Wędzenie wieprzowe

Wędzenie to obróbka powierzchni wyrobów mięsnych substancjami zawartymi w dymie wędzarniczym powstałym w wyniku niecałkowitego spalania drewna. Do wędzenia najbardziej odpowiedni dym uzyskuje się przy ograniczonym dostępie powietrza podczas spalania drewna. Dym taki składa się z fazy gazowej, parowej, ciekłej i stałej.

Dym zawiera fenole, aldehydy, ketony, kwasy organiczne, alkohole, żywice, popiół, sadzę i inne substancje, z których wiele ma właściwości bakteriobójcze.

Do wędzenia najlepszy dym pochodzi ze spalonych trocin i wiórów z twardego drewna – buku, dębu, brzozy, olchy, klonu, jesionu. Nie należy stosować drzew iglastych, ponieważ nadają produktom mięsnym nieprzyjemny, żywiczny zapach, ciemną barwę i gorzki smak.

wędzona wieprzowina

Dobrze wędzone produkty zawierają do 2% substancji fenolowych o wyraźnych właściwościach bakteriobójczych. Brązowy kolor wędlin powstaje w wyniku polimeryzacji fenoli i aldehydów, powstawania melanin w wyniku interakcji białek, aminokwasów z węglowodanami, ketonami i aldehydami. Intensywność koloru zależy od stężenia dymu, temperatury i wilgotności otoczenia oraz produktu, czasu wędzenia oraz okresu przydatności do spożycia. Powierzchnia produktu podczas wędzenia ulega zagęszczeniu w wyniku garbowania pod wpływem formaldehydu, co korzystnie wpływa na stabilność przechowywania. Niektóre substancje zawarte w dymie mają właściwości przeciwutleniające i zapobiegają psuciu się tłuszczów.

W zależności od temperatury rozróżnia się metody wędzenia na zimno (18-22°C) i na gorąco (35-45°C). Pierwszy służy do otrzymywania surowych wędzonych produktów, jego czas trwania wynosi 3-7 dni. Jednocześnie produkt charakteryzuje się wysoką smakowitością i trwałością podczas przechowywania ze względu na znaczne odwodnienie i w efekcie wzrost zawartości soli. Podczas wędzenia na zimno w tkance mięśniowej zachodzą głębokie procesy autolityczne, a produkt nabiera delikatnej konsystencji. Czas palenia na gorąco wynosi 12-18 godzin. Wykorzystuje się go do produkcji wyrobów gotowanych i wędzonych. Produkt jest mniej stabilny podczas przechowywania.

W zakładach przetwórstwa mięsnego produkty wędzone są w komorach stacjonarnych lub w wędzarniach samochodowych. W komorze wędzarniczej wilgotność względna powietrza utrzymywana jest na poziomie 40-50%. Przed załadunkiem do komór wyroby mięsne poddane procesowi solenia moczy się w temperaturze 20-30°C, następnie suszy (podgrzewa) w komorze o temperaturze 50°C. Temperatura panująca w komorze wynosi początek wędzenia utrzymuje się w temperaturze 10–12 °C wyższej od temperatury, w której będzie prowadzone wędzenie.

O zakończeniu wędzenia decydują wskaźniki organoleptyczne: charakterystyczna brązowo-żółta barwa, specyficzny ostry smak i zapach, a powierzchnia staje się sucha i błyszcząca. Po zakończeniu wędzenia produkt jest szybko schładzany i suszony, w zależności od rodzaju, przez 3-15 dni, w temperaturze 12°C i wilgotności względnej powietrza 75%.

Wydajność gotowego produktu wynosi 70% pierwotnej masy mięsa. Wyroby wędzone w opakowaniach przechowuje się do 1 miesiąca w temperaturze bliskiej 0°C.

Można wędzić szynki solone i gotowane. Solone szynki po namoczeniu przez 2-3 godziny związuje się sznurkiem i suszy w chłodnym pomieszczeniu w przeciągu. Następnie są przenoszone do wędzarni, gdzie są zawieszane, unikając kontaktu. Szynki wędzi się w temperaturze 45-60°C przez 12-24 godziny. Szynki wędzone na surowo przeznaczone do długotrwałego przechowywania wędzi się w temperaturze 20-25°C przez 2-4 dni, następnie przechowuje się przez 3-5 tygodni w suchym, chłodnym pomieszczeniu w zawieszeniu. Schab i mostek wędzone są w podobnych warunkach, jednak czas wędzenia jest krótszy.

Wędzone żeberka wieprzowe

W przypadku wędzenia na mokro zamiast dymu stosuje się preparat dymny uzyskany w wyniku przetworzenia kondensatu dymu. Metoda ta pozwala na opracowanie produktów o jednakowej jakości, wykluczenie z produktu substancji rakotwórczych i innych szkodliwych substancji obecnych w dymie oraz zintensyfikowanie procesu technologicznego.

Palenie szynki

Aby przygotować szynkę, tylną nogę oddziela się od połowy tuszy poprzez poprzeczne nacięcie pomiędzy ostatnim i przedostatnim kręgiem lędźwiowym. Aby szynka wyglądała atrakcyjnie, odcina się od niej nogę wzdłuż stawu skokowego, wykonuje się nacięcie pomiędzy kością a ścięgnem do zwisania, odcina się nadmiar tłuszczu i zaokrągla szynkę. Solenie tak przygotowanych szynek odbywa się na kilka sposobów.

Metoda solenia na sucho. Warstwę suchej soli wylewa się na dno gęstej drewnianej skrzynki lub beczki z otworami w dnie, aby spuścić powstałą solankę. Szynki dobrze natrzeć mieszanką peklującą (1 g cukru i 160 g saletry na 40 kg soli), umieścić w pudełku skórą do dołu, wszystkie puste przestrzenie pomiędzy szynkami a ściankami pudełka przykryć mieszaninę peklującą i odstawić w chłodne miejsce. Po trzech dniach szynki zamieniamy miejscami: dolne układamy na górze, górne na dole, posypując je mieszanką peklującą. Po 2-3 tygodniach szynki są gotowe do spożycia, są oczyszczane z soli i wietrzone w chłodnym, suchym pomieszczeniu.

Ambasador w solance odbywa się w czystych, wyparzonych beczkach dębowych, pozbawionych obcych zapachów. Solankę można przygotować według następującego przepisu: na 10 kg wieprzowiny należy przygotować 0,7 kg soli, 0,2 kg cukru, 50 g saletry. Solankę najlepiej zagotować i stosować schłodzoną.

Szynki umieszcza się w beczce skórą do dołu, posypuje przyprawami i zalewa solanką do całkowitego pokrycia. Beczka jest zamykana pokrywą i umieszczany jest na niej ładunek. Solenie trwa od 3-4 tygodni do dwóch miesięcy. Solone szynki są wietrzone w chłodnym pomieszczeniu.

Połączona metoda solenia. Najpierw wykonuje się solenie na sucho w mieszaninie peklującej (1 kg soli, 50 g cukru, 16 g saletry) z dodatkiem przypraw przez 2 tygodnie. Następnie szynki zalewa się solanką (500 g soli, 100 g cukru, 50 g saletry na 10 litrów wody) i po 2-3 tygodniach od zalania szynki wyjmuje się i wietrzy.

Metoda szybkiego solenia. Szynkę przygotowaną do solenia nastrzykuje się solanką ostudzoną do 3-5°C (250 g soli, 0,75 g saletry na 1 litr wody) za pomocą wydrążonej igły, strzykawki lub pompki w ilości 8-12%. wagowo szynki. Następnie szynki naciera się solą w ilości 2% ich masy, wkłada do beczki i przykrywa pokrywką z ładunkiem. Następnego dnia do beczki wlewa się 16-17% solankę i pozostawia na 15-20 dni. Następnie szynki wywiesza się do wietrzenia na 6-10 dni w chłodnym pomieszczeniu.

Palenie szynek. W domu do wędzenia szynek, innych produktów mięsnych, a także ryb wyposażają wędzarnię o najprostszej konstrukcji. Kopią w ziemi rów o głębokości 30–40 cm, szerokości 25–30 cm i długości 90–120 cm. Przykrywają go od góry materiałem ognioodpornym i zasypują ziemią, pozostawiając obie krawędzie otwarte. Na jednym końcu nad otworem umieszczona jest wysoka beczka bez dna lub kwadratowa drewniana skrzynia o wysokości 1,5 m. Na dole krawędzie beczki (skrzynki) są posypane ziemią, aby dym nie przedostawał się do środka, a na drugim końcu rowka znajduje się palenisko.

W beczce lub pudełku poprzeczne pręty są nadziewane do wieszania szynek.

Do wędzenia używaj drewna drzew owocowych (jabłonie, gruszki, wiśnie, morele) i gatunków gęstych (dąb, buk). Drewno opałowe iglaste i brzozowe nie nadaje się do tych celów. Z góry drewno opałowe pokryte jest trocinami, wiórami, tworząc dym. Aby nadać szynkom przyjemny aromat i smak, na drewnie opałowym umieszcza się pachnące zioła i krzewy (piołun, jałowiec, mięta, kminek, tymianek, kolendra itp.).

Przed wędzeniem szynki okrywa się gazą w 1-2 warstwach, uprzednio trzymając je przez 2-5 godzin w zimnej wodzie, w zależności od stopnia zasolenia.

Gorące palenie stosowane w przypadku, gdy nie liczą się z długotrwałym przechowywaniem szynek. Temperaturę dymu podczas wędzenia szynek utrzymuje się na poziomie 80-100°C przez 4-6 godzin lub 45-60°C, ale czas wędzenia wydłuża się do 12-24 godzin.

Palenie na zimno używany do przygotowania szynki do długotrwałego przechowywania. Wędzone 2-3 dni w temperaturze 20-30°C lub 3-4 dni w temperaturze 18-22°C. Jednocześnie szynki tracą do 8% swojej masy w wyniku utraty płynu i są dobrze nasycone dymem.

Pod koniec wędzenia szynki wiesza się w chłodnym miejscu, usuwa z nich gazę, a po 3-5 dniach owija się grubym, czystym papierem, aby zapobiec wysuszeniu.