すべての養豚業者は、豚の死骸を適切に屠殺する方法を知らなければなりません。 これにより、肉の収量が大幅に向上し、途中で肉が傷むことがなくなり、カットマスターのサービスに費やす必要があるお金も節約できます。 もちろん、この手順にはある程度の経験とスキルが必要ですが、高品質の理論的基盤があれば、豚を正しく切ることがはるかに簡単になります。
豚肉を切るスキーム
切断の準備（枝肉の血抜き）
豚枝肉を切るときに最初で最も重要な瞬間の 1 つは、余分な血液を排出することです。 この手順は、屠殺直後に肉を使用する場合にのみ無視できます。 ブリーダーが肉製品を販売または一定期間保管する予定がある場合、血抜きは必須です。 このようなイベントは保存寿命を延ばし、パルプの外観をより魅力的にします。
血抜きは通常、豚がまだ生きている間に行われます。 心臓を屠殺した後は、そのような処理を行うのがはるかに難しくなり、肉の味に影響を与える可能性があります。 採血は次の点を考慮して行われます。
- 処置を開始する前に動物が意識を失っていることが最善です。
- 死骸は後肢で吊り下げられるか、横向きに寝かせられます。 これにより血流が改善されます。
- 豚の首の頸動脈と頸静脈を切断すると、激しい血流が形成されます。 これは鋭いナイフを使って一度に行われます。
- 血液がさらに料理目的で使用される場合は、バット、ボウル、またはバケツに集められます。 必要がなければ、地面に流すだけです。
- 動物がまだ心臓で殺されている場合は、血液を手動ですくい出す必要があります。 これを行うには、胸を開いて、蓄積された血液をすべて特別なスプーンで取り出します。 その後、肋骨から血栓が除去されます。
出血が完了したら、すぐに皮膚の焼き付けを行う必要があります。 これにはガスバーナーを使用するのが最適です。 次に、皮膚の上部の焼けた層が削り取られます。
皮膚が焼ける
豚の枝肉を解体する前に、肉と脂肪の最終用途を決定することが非常に重要です。 家庭用、燻製、加工、製品販売にはそれぞれの切り方が必要です。 これを守らないと、個々の作品が台無しになる可能性があります。
そして最後にやるべきことは、切断が行われる場所を準備することです。 家庭では、ほとんどの場合、豚は屠殺後すぐに地面で屠殺されます。
参照。 動物の後ろ足を強力なクロスバーに吊るすことで、プロセスを大幅に簡素化できます。 ただし、このオプションには多くの空き領域が必要です。 場所の準備ができたら、カットに進むことができます。
カーカスカット工程
豚枝肉の切断は、下準備の後、内側から始まります。 このプロセスには、体内からの内臓の除去が含まれます。 これを実装するには、次のツールが必要です。
- 長さ18～20cm以下の鋭利なナイフ。 軟部組織を切断するために使用されます。
- 斧。 太い骨を切るのに使います。
- 大きなナイフ。 小さな骨を切断するために使用されます。
- 内臓を採取するための容器。
頭部と胸骨の肉と獣脂のエプロンが主要な枝肉から分離された後、内臓の処置がいくつかの段階で実行されます。
- 食道の切除。 切る前に両端をロープで結びます。 これにより、食べ物が腹腔に入るのを防ぎます。
- 胃、腸、肺、心臓の摘出。 それらに到達するために、胸骨の中央を切開して胸を開きます。
- 胆嚢の除去。 肝臓よりも前に抽出することが非常に重要です。 そうしないと、肉が損傷し、胆汁が肉の味を損なう可能性があります。
- 肝臓と腎臓の摘出。
- 膀胱切除。 同じ段階で、すべての内部脂肪の切断が実行されます。
胆嚢の除去
内部空洞の終わりに、空になった内部空洞全体を紙ナプキンで徹底的に拭きます。 水洗いはできません。水洗いしないと保存できません。
すべての準備段階が終了した後、豚は既製の肉部分に切り分けられます。 このプロセスを次のように実装します。
- 弓のこや斧を使って、枝肉全体を半分に切ります。 分割は、原則として尾根に沿って行われます。 その後、各半分の屠殺体を横になって冷やす時間が与えられます。
- 脂肪とラードをそれぞれの半分から切り取り、別々の容器に入れます。
- 胸肉とロース肉は切り落とされます。
- 脚、肋骨、背骨が分離されます。 手足は関節の線に沿って分割され、尾根は椎骨に沿って分割されます。
枝肉を構成部品に分解すると、それぞれがより小さな部分に分割されます。 このような分割は、さらに切断するために選択されたスキームに基づいています。 最後に、各ピースはタオルで優しく拭き、保管するかさらなる加工を行うかを決定します。
豚枝肉の切断スキーム
豚の死骸を細かく切断するためのスキームがかなりたくさんあることに注意してください。 同時に、次の 4 つの伝統的なものが主要なものになります。
- 英語。
- ドイツ人。
- ロシア。
- アメリカ人。
クラシックなカットパターン
豚枝肉をカットするための英国のスキームは、その単純さのために特に人気を集めています。 このようなカットの過程で、マスターは背中、中央部分、前部、頭の4つの肉部分を受け取ります。
ドイツのカットはより複雑です。 その実装の過程で、各半枝肉は 8 つの構成部分に分割されます。 さらに、それらの分解は、受け取った各部品が割り当てられたグレードに基づいています。 人生の過程で筋肉の働きが少ないほど、肉は柔らかくなり、肉の価値が高くなります。 したがって、分割は次の原則に従って行われます。
- 第 1 グレードには、大規模で可動性の低い部品が含まれます。 カルボ、ロース（カツ部分）、後足ハムです。
- 2 番目には、胸骨と前ハムだけでなく、脊椎に沿って位置する筋肉の前部も含まれます。
- 3 年生には、層のある腹部のみが含まれます。
- 4 年生の肉製品には、動物の足と頭が含まれます。
アメリカンカットでは、枝肉の各半分は次のように分割されます。
- ハム;
- テンダーロイン;
- 肩甲骨部分。
- サイド部分。
- 尾根に沿って位置する肉片。
- 頭。
将来的にはサイドがベーコンとリブに分かれます。 背面も特定のニーズに適した部分に分解できます。
ロシアの豚半枝肉の切断については、ドイツの計画とほぼ同じ順序で行われます。 唯一の違いは、主要な部分に襟が追加されていることです。 この場合、脚は肉の中央部分と脚自体に分割されます。
豚半枝肉
枝肉の主な部分
最も一般的な使用方法に応じて、特定の成分を分離するために豚の屠殺用のさまざまなスキームが使用されます。 したがって、各部品の位置と用途を明確に把握する必要があります。 この点に関して、それらはすべて次のように分類されます。
- 首は肩甲骨でカット。 枝肉のこの部分はさらに 3 つの部分に分かれています: 頸部、肩甲骨の肉、骨のある肩甲骨。 最も貴重なのは首です。 あらゆる肉料理によく合います。 骨付きの肩甲骨は、ほとんどの場合、燻製または揚げられます。 肩の骨のない部分は揚げたり焼いたりするのに使われます。
- ハム。 太ももに沿って分割されています。 上部は揚げ物やバーベキューに使用されます。 下半身の筋肉組織の発達は低いです。 そのため揚げ物には向きません。 しかし、それに基づいてゼリーが作られることがよくあります。
- 炭酸とテンダーロイン。 このような肉片は料理で最も需要があります。 それらは尾根沿いに位置しています。 動物の一生の間にほとんど負担がかからないという事実により、そのような肉は特に柔らかくてジューシーです。
- 韓国語。 背中とバラ肉の部分です。 この地域の骨なし肉はステーキの調理に使用されます。
- 臀部。 1級肉にも適用されます。 尾根の端に位置し、豚仙骨があります。 肉は柔らかく、脂肪がほとんどありません。
- 腹部。 腹側の切り口はほぼ完全に食用になります。 原則として、それはフランク、ブリスケット、およびそれらの間に位置するアンダーカットに分けられます。
- 頭。 豚の頭の切断は別々に行われます。 料理では、その肉片はゼリーとして使用され、アスピックは舌から作られます。 揚げている途中の脳みそも美味しい一品に変わります。
- ローラー。 これは下肢の名前です。 中の肉はかなり硬くて濃厚です。 そのため、主にゼリーに使用されます。
結論
豚を切るための複雑で複雑な手順は、一見しただけです。 このような作業の過程で、主なことは、肉の味を損なわないように、いくつかの簡単なルールに従い、アクションのアルゴリズムを厳密に遵守することです。 この理論に加えて、経験豊富なマスターの作品を何度か見ると、疑問や疑問は自然に消えます。
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