Boğanın kesilmesi tecrübe ve bilgi gerektiren sorumlu bir iştir. En ufak bir hata, istenmeyen sonuçlara, en azından etin kalitesinin düşmesine yol açabilir. Boğanın nasıl kesileceğini bilmediğiniz için deneyimli bir kesimciyi davet etmek veya hayvanı işlem için bir et işleme tesisine vermek daha iyidir. Bu mümkün değilse kesim talimatlarını dikkatlice incelemeli ve net bir şekilde uygulamalısınız.
boğa katliamı
Boğayı kesmek için en iyi zaman ne zamandır?
Deneyimli hayvan yetiştiricileri, bir yaşında bir boğanın kesilmesini tavsiye ediyor. Yaşamın ilk yılında hayvan hızla kilo alır, beslenme maliyeti ise çok yüksek değildir. Gelecekte kilo alımı o kadar aktif bir şekilde artmaz. Ancak ilkbaharda doğan boğaların daha geç, sonbahara yakın bir zamanda kesilmesi gerekir. Böyle bir öneri haklıdır – yaz aylarında hayvan, etin kalitesi artarken hızla vücut ağırlığını aldığı için çok sayıda bitkisel besin alır.
Dikkat! Kısırlaştırılmamış boğalar daha hızlı kilo alırlar, bu nedenle bu işlemden kaçınmalısınız.
Kesim işlemi sabah, havanın hala yeterince serin olduğu ve sineklerin olmadığı bir zamanda gerçekleştirilir. Karkasın kesilmesinin yaklaşık üç saat süreceğini ve deneyimsiz bir kişi için daha da fazla zaman alacağını düşünmek önemlidir.
Kesim öncesi hazırlık aşaması
Boğayı kesmeye karar veren çiftçi, öldürme işleminden bir gün önce onu beslemeyi bırakır. Bu süre zarfında hayvana sadece su verilir. Bu bağırsakların temizlenmesine yardımcı olur. Kesimden yaklaşık 3-4 saat önce içmeyi bırakırlar. Veteriner hizmet görevlisinin ziyareti konusunda önceden anlaşmak önemlidir; hayvanı muayene edecek ve et satma hakkını veren bir belge verecektir. Karkas kesilirken de katılımı gerekli olacaktır.
Bir ineği öldürmeniz gerekir ki korku hissetmesin. Bu nedenle kesimden önce hayvan sabah erkenden, sanki otlatıyormuş gibi, hiçbir şekilde korkutmamaya çalışarak dışarı çıkarılır. Sığır ağıldan çıkmak istemezse zorla sürüklemek yasaktır. Boğayı bir demet saman veya mısır koçanı ile cezbetmeye çalışmak daha iyidir.
Gerekli envanter
Bir boğayı katletmek için gerekli aletlere dikkat ederek iyice hazırlanmanız gerekir. İşlem sırasında neye ihtiyaç duyulacak:
- balyoz;
- keskin, güçlü bıçak;
- kan toplama kapları;
- inanç;
- temiz paçavralar.
Kesim için balyoz
Kesim kuralları
Bir boğa kesilmeden önce, boynuzlarından güçlü bir ip ile bir desteğe bağlanarak sabitlenmeli ve ardından sersemletilmelidir. Bunun için kişi başının ön kısmına balyozla kuvvetli bir darbe indirir. Bazı kasaplar, başın arkasında, servikal omur ile oksipital kemik arasında bulunan girintiyi hedef alan bir hançerle sığırları sersemletir. Çarpmanın ardından hayvan bilincini kaybeder. Gücünü doğru hesaplamak önemlidir; eğer zayıf çıkarsa, boğanın korkudan öfkelenmesi ve başkalarına zarar vermesi muhtemeldir. Çok fazla bastırmak anında ölüme neden olabilir ve bu da etin kalitesini olumsuz yönde etkiler.
Şimdi hızlı hareket etmeniz gerekiyor, boğanın aklı başına gelene kadar birkaç dakika var. Bir sonraki adım servikal büyük damarların diseksiyonudur. Kan kullanmayı planlıyorsanız, toplamak için hemen önceden hazırlanmış temiz bir kabı değiştirmeniz gerekir. Karkasın kanını aldıktan sonra derisini çıkarmaya başlarlar. İnekler de aynı şekilde kesilir.
Referans. Boğayı arka bacaklarından asarsanız kan daha hızlı akacaktır.
Deri yüzme
Deri yüzme baştan başlar. Bunun için ihtiyacınız var:
- Kulakları tabanlarından kesin.
- Ağız ve burun çevresinde dairesel bir kesi yapın.
- Sağ burun deliğinden kulak bölgesine doğru ilerleyerek cildi kesin.
- Her boynuzun etrafında halka kesimler yapın.
Artık kafadaki deri, gerekirse bıçağın ucuyla kendinize yardımcı olarak dikkatlice çıkarılabilir. Daha sonra boğanın başı, oksipital kemik ile boyun omurunun birleşim yerindeki kaslar kesilerek vücuttan ayrılır.
Deriyi vücuttan çıkarmak için karkasın arka tarafa sabitlenmesi gerekir. Bunun için çubuklar kullanılır. Şimdi, göğüs çizgisi boyunca mideden kuyruğa kadar ilerleyerek, tüm karkas boyunca cildi boyundan kesmeniz gerekiyor. Anüs çevresinde halka şeklinde bir kesi yapılır. Uzuvlardaki toynakların üstünde de dairesel kesiler yapılır. Uylukların iç kısmından bıçağın ucu karın bölgesinde uzunlamasına bir kesiğe yol açar.
Öncelikle deri dikkatlice boyun ve göğüsten, ardından bacaklardan, ardından karın bölgesinden sırt ve skrotuma doğru hareket ettirilerek çıkarılır.
Tavsiye. Bıçakla çıkarırken cilde zarar vermemek, aynı zamanda üzerinde yağ parçalarının kalmamasına da izin vermemek önemlidir. Bu beceri gerektirir.
İşlem bittikten sonra deri, yün dışarıda kalacak şekilde katlanır ve 2 saat soğumaya bırakılır. Daha sonra tuzla işlenerek serin bir odaya gönderilir.
Karkas kesimi
Bir boğa karkasının parçalarının şeması
Karkasın kesilmesine geçmeden önce iç organların çıkarılması gerekir. Onlara ulaşmak için göğüs bölgesini baltayla kesmek gerekir. Öncelikle yemek borusu, içindekiler dışarı çıkmayacak şekilde bağlanır ve ardından çıkarılır. Daha sonra bağırsaklar ve mide çıkarılır. Karaciğeri çıkarırken safra kesesine zarar vermemeye dikkat etmek önemlidir. Aynı öneri mesane için de geçerlidir. Bu organların içeriği ete bulaşırsa ürün hoş olmayan bir tat ve koku alacaktır. Kalp, dalak ve böbrekler de çıkarılır.
Dikkat! Bu aşamada veteriner hekimin karkas ve iç organlarını incelemesi ve etin uygunluğundan emin olması gerekir. Eğer hastalık belirtisi bulamazsa boğayı kesmeye devam edebilirsiniz.
Bir sonraki aşama – evde, karkas sırt çizgisi boyunca bir baltayla iki parçaya ve ardından 13 ila 14 omur arasında ikiye kesilir. Bir incelik olarak kabul edilen dil baştan çıkarılır. Kalp, karaciğer, böbrekler, akciğerler temiz bir kaba konur ve bir bezle kurulanır.
Daha sonra daha fazla kesme işlemine geçilir; et yuvarlanır, kemiklerden, tendonlardan, filmlerden ayrılır ve sıralanır. Bağırsaklar genellikle ev yapımı sosis yapmak için kullanılır ve bu nedenle hemen iyice yıkanır ve muhafazaya gönderilir.
Dikkat! Eti buzdolabına koymadan önce yıkanmamalıdır, aksi takdirde doku ayrışma süreci başlayacaktır.
Karkas kesme sırası aşağıdaki gibidir:
- Önce boynu temizleyip yuvarlıyorlar, ardından parçalara ayırıyorlar.
- Omuz bıçaklarını çıkarın.
- Kaburgalar kısmen veya tamamen sıyırma işlemine tabi tutulur.
- Daha sonra leğen kemiği bölgesine geçilir ve buradan tüm kemikler alınır.
- Uzuvların işlenmesine devam edin. Birkaç parçaya ayrılırlar – uyluk kemiği, baget ve sap, tendonlar ve kemikler çıkarılır.
- Daha sonra brisketi kesin.
- En sonunda et kol kemiğinden ayrılır.
Ürünü buzdolabında 7 dereceyi aşmayan bir sıcaklıkta saklayın. Gerekirse dondurulabilir, ancak bunu yavaş yavaş yapın. Hızlı dondurma etin kalitesini bozar.
Bir ineği veya boğayı nasıl öldüreceğinizi bilmediğiniz için risk almamak, bu sorumlu prosedürü deneyimli bir kesimciye emanet etmek daha iyidir. Sığır kesimi, uygun şekilde gerçekleştirilmediği takdirde kayıplara uğrama riski taşır. Bu süreç cesareti zayıf olanlara göre değildir. Sadece hayvanı hızlı ve acısız bir şekilde öldürmek değil, aynı zamanda karkasın doğru şekilde kesilmesi de önemlidir. Tecrübe olmadığı takdirde bu yarım gün sürecektir ve yüksek hava sıcaklıklarında bu süre zarfında et bozulmaya başlayabilir.
Bu sayfayı favorilerinize ekleyebilirsiniz
