Após o abate de um animal, ocorrem complexos processos enzimáticos, bioquímicos e físico-químicos na carne, que determinam em grande parte sua qualidade e propriedades tecnológicas. Nas primeiras 2 a 3 horas após o abate, a carne apresenta textura macia, alta capacidade de retenção de água e inchaço. Aí esses indicadores pioram. Porém, com o envelhecimento posterior sob certas condições durante vários dias, a carne torna-se macia e perfumada, adquire bom sabor, dela se destaca o suco da carne, ou seja, a carne amadurece.
O processo de maturação da carne é convencionalmente dividido em rigor mortis e amolecimento (maturação real). Sinais característicos da carne madura: aparecimento de “crosta seca” na superfície da carcaça, cheiro específico levemente azedo, textura elástica e ambiente ácido no interior dos músculos. Para determinar o grau de maturação da carne, podem ser utilizados indicadores histológicos e físico-químicos. Na carne de animais doentes e magros há pouco glicogênio, ácido lático, todos os processos de maturação ocorrem superficialmente. Essa carne tem baixo sabor e qualidades culinárias, é pior absorvida pelo organismo e é mal armazenada.
Durante o armazenamento a longo prazo de carne madura em estado descongelado, ocorrem nela processos autolíticos profundos, sob a influência dos quais proteínas e gorduras se decompõem em substâncias mais simples, como resultado dos quais a textura, o sabor, o cheiro e a cor da carne mudam . Com a autólise profunda, a cor da carne fica marrom, a textura fica flácida, surge um cheiro de mofo e dela é liberado suco aguado da carne. A superfície da carne fica molhada, acumula muitos produtos de degradação de proteínas. Como resultado do desenvolvimento da microflora putrefativa, a carne deteriora-se rapidamente.
As alterações na carne durante o armazenamento ocorrem devido à atividade vital dos microrganismos que nela penetraram. Sua contaminação pode ocorrer in vivo em caso de abate de animais doentes, violação das condições de exposição pré-abate, bem como no processo de corte, armazenamento e transporte de carcaças. Dos defeitos da carne, devem ser observados muco, mofo, acidificação, queimaduras solares e apodrecimento.
Carne magra
Ocorre quando as condições de armazenamento são violadas, oscilações bruscas de temperatura e umidade, resfriamento insuficiente das carcaças. Este defeito é causado por microrganismos formadores de muco resistentes a baixas temperaturas (micrococos, bactérias lácticas, leveduras, etc.), que se desenvolvem bem mesmo a temperaturas de 0 °C. Eles não são perigosos para os humanos. A superfície da carne torna-se pegajosa, de cor branco-acinzentada, por vezes com um desagradável cheiro azedo e bolorento.
A carne com esse defeito não pode ser armazenada, ela é lavada com água ou solução salina 15-20%, seca e ventilada e utilizada o mais rápido possível.
Molde de carne
Ocorre quando fungos de mofo aparecem na superfície, o que é facilitado pela alta umidade da carne e má ventilação do ar no armazenamento. Na superfície formam-se colônias de diversos formatos e cores (branco, cinza ou verde escuro, preto, etc.). O mofo cria condições para o desenvolvimento da microflora putrefativa. Se a carne estiver superficialmente afetada por mofo, ela é lavada com solução de sal de cozinha 20-25% ou ácido acético 3-5%, ventilada e seca.
Carne fortemente afetada na presença de cheiro de mofo que não desaparece quando arejada não pode ser consumida.
Carne azeda
Eles causam bactérias formadoras de ácido se a carne estiver mal sangrada, úmida ou armazenada em altas temperaturas. Amacia, adquire uma cor cinzenta com um cheiro azedo desagradável. Nessa carne, desenvolvem-se intensamente bactérias formadoras de mofo e muco. A correção deste defeito é conseguida lavando com água.
Carne bronzeada
Ocorre nas primeiras horas após o abate, quando a carne é armazenada em ambiente abafado e com temperatura acima de 18-20 ° C, quando as condições de resfriamento ou congelamento são violadas, bem como quando a carne fresca é armazenada em recipiente denso e hermético. Ao mesmo tempo, torna-se castanho-avermelhado ou acinzentado com tonalidade esverdeada, surge um forte cheiro azedo. Para eliminar esse defeito, a carne é cortada em pequenos pedaços e bem ventilada ao ar.
carne podre
O processo de quebra de proteínas devido à atividade vital de microrganismos putrefativos em condições de alta temperatura, umidade e acesso ao oxigênio.
Na fase inicial de deterioração, a carne é mais perigosa do que na fase posterior, pois as substâncias putrefativas acumuladas, aminas e toxinas bacterianas, tornam-se menos venenosas à medida que o processo de decomposição se aprofunda. O apodrecimento ocorre em etapas, acompanhado por uma alteração na estrutura dos tecidos e nos parâmetros físico-químicos.
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