雄牛の屠殺は経験と知識が必要な責任ある仕事です。 ほんのわずかな間違いが、望ましくない結果、少なくとも肉の品質の低下につながる可能性があります。 雄牛を切る方法がわからない場合は、経験豊富な屠殺者を招待するか、手順のために動物を食肉加工工場に渡す方が良いです。 それが不可能な場合は、屠殺の手順を注意深く検討し、それに明確に従う必要があります。
雄牛の屠殺
雄牛を屠殺するのに最適な時期はいつですか?
経験豊富な家畜飼育者は、雄牛を1歳で屠殺することを推奨しています。 生後1年間、動物の体重は急速に増加しますが、栄養のコストはそれほど高くありません。 将来的には、体重増加はそれほど活発ではなくなります。 ただし、春に生まれた雄牛は、より遅い時期、つまり秋に近い時期に伐採する必要があります。 このような推奨事項は正当化されます。夏には、動物は植物性食品を大量に摂取するため、すぐに体重が増加しますが、肉の品質は向上します。
注意！ 去勢されていない雄牛は体重が増えるのが早いため、この手順は控えるべきです。
屠殺作業は、まだ十分涼しくハエがいない午前中に行われます。 枝肉の切断には約3時間かかり、経験の浅い人の場合はさらに時間がかかることを考慮することが重要です。
屠殺前の準備段階
雄牛を屠殺することに決めた農夫は、屠殺の前日から雄牛に餌を与えるのをやめました。 この間、動物には水のみを与えます。 これは腸をきれいにするのに役立ちます。 屠殺のおよそ 3 ～ 4 時間前に、彼らは飲酒をやめます。 獣医師サービスワーカーの訪問について事前に同意することが重要です。獣医サービスワーカーは動物を検査し、肉を販売する権利を与える文書を渡します。 枝肉を切断する際にも彼の参加が必要です。
恐怖を感じないように牛を殺す必要があります。 したがって、屠殺の前に、動物は早朝に放牧されるかのように連れ出され、いかなる形でも彼を怖がらせないように努めます。 牛が囲いから離れたくない場合は、無理に引きずることは禁止されています。 干し草の束やトウモロコシの穂軸を使って雄牛を誘惑することをお勧めします。
必要な在庫
雄牛を屠殺するには、必要な道具を揃えて徹底的に準備する必要があります。 手続き中に必要なもの:
- 大型ハンマー、大槌;
- 鋭く強いナイフ。
- 採血容器。
- 信念;
- きれいな雑巾。
屠殺用の大ハンマー
屠殺ルール
雄牛を屠殺する前に、雄牛の角の部分を強力なロープで支柱に結び付けて固定し、気絶させなければなりません。 これを行うには、人は大ハンマーで頭の前部に強い打撃を与えます。 屠殺業者の中には、後頭部の頸椎と後頭骨の間のくぼみを狙い、短剣で牛を気絶させる人もいます。 衝撃の後、動物は意識を失います。 彼の強さを正しく計算することが重要です。彼が弱いことが判明した場合、雄牛は恐怖で激怒し、他の雄牛を傷つける可能性があります。 力を入れすぎると即死する可能性があり、肉の品質に悪影響を及ぼします。
雄牛が意識を取り戻すまでには数分かかります。すぐに行動する必要があります。 次のステップは、子宮頸部の大きな血管の解剖です。 血液を使用する予定がある場合は、すぐに事前に準備された清潔な容器を使用して血液を採取する必要があります。 死体から血を流した後、皮膚を取り除き始めます。 牛も同様に屠殺されます。
参照。 雄牛の後肢をつかんで吊るすと、血がより早く排出されます。
スキニング
皮剥ぎは頭から始まります。 このためには次のものが必要です。
- 耳の付け根を切り落とします。
- 口と鼻の周りを円形に切開します。
- 右の鼻孔から耳の部分まで皮膚を切ります。
- それぞれの角の周りにリングカットを入れます。
これで、必要に応じてナイフの先端を使って頭の皮を慎重に取り除くことができます。 次に、後頭骨と頸椎の接合部の筋肉を切断して、雄牛の頭を胴体から分離します。
体から皮膚を取り除くには、枝肉を背中の位置に固定する必要があります。 このためにバーが使用されます。 次に、胴体全体に沿って首から皮膚を切り、胸の線に沿って胃を通って尾まで移動する必要があります。 肛門の周囲をリング状に切開します。 四肢の蹄の上にも円形の切開が行われます。 太ももの内側からナイフの先端で腹部を縦方向に切り込みます。
まず、皮膚を首と胸から慎重に剥がし、次に脚から剥がし、次に腹部から背中と陰嚢に向かって移動します。
アドバイス。 ナイフで取り除く際は皮膚を傷つけないことだけでなく、脂肪の破片が皮膚に残らないようにすることが重要です。 これには熟練が必要です。
工程終了後、羊毛が外側になるように皮を折り、2時間放置して冷まします。 その後、塩で処理され、涼しい部屋に送られます。
枝肉切断
雄牛の死骸の部分の図式
枝肉の切断に進む前に、内臓を取り除く必要があります。 それらに到達するには、斧で胸の部分を切る必要があります。 まず食道を内容物が目立たないように縛り、食道を摘出します。 その後、腸と胃を取り除きます。 肝臓を摘出する際には、胆嚢を損傷しないように注意することが重要です。 同じ推奨事項が膀胱にも当てはまります。 これらの臓器の内容物が肉に付着すると、製品に不快な味と臭いが生じます。 心臓、脾臓、腎臓も摘出されます。
注意！ この段階で、獣医師は枝肉と内臓を検査して、肉が適切であることを確認する必要があります。 牛に病気の兆候が見つからない場合は、牛の解体を続けることができます。
次の段階 – 自宅で、枝肉を尾根線に沿って斧で2つの部分に切り、次に13〜14の椎骨の間で半分に切ります。 舌は頭から取り除かれており、珍味とされています。 心臓、肝臓、腎臓、肺を清潔な容器に入れ、布で汚れを拭き取ります。
その後、肉は丸められ、骨、腱、フィルムから分離され、分類されます。 腸は自家製ソーセージの製造によく使用されるため、すぐに徹底的に洗浄され、保存のために送られます。
注意！ 肉を冷蔵庫に入れる前に、肉を洗ってはいけません。洗わないと、組織の分解プロセスが始まります。
枝肉を切断する順序は次のとおりです。
- まず、首をきれいにして丸め、その後、細かく切ります。
- 肩甲骨を取り外します。
- リブは部分的または完全に剥離されます。
- 次に、骨盤領域に進みます。ここからすべての骨が除去されます。
- 手足の処理に進みます。 それらはいくつかの部分に分けられます – 大腿骨、ドラムスティック、すね、腱、骨が除去されます。
- 次に胸肉を切ります。
- 最後に肉が上腕骨から分離されます。
製品は冷蔵庫に7度以下の温度で保管してください。 必要に応じて冷凍することもできますが、徐々に冷凍してください。 急速冷凍すると肉の品質が悪くなります。
牛や雄牛を殺す方法がわからない場合は、危険を冒さず、この責任ある手順を経験豊富な屠殺者に任せる方が良いでしょう。 牛の屠殺は適切に処理されなければ損失を被るリスクを伴います。 このプロセスは、気の弱い人には向いていません。 動物を迅速かつ痛みなく殺すだけでなく、死骸を正しく切断することも重要です。 経験がなければ半日かかりますが、気温が高いとその間に肉が劣化し始める可能性があります。
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