Merokok babi

Merokok adalah rawatan permukaan produk daging dengan bahan yang terkandung dalam asap rokok akibat daripada pembakaran kayu yang tidak lengkap. Untuk merokok, asap yang paling sesuai diperolehi dengan akses terhad kepada udara semasa pembakaran kayu. Asap tersebut terdiri daripada fasa gas, wap, cecair dan pepejal.

Asap mengandungi fenol, aldehid, keton, asid organik, alkohol, resin, abu, jelaga dan bahan lain, yang kebanyakannya mempunyai sifat bakteria.

Untuk merokok, asap terbaik adalah dari membakar habuk papan dan sebatang kayu keras – beech, oak, birch, alder, maple, abu. Konifer tidak boleh digunakan, kerana ia memberikan produk daging bau resin yang tidak menyenangkan, warna gelap dan rasa pahit.

daging babi salai

Produk yang diasap dengan baik mengandungi sehingga 2% bahan fenolik dengan sifat bakteria yang jelas. Warna coklat daging salai berlaku akibat pempolimeran fenol dan aldehid, pembentukan melanin akibat interaksi protein, asid amino dengan karbohidrat, keton dan aldehid. Keamatan warna bergantung pada kepekatan asap, suhu dan kelembapan persekitaran dan produk, tempoh merokok dan jangka hayat. Permukaan produk semasa merokok dipadatkan kerana penyamakan di bawah pengaruh formaldehid, yang mempunyai kesan yang baik terhadap kestabilan penyimpanan. Sesetengah bahan dalam asap mempunyai sifat antioksidan dan menghalang lemak daripada rosak.

Bergantung pada suhu, kaedah merokok sejuk (18-22 °C) dan panas (35-45 °C) dibezakan. Yang pertama digunakan untuk mendapatkan produk asap mentah, tempohnya adalah 3-7 hari. Pada masa yang sama, produk dicirikan oleh kesedapan yang tinggi dan kestabilan penyimpanan disebabkan oleh dehidrasi yang ketara dan, akibatnya, peningkatan kandungan garam. Semasa merokok sejuk, proses autolitik dalam berlaku dalam tisu otot dan produk memperoleh tekstur yang halus. Tempoh merokok panas ialah 12-18 jam. Ia digunakan dalam pembuatan produk asap rebus. Produk ini kurang stabil semasa penyimpanan.

Di perusahaan pemprosesan daging, produk dihisap dalam ruang pegun atau perokok automatik. Di dalam ruang merokok, kelembapan relatif udara dikekalkan pada tahap 40-50%. Sebelum dimuatkan ke dalam bilik, produk daging yang telah menjalani proses pengasinan direndam pada suhu 20-30 ° C, kemudian dikeringkan (dipanaskan) di dalam ruang pada suhu 50 ° C. Suhu di dalam kebuk pada permulaan merokok dikekalkan pada 10-12 °C di atas suhu di mana merokok akan dijalankan.

Pengakhiran merokok ditentukan oleh penunjuk organoleptik: ciri warna kuning kecoklatan, rasa dan bau pedas tertentu, dan permukaannya menjadi kering dan berkilat. Pada akhir merokok, produk disejukkan dan dikeringkan dengan cepat selama 3-15 hari, bergantung pada jenisnya, pada 12°C dan kelembapan udara relatif 75%.

Keluaran produk siap adalah 70% daripada jisim asal daging. Produk asap disimpan dalam bentuk pembungkusan sehingga 1 bulan pada suhu hampir 0 ° C.

Anda boleh menghisap ham masin dan rebus. Ham masin selepas direndam selama 2-3 jam diikat dengan benang dan dikeringkan di dalam bilik sejuk dalam draf. Selepas itu, mereka dipindahkan ke rumah asap, di mana mereka digantung, mengelakkan sentuhan. Hams dihisap pada suhu 45-60 ° C selama 12-24 jam. Ham asap mentah yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang disalai pada suhu 20-25 ° C selama 2-4 hari, kemudian disimpan selama 3-5 minggu di dalam bilik yang kering dan sejuk dalam limbo. Pinggang dan brisket dihisap dalam keadaan yang sama, tetapi tempoh merokok adalah lebih pendek.

Tulang rusuk babi asap

Dalam merokok basah, bukannya asap, penyediaan asap yang diperoleh dengan memproses kondensat asap digunakan. Kaedah ini memungkinkan untuk membangunkan produk berkualiti seragam, mengecualikan bahan karsinogenik dan bahan berbahaya lain daripada produk yang terdapat dalam asap, dan mempergiatkan proses teknologi.

Ham merokok

Untuk menyediakan ham, kaki belakang dipisahkan dari separuh bangkai dengan potongan melintang antara vertebra lumbar terakhir dan kedua dari belakang. Untuk memberikan ham persembahan yang menarik, kaki dipotong daripadanya di sepanjang sendi hock, hirisan dibuat di antara tulang dan tendon untuk menggantung, lemak berlebihan dipotong, dan ia dibulatkan. Pengasinan ham yang disediakan dengan cara ini dilakukan dalam beberapa cara.

Kaedah pengasinan kering. Lapisan garam kering dituangkan ke bahagian bawah kotak kayu padat atau tong dengan lubang di bahagian bawah untuk mengalirkan air garam yang terhasil. Ham disapu dengan baik dengan campuran pengawetan (1 g gula dan 160 g saltpeter setiap 40 kg garam), diletakkan di dalam kotak dengan kulit ke bawah, semua lompang antara ham dan dinding kotak ditutup dengan campuran pengawetan dan letakkan di tempat yang sejuk. Tiga hari kemudian, ham ditukar ganti: yang lebih rendah diletakkan di atas, dan yang atas – ke bawah, taburkannya dengan campuran pengawetan. Selepas 2-3 minggu, ham sudah sedia untuk dimakan, mereka dibersihkan daripada garam dan berventilasi di dalam bilik yang sejuk dan kering.

Duta dalam air garam dijalankan dalam tong kayu oak yang melecur bersih tanpa bau asing. Air garam boleh disediakan mengikut resipi berikut: untuk 10 kg daging babi ambil 0.7 kg garam, 0.2 kg gula, 50 g saltpeter. Air garam sebaiknya direbus dan digunakan dalam keadaan sejuk.

Ham diletakkan dalam tong dengan kulit ke bawah, mereka dialihkan dengan rempah dan dituangkan dengan air garam sehingga ditutup sepenuhnya. Tong ditutup dengan penutup dan beban diletakkan di atasnya. Pengasinan berlangsung dari 3-4 minggu hingga dua bulan. Ham masin disiarkan di dalam bilik yang sejuk.

Kaedah pengasinan gabungan. Pertama, pengasinan kering dilakukan dalam campuran pengawetan (1 kg garam, 50 g gula, 16 g saltpeter) dengan penambahan rempah selama 2 minggu. Kemudian ham dituangkan dengan air garam (500 g garam, 100 g gula, 50 g saltpeter setiap 10 liter air) dan 2-3 minggu selepas menuangkan ham dibawa keluar dan berventilasi.

Kaedah pengasinan cepat. Ham yang disediakan untuk pengasinan disuntik dengan air garam yang disejukkan hingga 3-5 ° C (250 g garam, 0.75 g saltpeter setiap 1 liter air) menggunakan jarum berongga, picagari atau pam pada kadar 8-12% mengikut berat ham. Selepas itu, ham disapu dengan garam pada kadar 2% daripada jisimnya, dimasukkan ke dalam tong dan ditutup dengan penutup dengan beban. Keesokan harinya, 16-17% air garam dituangkan ke dalam tong dan dibiarkan selama 15-20 hari. Selepas ini, ham digantung untuk ditayangkan selama 6-10 hari di dalam bilik yang sejuk.

Menghisap ham. Di rumah, untuk merokok ham, produk daging lain, serta ikan, mereka melengkapkan rumah asap dengan reka bentuk yang paling mudah. Mereka menggali parit di dalam tanah 30-40 cm dalam, 25-30 cm lebar dan 90-120 cm panjang. Mereka menutupnya dari atas dengan bahan tahan api dan menutupnya dengan tanah, meninggalkan kedua-dua tepi terbuka. Di satu hujung, tong tinggi tanpa bahagian bawah atau kotak kayu persegi setinggi 1.5 m diletakkan di atas lubang. Di bahagian bawah, tepi tong (kotak) ditaburi dengan tanah supaya asap tidak meresap masuk, dan perapian disusun di hujung alur yang lain.

Dalam tong atau kotak, bar melintang disumbat untuk menggantung ham.

Untuk merokok gunakan kayu pokok buah-buahan (pokok epal, pear, ceri, aprikot) dan spesies padat (oak, beech). Kayu api konifer dan birch tidak begitu sesuai untuk tujuan ini. Dari atas, kayu api ditutup dengan habuk papan, cukur untuk membentuk asap. Untuk memberikan ham aroma dan rasa yang menyenangkan, herba dan pokok renek wangi (wormwood, juniper, pudina, jintan, thyme, ketumbar, dll) diletakkan di atas kayu api.

Sebelum merokok, ham disarung dengan kain kasa dalam 1-2 lapisan, setelah sebelumnya menyimpannya selama 2-5 jam dalam air sejuk, bergantung pada tahap kemasinan.

Merokok panas digunakan dalam kes apabila mereka tidak bergantung pada penyimpanan jangka panjang ham. Suhu asap apabila ham merokok dikekalkan pada 80-100 °C selama 4-6 jam atau pada 45-60 °C, tetapi tempoh merokok meningkat kepada 12-24 jam.

Merokok sejuk digunakan untuk menyediakan ham untuk penyimpanan jangka panjang. Dihisap selama 2-3 hari pada suhu 20-30 °C atau 3-4 hari pada suhu 18-22 °C. Pada masa yang sama, ham kehilangan sehingga 8% jisimnya kerana penurunan cecair dan tepu dengan asap.

Pada akhir merokok, ham digantung di tempat yang sejuk, kain kasa dikeluarkan dari mereka, dan selepas 3-5 hari mereka dibalut dengan kertas tebal dan bersih untuk mengelakkan pengeringan.