牛枝肉の切断スキーム

今日、肉用の牛を育てることは、最も有望なビジネスアイデアの 1 つです。 多くの場合、この種の畜産は家庭で行われています。 この方向への関心の主な理由は、市場での牛肉の価格が高いことです。 しかし、牛を繁殖させたい人はたくさんいますが、すべての人が屠殺後に牛を屠殺する方法についてのアイデアを持っているわけではないことは注目に値します。 そして、ところで、そのような手順が間違って実行されると、死骸の大部分が台無しになる可能性がかなりあります。 したがって、このプロセスには一定の知識と経験が必要です。

クラシックな牛肉のカット

主要部分のカット

屠殺し、皮を剥ぎ、内臓を取り除いた後、牛の枝肉を直接切断します。 それは枝肉を2つの部分に分けることから始まります。 さらに、半分の枝肉はカットに分割されているため、丸めたり掃除したりするのがはるかに簡単です。 このプロセスはいくつかの段階で行われます。

1. 半枝肉は半分に分けられます。 枝肉の最後の肋骨の線に沿って、鋭いナイフで側面を切ります。 この方向で、筋肉組織が椎骨まで切断されます。 骨が筋肉から解放されると、13 番椎骨と 14 番椎骨の間の領域で隆起部が切断されます。
2. 肩甲骨が半分の枝肉から切り取られます。 これを行うには、まず肩甲骨と胸骨を接続している筋肉を慎重に分離します。 次に、肩の骨の下の筋肉組織を切り取ります。
3. 慎重に首を切り離します。 ビルフックを使って、胸骨から背中の最初の椎骨までの線に沿って肉を切ります。 その後、頸椎と背椎の接合部を切開します。
4. 胸肉を切り分けます。 残りの半分の屠殺体では、背椎と腰椎の接合部、および最後の肋骨に沿って髄に切開が加えられます。
5. 背骨の全長に沿ってノッチが除去されます。 これを行うには、腸骨から分離します。 さらに、どんどん引っ張られて、個々の椎骨から離れてしまいます。
6. 骨盤を切り取ります。 仙骨と腰椎の分離領域の尾根を切断することによって切断されます。 鼠径部は後足の輪郭に沿ってカットされます。
7. 脇腹および上部肋骨部（裾）を含む腰部は、骨盤部から分離されています。

食肉加工企業では、枝肉を別々の部品に分割するのではなく、4等分に分割することがよくあります。 その後のみ、選択したスキームのいずれかに従ってカットされます。 四分の一を得るために、枝肉は尾根の全長に沿って分割されます。 次に、各半屠体を、最初の腰椎から 13 番目の肋骨の通過線に沿って切断して分割します。

後肢はさらに仙骨、脇腹、腰部を含む骨盤に分解されます。 残りの前部には、肩甲骨、胸部、首、肋骨のある背部が含まれます。 原則として、フォアクォーターの重量はサイドの総重量の少なくとも 55% です。

骨抜き

牛肉の主要部位をカットした後、すぐに骨抜きの作業が行われます。 この手順は、枝肉の骨からパルプを分離することです。 骨の上に小さな肉片がなく、果肉配列に深い切り込みがない場合、骨抜きは理想的であると考えられます。 この手順は、特別な骨抜きナイフのセットを使用して実行されます。

骨抜きナイフセット

各部品の脱骨は個別に行われます。 次の方法で手順を実装します。

1. 肩甲骨。 肩甲骨の骨を取り除くとき、まず肉が存在する腱から分離されます。 次に、ナイフを使用して、尺骨と橈骨から筋肉を切り取ります。 その後、肩の骨の全長に沿って肉を切り、肩の骨を取り除きます。 最後に、得られた果肉から静脈を切り取ります。
2. 首。 首からすべての肉を一体的に取り除き、脊椎骨への接続点で慎重に切り落とします。
3. ブリスケット。 歯髄の胸部は、肋骨との融合領域で背側胸部の切断から分離されます。 この場合、ナイフは屠体の13番目の肋骨の最初から最後まで軟骨を通る線を描きます。
4. 厚いエッジ。 この筋肉組織の部分は特に慎重に切り取られます。 13番目の肋骨から切り始めます。 太縁と裾との接続線に沿って、第4リブにほぼ水平なカットが施されています。 その後、肉をナイフで肋骨の3分の1まで切り、再び水平に最初の部分に持っていきます。
5. 肩甲下筋の髄。 実際には、前の部分と一緒に骨から除去されます。 その後初めて、四角い肉の層が分離されます。
6. ヘムライン。 リブ部分から丁寧に一枚で切り出しております。
7. 薄いエッジ。 この部分を切り離すときは、尾根に沿って慎重にカットします。 次に、肉を残りの骨から取り除き、並行して脇腹を分離します。
8. 後部。 この切断部の骨を除去する最初のステップは、脛骨を大腿骨から分離することです。 これを行うには、接合部ですべての腱と肉を除去し、接合部を切断します。 次に、腸骨を分離します。 手順の最後に、肉は大腿骨に沿って切断され、すべての髄を取り除いた後、取り出されます。

重要！ 各カットの骨抜きの最後に、骨から肉の残留物がさらに取り除かれます。

トリミング

前の段階の直後に、肉の洗浄が続きます。 これには、静脈、厚い膜、静脈の残骸、脂肪、軟骨の除去が含まれます。 また、剥離中に、余分なリム（主要部品の全体的な外観を損なうパルプ片）が部品から除去されます。

前の段階で得られた肉のほぼすべての層が剥離の対象となります。 首の歯髄を洗浄するときは、まず骨膜の一部が首から取り除かれ、次に残りの腱が取り除かれます。 肩甲骨の肉から余分な脂肪形成とフィルムを切り取ります。 胸骨から、肋骨と余分な脂肪の沈着物につながっていた軟骨の残骸が切り取られます。 厚い端をより魅力的な外観にするために、葉脈だけでなく、肉の縁の薄い部分も取り除きます。

牛肉

後部のカットには特に注意が払われています。 動物の四肢には多数の静脈と腱があります。 さらに、大量の脂肪もここに集まります。 これらすべてがパルプから慎重に取り除かれます。

学年による区分け

味、粘稠度、その他の要因に応じて、動物の死骸の得られたすべての部分が3つのグレードに分けられることは注目に値します。

1. より高い。
2. 初め。
3. 2番。

すべての牛肉を種類に分ける主な基準は、その組成中に静脈と結合組織の薄膜が存在するかどうかです。 したがって、高級肉の組成において、そのような介在物は総質量の3〜4％しか占めません。 このカテゴリには次のものが含まれます。

• 胸肉;
• 背中の肉。
• お尻。
• フィレット部分。
• お尻。
• サーロイン。

第 1 グレードに属するパルプには、約 5% の結合組織が含まれています。 このような肉は、高級品に比べて柔らかさが劣ります。 最初のクラスには次のものが含まれます。

• 肩甲骨。
• 肩の髄。
• 首;
• 牧草地。

等級 2 の牛肉の静脈の割合は 10 ～ 23% です。 このカテゴリにはシャンクとカットが含まれます。

品質に加えて、牛肉の品種によっても推奨される使用方法が決まることは注目に値します。 つまり、二級肉は濃厚な出汁を作るのに適しているのです。 最高級の果肉は、揚げたり、焼いたり、石炭で調理したりすることがよくあります。

牛枝肉の切断スキーム

上記のスキームに加えて、枝肉を解体するための他のオプションもあります。 一般に、それらはすべて互いに似ていますが、それでもいくつかの違いがあります。 したがって、米国の牛枝肉の切断計画では、13 の主要部分に分割する必要があります。

アメリカ産牛肉のカット計画

オランダの方法を使用して枝肉の半分を切断すると、わずか12部分しか得られません。 同時に、アメリカのカットとは対照的に、牛のほぼ全体の側面と下腹部が1つの大きな層で切り取られます。 同時に各部の名称も異なります。

オランダの牛枝肉解体計画

英国の伝統は、よりコンパクトな作品が特徴です。 この点で、半分の枝肉から14の部分が得られます。

英国産牛肉枝肉切断計画

もう 1 つの一般的なスキームには、牛肉の枝肉を 19 の部分に分割することが含まれます。 このスキームは南アメリカと呼ばれます。 これを実装すると、次のような効果が得られます。

1. 首。
2. 肩甲骨。
3. ブレード部分。
4. 胸部。
5. 臀部。
6. 臀部上部。
7. ロース
8. 白い肉。
9. パシュミナ。
10. ゴリヤシュカ。
11. 足首。
12. 太もも。
13. 国歌。
14. 薄いエッジ。
15. 骨盤後部のカットの内側部分。
16. 厚いエッジ。
17. 分厚いロース。
18. 偽フィレ。

また、オーストラリア、ドイツ、デンマーク、その他多くの切断スキームがよく知られています。

牛のお腹が空いた窩はどこにあるのでしょうか？

いわゆるハングリーホールは、切断の実装において一定の重要性を持っています。 この形成は牛の骨盤領域にある小さなくぼみです。 よく見ると、次の要素によって形成される三角形の形をしていることがわかります。

1. 片側の最後のリブ。
2. もう一方は骨盤によって形成された突起です。
3. 3番目からの椎骨の突起。

専門家は、空腹の窩を触ることで、牛の膨満感、倦怠感、その他の健康上の問題の兆候を簡単に特定できます。 また、空腹の穴の状態に応じて、家畜の胃の満腹度を判断することもできます。 多すぎると、カット工程で胃を傷つけ、肉の品質に悪影響を与える可能性があります。

牛の傷跡はどこにありますか？

牛の消化器系は非常に複雑です。 この動物の巨大な体に栄養を供給するために、自然は一度にいくつかの区画からなる大きな胃を動物に与えました。 そしてその最大のものは傷跡です。 この編成の容量は最大200リットルに達します。 さらに、食道に入るすべての食物の約 70% が胃のこの部分で消化されます。

もちろん、大量の食物を消化するために、そのような器官にはさまざまな細菌や酵素が含まれています。 彼らはその機能に完全に対応します。 しかし、切断中に瘢痕の完全性が損傷した場合、その内容物はすべて隣接する筋肉配列の上に落ちます。 これは製品の味に大きな影響を与える可能性があります。 したがって、死んだ死体から傷跡を慎重に取り除くには、傷跡がどこにあるのかを正確に知る必要があります。

傷跡の大部分は腹腔の左側にあり、右半分にはそのほんの一部だけが残っています。 それは横隔膜のすぐ後ろから始まり、骨盤で終わります。

屠殺された牛の枝肉の解体はかなり複雑なプロセスであり、ある程度の技術と知識が必要です。 さまざまな国で国内で使用されるようになった特定のスキームに従って切断を実行します。 ただし、それぞれの作業には、一次切断、深切断、骨除去、洗浄、トリミングなど、いくつかの主要な段階が含まれます。 これらの各プロセスでは、指示と経験を厳密に遵守する必要があります。