذه مطلوبة بشكل كبير في الطهي. تقع على طول التلال. نظرًا لحقيقة أنها لا تجهد عمليًا أثناء حياة الحيوان، فإن هذه اللحوم تكون طرية وعصيرية بشكل خاص.
- الكورية. وهي قطعة لحم من الظهر والأضلاع. يتم استخدام اللحوم الخالية من العظم من هذه المنطقة لطهي شرائح اللحم.
- الردف. ينطبق أيضًا على اللحوم من الدرجة الأولى. وهي تقع في نهاية التلال، حيث يقع عجز لحم الخنزير. اللحم طري وخالي تمامًا من الدهون.
- الجزء البطني. القطع البطني صالح للأكل تقريبًا. وكقاعدة عامة، يتم تقسيمها إلى الخاصرة والصدر والقواطع التي تقع بينهما.
- رأس. يتم قطع رأس الخنزير بشكل منفصل. وفي الطبخ تستخدم قطع اللحم في الهلام، ويصنع الحساء من اللسان. حتى الدماغ أثناء عملية القلي يتحول إلى طبق لذيذ.
- الأسطوانة. هذا هو اسم الأطراف السفلية. اللحم فيه قاسي وكثيف للغاية. لذلك، يتم استخدامه بشكل رئيسي للجيلي.
خاتمة
الإجراء المعقد والمعقد لقطع الخنزير لا يبدو إلا للوهلة الأولى. في عملية هذا العمل، الشيء الرئيسي هو اتباع بعض القواعد البسيطة والالتزام الصارم بخوارزمية الإجراءات حتى لا تفسد طعم اللحوم. إذا شاهدت أيضًا، بالإضافة إلى هذه النظرية، عمل سيد متمرس عدة مرات، فسوف تختفي أي أسئلة وشكوك من تلقاء نفسها.
يمكنك وضع إشارة مرجعية على هذه الصفحة
