Po uboju zwierzęcia w mięsie zachodzą złożone procesy enzymatyczne, biochemiczne i fizykochemiczne, które w dużej mierze decydują o jego jakości i właściwościach technologicznych. W ciągu pierwszych 2-3 godzin po uboju mięso ma delikatną konsystencję, wysoką zdolność zatrzymywania wody i pęcznienie. Następnie wskaźniki te się pogarszają. Jednak w miarę dalszego dojrzewania w określonych warunkach przez kilka dni mięso staje się delikatne i pachnące, nabiera dobrego smaku, wydziela się z niego sok mięsny, tj. Mięso dojrzewa.
Proces dojrzewania mięsa umownie dzieli się na rigor mortis i zmiękczanie (dojrzewanie właściwe). Charakterystyczne oznaki dojrzałego mięsa: pojawienie się „suchej skórki” na powierzchni tuszy, specyficzny lekko kwaśny zapach, elastyczna konsystencja i kwaśne środowisko wewnątrz mięśni. Do określenia stopnia dojrzewania mięsa można zastosować wskaźniki histologiczne i fizykochemiczne. W mięsie chorych i chudych zwierząt jest mało glikogenu, kwasu mlekowego, wszystkie procesy dojrzewania przebiegają powierzchownie. Mięso takie ma niskie walory smakowe i kulinarne, jest gorzej wchłaniane przez organizm i źle przechowywane.
Podczas długotrwałego przechowywania dojrzałego mięsa w stanie niezamrożonym zachodzą w nim głębokie procesy autolityczne, pod wpływem których białka i tłuszcze rozkładają się na prostsze substancje, w wyniku czego zmienia się tekstura, smak, zapach i barwa mięsa . Przy głębokiej autolizie kolor mięsa staje się brązowy, konsystencja staje się zwiotczała, pojawia się stęchły zapach i wydziela się z niego wodnisty sok mięsny. Powierzchnia mięsa staje się mokra, gromadzi się na nim dużo produktów rozkładu białek. W wyniku rozwoju gnilnej mikroflory mięso szybko się pogarsza.
Zmiany w mięsie podczas przechowywania zachodzą na skutek żywotnej aktywności mikroorganizmów, które do niego wniknęły. Do jego skażenia może dojść in vivo w przypadku uboju chorych zwierząt, naruszenia warunków narażenia przedubojowego, a także w procesie rozbioru, przechowywania i transportu tusz. Spośród wad mięsa należy odnotować śluz, pleśń, kwaśność, oparzenia słoneczne i gnicie.
Odchudzające mięso
Występuje w przypadku naruszenia warunków przechowywania, ostrych wahań temperatury i wilgotności, niewystarczającego chłodzenia tusz. Wadę tę powodują mikroorganizmy śluzotwórcze, odporne na niskie temperatury (mikrokoki, bakterie kwasu mlekowego, drożdże itp.), które dobrze rozwijają się już w temperaturze 0°C. Nie są niebezpieczne dla ludzi. Powierzchnia mięsa staje się lepka, ma szarobiały kolor, czasami pojawia się nieprzyjemny kwaśny zapach stęchlizny.
Mięsa z taką wadą nie można przechowywać, myje się je wodą lub 15-20% roztworem soli, suszy, wietrzy i możliwie najszybciej wykorzystuje.
Pleśń mięso
Występuje, gdy na powierzchni pojawiają się grzyby pleśniowe, czemu sprzyja duża wilgotność mięsa, słaba wentylacja powietrza w magazynie. Na powierzchni tworzą się kolonie o różnych kształtach i kolorach (biały, szary lub ciemnozielony, czarny itp.). Pleśń stwarza warunki do rozwoju gnilnej mikroflory. Jeśli mięso jest powierzchownie dotknięte pleśnią, myje się je 20-25% roztworem soli kuchennej lub 3-5% kwasem octowym, wentyluje i suszy.
Mięso silnie zaatakowane z obecnością zapachu stęchlizny, który nie znika po wywietrzeniu, nie jest dopuszczone do spożycia.
Kiszone mięso
Wywołują bakterie kwasotwórcze, jeśli mięso jest słabo wykrwawione, wilgotne lub przechowywane w wysokich temperaturach. Zmiękcza, nabiera szarego koloru i nieprzyjemnego kwaśnego zapachu. Na takim mięsie intensywnie rozwijają się pleśnie i bakterie śluzotwórcze. Korektę tej wady osiąga się poprzez przemycie wodą.
Podpalane mięso
Występuje w pierwszych godzinach po uboju, gdy mięso jest przechowywane w dusznym pomieszczeniu o temperaturze powyżej 18-20 ° C, gdy naruszane są warunki chłodzenia lub zamrażania, a także gdy świeże mięso jest przechowywane w gęstym, szczelnym pojemniku. Jednocześnie staje się brązowo-czerwony lub szarawy z zielonkawym odcieniem, pojawia się silny kwaśny zapach. Aby wyeliminować tę wadę, mięso kroi się na małe kawałki i dobrze wentyluje na powietrzu.
gnijące mięso
Proces rozkładu białek pod wpływem żywotnej aktywności mikroorganizmów gnilnych w warunkach wysokiej temperatury, wilgotności i dostępu tlenu.
W początkowej fazie psucia mięso jest bardziej niebezpieczne niż w późniejszej, gdyż nagromadzone substancje gnilne, aminy i toksyny bakteryjne, w miarę pogłębiania się procesu rozkładu, stają się mniej trujące. Gnicie przebiega etapowo, czemu towarzyszy zmiana struktury tkanek i parametrów fizykochemicznych.
Możesz dodać tę stronę do zakładek
