Svinekjøtt røyking

Røyking er behandlingen av overflaten av kjøttprodukter med stoffer som finnes i røykerøyk som følge av ufullstendig forbrenning av tre. For røyking oppnås den best egnede røyken med begrenset tilgang på luft under forbrenning av ved. Slik røyk består av gass, damp, flytende og faste faser.

Røyk inneholder fenoler, aldehyder, ketoner, organiske syrer, alkoholer, harpiks, aske, sot og andre stoffer, hvorav mange har bakteriedrepende egenskaper.

For røyking er den beste røyken fra brennende sagflis og spon av løvtre – bøk, eik, bjørk, or, lønn, ask. Bartrær bør ikke brukes, da de gir kjøttprodukter en ubehagelig harpiksaktig lukt, mørk farge og bitter smak.

røkt svinekjøtt

Godt røkte produkter inneholder opptil 2 % fenoliske stoffer med uttalte bakteriedrepende egenskaper. Den brune fargen på røkt kjøtt oppstår som et resultat av polymeriseringen av fenoler og aldehyder, dannelsen av melaniner på grunn av samspillet mellom proteiner, aminosyrer med karbohydrater, ketoner og aldehyder. Fargeintensiteten avhenger av røykkonsentrasjonen, temperaturen og fuktigheten i miljøet og produktet, varigheten av røyking og holdbarheten. Overflaten på produktet under røyking komprimeres på grunn av soling under påvirkning av formaldehyd, noe som har en gunstig effekt på lagringsstabiliteten. Noen stoffer i røyk har antioksidantegenskaper og hindrer fett i å ødelegges.

Avhengig av temperaturen skilles kald (18-22 °C) og varm (35-45 °C) røykingsmetoder. Den første brukes til å skaffe rårøkte produkter, varigheten er 3-7 dager. Samtidig er produktet preget av høy smak og lagringsstabilitet på grunn av betydelig dehydrering og som et resultat av en økning i saltinnholdet. Under kaldrøyking oppstår dype autolytiske prosesser i muskelvev og produktet får en delikat tekstur. Varigheten av varmrøyking er 12-18 timer. Det brukes til fremstilling av kokte røkte produkter. Dette produktet er mindre stabilt under lagring.

I kjøttforedlingsbedrifter røykes produktene i stasjonære kamre eller autorøykere. I røykekammeret opprettholdes luftens relative fuktighet på nivået 40-50%. Før de lastes inn i kamrene, blir kjøttproduktene som har gjennomgått salteprosessen bløtlagt ved en temperatur på 20-30 ° C, deretter tørket (varmet) i et kammer ved en temperatur på 50 ° C. Temperaturen i kammeret kl. begynnelse av røyking holdes ved 10-12 °C over det som røyking vil bli utført ved.

Slutten av røyking bestemmes av organoleptiske indikatorer: en karakteristisk brun-gul farge, en spesifikk skarp smak og lukt, og overflaten blir tørr og skinnende. På slutten av røykingen blir produktet raskt avkjølt og tørket i 3-15 dager, avhengig av type, ved 12°C og relativ luftfuktighet på 75 %.

Utgangen til det ferdige produktet er 70 % av den opprinnelige kjøttmassen. Røkte produkter lagres i pakket form i opptil 1 måned ved en temperatur nær 0 ° C.

Du kan røyke saltet og kokt skinke. Salte skinker etter bløtlegging i 2-3 timer bindes med hyssing og tørkes i et kjølig rom i trekk. Etter det blir de overført til røykeriet, hvor de blir hengt opp og unngår kontakt. Skinker røykes ved en temperatur på 45-60 ° C i 12-24 timer. Rårøkte skinker beregnet for langtidslagring røykes ved en temperatur på 20-25 ° C i 2-4 dager, og oppbevares deretter i 3-5 uker i et tørt, kjølig rom i limbo. Lend og brisket røykes under lignende forhold, men røykevarigheten er kortere.

Røkt svineribbe

Ved våtrøyking brukes i stedet for røyk et røykpreparat oppnådd ved å behandle røykkondensat. Denne metoden gjør det mulig å utvikle produkter av ensartet kvalitet, utelukke kreftfremkallende og andre skadelige stoffer fra produktet som finnes i røyk, og intensivere den teknologiske prosessen.

Skinkerøyking

For å tilberede skinken skilles bakbenet fra det halve kadaveret med et tverrsnitt mellom siste og nest siste korsryggvirvler. For å gi skinken en attraktiv presentasjon, kuttes et ben fra den langs haseleddet, det lages et snitt mellom beinet og senen for oppheng, overflødig fett kuttes av og det avrundes. Salting av skinker tilberedt på denne måten utføres på flere måter.

Tørrsaltningsmetode. Et lag med tørt salt helles på bunnen av en tett treboks eller tønne med hull i bunnen for å drenere den resulterende saltlaken. Skinkene gnis godt med en herdeblanding (1 g sukker og 160 g salpeter pr. 40 kg salt), legges i en boks med skinnet ned, alle hulrommene mellom skinkene og veggene i boksen er dekket med en herdeblanding og sett den på et kjølig sted. Tre dager senere byttes skinkene: de nedre legges på toppen, og de øvre – ned, dryss dem med en herdeblanding. Etter 2-3 uker er skinkene klare til å spises, de renses for salt og ventileres i et kjølig, tørt rom.

Ambassadør i saltlake utføres på rene skåldede eikefat uten fremmedlukt. Saltlaken kan tilberedes i henhold til følgende oppskrift: for 10 kg svinekjøtt ta 0,7 kg salt, 0,2 kg sukker, 50 g saltpeter. Saltlaken kokes best og brukes avkjølt.

Skinkene legges i en tønne med skinnet ned, de forskyves med krydder og helles med saltlake til de er helt dekket. Tønnen lukkes med et lokk og en last legges på den. Salting varer fra 3-4 uker til to måneder. Salte skinker luftes i et kjølig rom.

Kombinert saltemetode. Først utføres tørrsalting i en herdeblanding (1 kg salt, 50 g sukker, 16 g salpeter) med tilsetning av krydder i 2 uker. Deretter helles skinkene med saltlake (500 g salt, 100 g sukker, 50 g salpeter per 10 liter vann) og 2-3 uker etter helling tas skinkene ut og luftes.

Rask saltemetode. Skinken tilberedt for salting injiseres med saltlake avkjølt til 3-5 ° C (250 g salt, 0,75 g saltpeter per 1 liter vann) ved hjelp av en hul nål, sprøyte eller pumpe med en hastighet på 8-12 % etter vekt av skinken. Etter det gnis skinkene med salt i en hastighet på 2% av massen, legges i en tønne og dekkes med et lokk med en last. Dagen etter helles 16-17% saltlake i fatet og får stå i 15-20 dager. Etter dette henges skinkene ut for lufting i 6-10 dager i et kjølig rom.

Røyker skinker. Hjemme, for å røyke skinker, andre kjøttprodukter, så vel som fisk, utstyrer de et røykeri av den enkleste designen. De graver en grøft i bakken 30-40 cm dyp, 25-30 cm bred og 90-120 cm lang. De dekker det ovenfra med brannbestandig materiale og dekker det med jord, og lar begge kanter være åpne. I den ene enden er en høy tønne uten bunn eller en firkantet trekasse 1,5 m høy plassert over hullet. I bunnen er kantene på tønnen (boksen) overstrødd med jord slik at røyk ikke siver inn, og en ildsted er anordnet i den andre enden av sporet.

I en tønne eller boks er tverrstaver stappet for oppheng av skinker.

For røyking bruk tre av frukttrær (epletrær, pærer, kirsebær, aprikoser) og tette arter (eik, bøk). Bar- og bjørkeved er lite egnet til disse formålene. Ovenfra er ved dekket med sagflis, spon for å danne røyk. For å gi skinkene en behagelig aroma og smak, legges duftende urter og busker (malurt, einer, mynte, spisskummen, timian, koriander osv.) på toppen av veden.

Før røyking blir skinkene dekket med gasbind i 1-2 lag, etter å ha holdt dem i 2-5 timer i kaldt vann, avhengig av saltholdighetsgraden.

Varm røyking brukes i tilfelle når de ikke regner med langtidslagring av skinker. Røyktemperaturen ved skinkerøyking holdes på 80-100 °C i 4-6 timer eller ved 45-60 °C, men røykevarigheten øker til 12-24 timer.

Kaldrøyking brukes til å tilberede skinke for langtidslagring. Røykes i 2-3 dager ved en temperatur på 20-30 °C eller 3-4 dager ved en temperatur på 18-22 °C. Samtidig mister skinkene opptil 8% av massen på grunn av en reduksjon i væske og er godt mettet med røyk.

På slutten av røykingen henges skinkene på et kjølig sted, gasbind fjernes fra dem, og etter 3-5 dager pakkes de inn med tykt, rent papir for å forhindre uttørking.