Hoje, a criação de gado para produção de carne é uma das ideias de negócio mais promissoras. Muitas vezes, esse tipo de criação de animais é praticado em casa. O principal motivo do interesse pela direção é o alto custo da carne bovina no mercado. Mas é importante destacar que embora existam muitas pessoas que desejam criar gado, nem todas têm ideia de como abater uma vaca após o abate. E, aliás, se tal procedimento for realizado incorretamente, é bem possível estragar a maior parte da carcaça. Portanto, este processo requer certo conhecimento e experiência.
Corte clássico de carne bovina
Cortando as peças principais
Após o abate, esfola e retirada das vísceras, procedem ao corte direto da carcaça da vaca. Começa com a divisão da carcaça em duas partes. Além disso, as meias carcaças são divididas em cortes, que são muito mais fáceis de enrolar e limpar. Este processo ocorre em várias etapas:
- A meia carcaça é dividida ao meio. Na carcaça, um flanco é cortado com uma faca afiada ao longo da linha da última costela. Nessa direção, o tecido muscular é cortado até as vértebras. Quando o osso é liberado dos músculos, a crista é cortada na área entre a 13ª e a 14ª vértebras.
- Uma omoplata é cortada da meia carcaça. Para fazer isso, primeiro separe cuidadosamente os músculos que conectam o osso escapular ao esterno. Em seguida, o tecido muscular é cortado sob o úmero.
- Separe cuidadosamente o pescoço. Com a ajuda de um gancho, corte a carne ao longo da linha do esterno até a primeira vértebra das costas. Depois disso, é feita uma incisão na junção da coluna cervical e dorsal.
- Separe o corte do peito. Na restante meia carcaça é feita uma incisão na polpa na junção da coluna dorsal e lombar, bem como ao longo da última costela.
- Um entalhe é removido ao longo de todo o comprimento da lombada. Para fazer isso, ele é separado do ílio. Além disso, puxando-se cada vez mais, eles são separados de cada vértebra individual.
- Corte a pélvis. É cortado cortando a crista na área de separação do sacro e lombar. A parte inguinal é cortada ao longo do contorno da perna traseira.
- A região lombar com o flanco e a parte costal superior (bainha) é separada da parte pélvica.
Nas empresas de processamento de carne, a carcaça é frequentemente dividida não em componentes separados, mas em quartos. Só depois são cortados de acordo com um dos esquemas selecionados. Para a obtenção dos quartos, a carcaça é dividida ao longo de toda a extensão da crista. Em seguida, cada meia carcaça é dividida por um corte ao longo da linha que vai da primeira vértebra lombar até a linha de passagem da décima terceira costela.
O quarto traseiro é ainda desmontado na pélvis com o sacro, flanco e lombo. Os restantes anteriores incluem a escápula, porção torácica, pescoço e porção dorsal com costelas. Via de regra, o peso do quarto dianteiro é de pelo menos 55% do peso total do lateral.
desossa
Imediatamente após o corte das partes principais da carne bovina, segue-se o processo de desossa. Este procedimento consiste na separação da polpa dos ossos da carcaça. A desossa é considerada ideal se não houver pequenos pedaços de carne nos ossos e se não houver cortes profundos nas camadas de polpa. Este procedimento é realizado por meio de um conjunto especial de facas de desossar.
Conjunto de faca para desossar
A desossa de cada peça é realizada individualmente. Implemente o procedimento da seguinte maneira:
- Omoplata. Ao desossa a escápula, a carne é primeiro separada dos tendões presentes. Então, com uma faca, os músculos da ulna e do rádio são cortados. Em seguida, a carne é cortada em todo o comprimento do úmero e o úmero é retirado. Ao final, as veias são cortadas do pedaço de polpa resultante.
- Pescoço. Do pescoço, toda a carne é retirada inteira, cortando-a cuidadosamente nos pontos de fixação às vértebras.
- Peito. A parte torácica da polpa é separada do corte dorso-peitoral na área de sua fusão com as costelas. Nesse caso, a faca traça uma linha na cartilagem da primeira ao final da décima terceira costela da carcaça.
- Borda grossa. Este pedaço de tecido muscular é cortado com especial cuidado. Comece a cortar a partir da décima terceira costela. Ao longo da linha de conexão da borda grossa com a bainha, é feito um corte quase horizontal na quarta costela. Depois disso, a carne é cortada com uma faca um terço da costela para baixo e novamente trazida horizontalmente até a primeira.
- A polpa do subescapular. Na verdade, ele é retirado do osso junto com a parte anterior. Só depois disso uma camada quadrada de carne é separada.
- Bainha. É cuidadosamente cortado das costelas inteiro.
- Borda fina. Ao separar esta parte, ela é cuidadosamente cortada ao longo da crista. Em seguida, a carne é retirada do restante dos ossos, separando paralelamente o flanco.
- Parte posterior. O primeiro passo para desossa deste corte é a separação da tíbia do fêmur. Para isso, na junção, todos os tendões e carne são retirados e a junta é cortada. A seguir, o osso ilíaco é separado. Ao final do procedimento, a carne é cortada ao longo do fêmur e retirada, após a limpeza de toda a polpa.
Importante! Ao final da desossa de cada um dos cortes, os ossos são adicionalmente limpos de resíduos de carne.
Aparar
Imediatamente após a etapa anterior segue-se a limpeza da carne. Inclui a remoção de veias, películas espessas, restos de veias, gordura e cartilagem. Além disso, durante a decapagem, são retirados os excessos de aros das peças (pedaços de polpa que prejudicam o aspecto geral das peças principais).
Quase todas as camadas de carne obtidas na fase anterior são passíveis de decapagem. Na limpeza da polpa do pescoço, primeiro são retiradas partes do periósteo e só depois os tendões restantes. O excesso de formações e películas gordurosas é cortado da carne da omoplata. Do esterno são cortados os restos de cartilagem que estavam ligados à costela e ao excesso de depósitos de gordura. Para dar à borda grossa uma aparência mais atraente, não apenas as veias são removidas dela, mas também as finas seções marginais da carne.
Carne bovina
É dada especial atenção ao corte posterior. Nos membros do animal existe um grande número de veias e tendões. Além disso, aqui também são coletadas grandes reservas de gordura. Tudo isso é cuidadosamente retirado da polpa.
Separação por série
Vale ressaltar que todas as partes obtidas da carcaça do animal, dependendo do sabor, consistência e outros fatores, são divididas em três graus:
- Mais alto.
- Primeiro.
- Segundo.
O principal critério para separar toda a carne bovina em variedades é a presença de veias e finas películas de tecido conjuntivo em sua composição. Assim, na composição da carne premium, tais inclusões não ocupam mais que 3–4% da massa total. Esta categoria inclui:
- peito;
- carne de costas;
- garupa;
- parte de filé;
- garupa;
- lombo.
A polpa, pertencente ao primeiro grau, contém cerca de 5% de tecido conjuntivo. Essa carne tem uma textura menos macia que os produtos premium. A primeira aula inclui:
- omoplata;
- polpa do ombro;
- pescoço;
- pasto.
A porcentagem de veias na carne bovina grau 2 varia de 10 a 23%. Esta categoria inclui hastes e cortes.
Vale ressaltar que, além da qualidade, a variedade da carne bovina também determina a forma recomendada de utilização. Assim, a carne de segunda classe é aplicável para cozinhar caldos ricos. A polpa de primeira e mais alta qualidade costuma ser frita, assada e cozida na brasa.
Esquema de corte de carcaça bovina
Além do esquema acima, existem também outras opções para o abate da carcaça. Em geral, são todos semelhantes entre si, mas ainda existem algumas diferenças. Assim, o esquema americano de corte de carcaças bovinas envolve a divisão em 13 partes principais.
Esquema americano de corte de carne bovina
Ao cortar meias carcaças pelo método holandês, obtêm-se apenas 12 partes. Ao mesmo tempo, quase toda a lateral e parte inferior do abdômen da vaca, ao contrário do corte americano, é recortada em uma grande camada. Ao mesmo tempo, os nomes das peças também são diferentes.
Esquema holandês para corte de carcaças de carne bovina
A tradição britânica é caracterizada por peças mais compactas. Nesse sentido, saem 14 partes da meia carcaça.
Esquema britânico de corte de carcaça de carne bovina
Outro esquema popular envolve a divisão de uma carcaça bovina em 19 componentes. Este esquema é denominado Sul-Americano. Quando implementado, são obtidos os seguintes cortes:
- Pescoço.
- Omoplata.
- Parte da lâmina.
- Parte do peito.
- Alcatra.
- Garupa superior.
- Lombo
- Carne branca.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Tornozelo.
- Coxas.
- O hino.
- Borda fina.
- A parte interna do corte da parte posterior da pélvis.
- Borda grossa.
- Lombo grosso.
- Filé falso.
Também entre os esquemas de corte mais conhecidos estão o australiano, o alemão, o dinamarquês e muitos outros.
Onde está a fossa faminta de uma vaca?
O chamado buraco faminto tem certa importância na execução do corte. Esta formação é uma pequena depressão na região pélvica da vaca. Olhando mais de perto, você pode ver que ele tem a forma de um triângulo, que é formado por:
- Última costela de um lado.
- A saliência formada pelo osso pélvico, por outro.
- Processos das vértebras do terceiro.
Ao sentir a fossa faminta, os especialistas podem identificar facilmente sinais de inchaço, mal-estar e outros problemas de saúde na vaca. Além disso, de acordo com o estado do buraco faminto, também se pode avaliar a plenitude do estômago do gado com comida. Com sua quantidade excessiva, o estômago durante o corte pode ser danificado, o que afetará negativamente a qualidade da carne.
Onde está a cicatriz de uma vaca?
O sistema digestivo de uma vaca é bastante complexo. Para fornecer nutrientes ao corpo maciço do animal, a natureza dotou-o de um grande estômago, composto por vários compartimentos ao mesmo tempo. E o maior deles é a cicatriz. A capacidade desta formação pode chegar a até 200 litros. Além disso, é nesta parte do estômago que cerca de 70% de todos os alimentos que entram no esôfago são digeridos.
É claro que, para digerir grandes quantidades de alimentos, esse órgão contém várias bactérias e enzimas. Eles lidam perfeitamente com sua função. Mas se durante o corte a integridade da cicatriz for danificada, todo o seu conteúdo cairá nas matrizes musculares adjacentes. Isso pode afetar significativamente o sabor do produto. Portanto, para remover com cuidado a cicatriz da carcaça morta, você deve saber exatamente onde ela está localizada.
A maior parte da cicatriz está localizada no lado esquerdo da cavidade abdominal e apenas uma pequena parte dela vai para a metade direita. Começa logo atrás do diafragma e termina na pélvis.
Abater uma carcaça de vaca abatida é um processo bastante complicado que requer alguma habilidade e conhecimento. Realize o corte de acordo com certos esquemas que entraram em uso doméstico em diferentes países. Mas cada um deles envolve várias etapas principais, incluindo corte primário, corte profundo, desossa, limpeza e corte. Cada um desses processos exige o cumprimento estrito das instruções e da experiência.
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